BROCHETTE DE SAINT- JACQUES, FENOUIL AU MIEL ET A L ORANGE ( recette de l atelier des chefs)

Brochettes de noix de Saint-Jacques poêlées, accompagnées de fenouils glacés à l'orange et au miel.
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pour 6 personnes

Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
Fleur de sel : 1 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Pour la garniture

Fenouil(s) : 3 pièce(s)
Jus d'orange : 10 cl
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Miel : 20 g
Eau : 30 cl

Pour la garniture

Tailler des tranches épaisses de 1 cm dans les bulbes de fenouil, puis les disposer dans une poêle assez large. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, ajouter le jus d'orange et le miel, puis 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mettre de l'eau à mi-hauteur puis cuire pendant 20 min.
Cuire ensuite 5 min à couvert, puis ôter le couvercle et faire réduire le jus de cuisson.

Pour les saints jacques

Nettoyer les noix de Saint-Jacques et bien les éponger, puis les piquer 3 par 3 sur des brochettes.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les servir aussitôt.

Pour le dressage

Dresser 3 tranches de fenouil sur chaque assiette, poser une brochette de Saint-Jacques dessus et finir avec un filet du jus de cuisson des fenouils