lundi 5 octobre 2015

MACARON MOGADOR ( recette de Pierre Hermé)

un macaron craquant à l' extérieur, onctueux et moelleux à l' intérieur.
Dans la ganache, le chocolat au lait adoucit l' acidité du fruit de la passion, ce qui souligne les arômes
...
Recette pour 72 macarons ( diviser les préparations suivant vos besoins)

Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait :

10 fruits de la passion ( environ 250g de jus)
550g de chocolat Jivara Valhrona ou de chocolat au lait 40% de cacao
100g de beurre à température ambiante

couper le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau scie
coupez les fruits de la passion en deux, videz les à l aide d une cuillère et tamisée la chair pour obtenir 250g de jus. Portez le à ébullition.
Faire fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain – marie.
Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.
( si la ganache tranche lorsque vous verser le jus de la passion c' est normal continuez simplement de remuer vous obtiendrez une belle ganache lisse et brillante)

Dès que la température du mélange est à 60° C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse , versez dans un plat, collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez la au réfrigérateur jusqu’à' ce qu' elle soit crémeuse.

Biscuit macaron passion :

300g de poudre d' amandes
300g de sucre glace
7 blancs d' œufs (220g)
5g de colorant alimentaire jaune citron
0,5g de colorant rouge (½ cuillère à café)
300g de sucre semoule
75g d' eau minérale
cacao en poudre

tamisez le sucre glace et la poudre d' amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs.
Incorporez les à la préparation sucre glace / poudre d' amandes.
Faites bouillir l' eau et le sucre jusqu’à' 118°C. Dés que le sirop atteint 115°C, simultanément commencer à monter les blancs la deuxième moitié de blancs d' œufs.
Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C
incorporez la meringue dans la préparation sucre glace / poudre d' amandes / blancs d' œufs colorants.
Mélangez le tout en faisant retomber la pâte ( macaronner)
versez la dans une poche à douille lisse n° 11

façonnez des ronds de pâte d' environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ou d' un silpat.
Taper la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine ( pour faire partir les bulles d' air).
Avec un tamis, saupoudrez les coques d'un léger voile de cacao en poudre.
Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180° C ( th6).
Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four.
A la sortie du four, glissez les sur le plan de travail et laissez les refroidir.

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
Recouvrez les avec les autres coques.
Sortez les du réfrigérateur 2 heures avant de déguster

le petit +
gardez les au réfrigérateur 24h avant de les déguster, ils seront meilleurs le lendemain

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