dimanche 11 octobre 2015

PÊCHES RÔTIES A LA VERVEINE ET FARCIES A LA CREME D' AMARETTI, CREME ANGLAISE A LA VERVEINE ( recette de l atelier des chefs)

Une pêche rôtie au four et farcie à la crème d'amaretti, accompagnée d'une crème anglaise à la verveine.

pour 4 personnes...

Pour l'étape 1

Pêche(s) : 4 pièce(s)
Verveine fraîche : 2 branche(s)
Sucre vergeoise : 20 g
Beurre doux : 20 g
Eau : 15 cl

Pour la crème

Biscuit(s) Amaretti : 50 g
Sucre en poudre : 50 g
Beurre doux : 50 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour la crème

Sucre en poudre : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Verveine fraîche : 8 f
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

Pour le dressage

Sucre glace : 20 g

Préparation des pêches

Porter un grand volume d'eau à ébullition.

A l'aide d'un petit emporte-pièce, faire un trou au fond de la pêche et autour du noyau. A l'aide d'une paire de ciseaux, saisir le noyau et tourner d'un quart de tour afin de le détacher et de l'extraire du fruit.

Plonger les pêches pendant 20 s dans l'eau chaude puis les refroidir dans un bol d'eau glacée.
Éplucher ensuite les pêches à l'aide d'un petit couteau et réserver.

Préparer la crème

Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit pommade.
Réduire les biscuits amaretti en poudre à l'aide d'un robot.
Crémer le beurre et le sucre à l'aide du batteur muni du fouet.

Ajouter la poudre d'amaretti et mélanger. Ajouter ensuite l'oeuf entier et fouetter vivement.
Débarrasser la crème dans une poche jetable et réserver.

Cuisson des pêches

Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer le fond d'un plat et le saupoudrer de sucre vergeoise. Effeuiller la verveine fraîche.
Farcir les pêches de crème amaretti à l'aide de la poche, puis les retourner dans le plat, côté ouverture vers le bas.
Les saupoudrer du reste de sucre et ajouter des parcelles de beurre. Verser ensuite 1/2 verre d'eau dans le fond du plat.
Parsemer le tout de feuilles de verveine puis enfourner pendant 25 min.

La crème anglaise

Séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs pour une autre utilisation.
Fouetter les jaunes avec le sucre semoule. Faire chauffer le lait avec les feuilles de verveine. Aux premiers frémissements, verser le lait chaud sur la préparation précédente et mélanger. Verser ensuite dans la casserole et faire chauffer doucement.

Arrêter la cuisson quand la crème (qui ne doit pas bouillir) nappe la cuillère.

Réserver la crème au frais en laissant les feuilles de verveine dedans pour renforcer le goût.

Le dressage

Sortir les pêches du four et les laisser refroidir légèrement.
Dresser une pêche dans une jolie coupelle, côté ouvert vers le bas, et l'arroser de jus de cuisson. Verser la crème anglaise autour et ajouter une belle feuille de verveine. Saupoudrer enfin de sucre glace.

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