dimanche 31 janvier 2016

CAKE AU CITRON ( recette du Chef Laurent kleczewski restaurant le Colombier Offranville)




Ce cake au citron sera encore meilleur le lendemain, il se conservera très bien pendant plusieurs jours, emballé dans du film plastique pour lui préserver son moelleux, à température ambiante.


Moule à cake, mini moule cake ou moule cupcake

190g de farine T44

4g de levure chimique

le zeste de 2 citrons jaune ( de préférence Bio)

200g de sucre semoule

3 œufs

100g de crème fleurette

65g de beurre fondu

1 pincée de sel

rhum 2 petites cuillères à café


pour le sirop

75g d' eau minérale

30g de sucre semoule

le jus d' un citron ( plus ou moins selon goût)


L' appareil à cake :

zestez les citrons jaune avec une micro-plane

mélanger les zestes avec le sucre semoule, bien remuer pour parfumer le sucre

laisser reposer 10 minutes


préchauffer le four 160°C chaleur tournante

ajouter les œufs au sucre parfumé, blanchir légèrement

ajouter la crème, le rhum et le sel bien mélanger

incorporer la farine tamisé / levure en 3 fois bien mélanger comme une génoise

ensuite le beurre fondu froid.

Verser dans le moule de votre choix beurré/fariné

mettre au four pendant 1heure.


Pour le sirop

faire bouillir l' eau et le sucre, stopper quand le sucre est fondu

hors du feu, ajouter le jus de citron

laisser refroidir


sorti du four imbiber le cake de ce sirop, et laisser refroidir sur une grille

penser a le retourner pour que le sirop ne reste pas au fond du cake

filmer quand il est refroidi.
 
 


BARIGOULE D' ARTICHAUT PETIT VIOLET ( recette de l atelier des chefs)



Des artichauts cuisinés avec du lard, des champignons, du jambon et du vin blanc.

pour 6 personnes

 Artichaut(s) violet : 18 pièce(s)
Jambon cru Italien : 100 g
Lard fumé : 200 g
Champignon(s) de Paris : 250 g
Vin blanc sec : 10 cl
Eau : 10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Pour les ingrédients

Tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige des artichauts, puis les couper en 4.

Éplucher les champignons de Paris et les couper en fines lamelles. Tailler le lard fumé et le jambon cru en petits bâtonnets.

Pour la cuisson

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter rapidement les artichauts, les saler et les cuire 3 min. Ajouter ensuite le lard, le jambon et cuire 1 min. Ajouter les champignons, l'ail, le thym et le laurier, cuire 1 min à feu fort. Arroser ensuite le tout de vin blanc et ajouter l'eau, puis laisser cuire 10 min à couvert.
Servir aussitôt.


vendredi 29 janvier 2016

FLAN PÂTISSIER CLASSIQUE ( recette de l atelier des chefs)



Un classique de la pâtisserie française : une pâte feuilletée garnie d'une préparation à base de lait entier parfumé à la vanille, d’œufs, de sucre et de Maïzena, le tout cuit longuement au four. ...

pour 6 personnes

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
Lait entier : 1 l
Oeuf(s) : 6 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 150 g
Farine de blé : 60 g
Fécule de maïs : 60 g
Beurre doux : 30 g

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les oeufs et le sucre dans un saladier, puis ajouter la farine et la Maïzena et mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.
Verser progressivement le lait bouillant dessus. Remettre à cuire à feu doux sans cesser de remuer, et laisser cuire 2 à 3 minutes après la reprise de l'ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Beurrer un moule à manqué. Foncer la pâte dans un moule ou un cercle et verser la préparation, puis enfourner pour 40 min.
Attendre que le flan soit froid pour le démouler et le déguster.


mardi 26 janvier 2016

CROUSTILLANT DE SAINT JACQUES, EMULSION AU RHUM AMBRE (recette de l atelier des chefs)


Des noix de Saint Jacques enrobées de kadaïf avec une sauce émulsionnée au rhum ambré

pour 4 personnes

Coquille(s) Saint Jacques : 12 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Poivre blanc moulu : 4 g
Kadaïf : 120 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vin blanc sec : 15 cl
Crème liquide entière : 50 cl
Rhum brun : 10 cl
Beurre doux : 15 g
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Beurre doux : 20 g

Pour les Coquilles Saint Jacques

Ouvrir les coquilles à l'aide d'un couteau rond.

Réserver les noix d'un côté et les bardes de l'autre.

Nettoyer les noix pour enlever toute traces de corail, les réserver.
Rincer abondamment les bardes pour enlever tout le sable. Bien sécher et réserver.

Préparer des bandes de filaments de kadaïf de 10cm x 2 cm. Laver et ciseler le cerfeuil.

Assaisonner les noix de saint jacques de sel et poivre blanc, les couvrir de cerfeuil haché et les enrouler dans les bandes de kadaïf. Bien presser pour faire adhérer er réserver au frais.

Pour la sauce

Faire mousser le beurre doux dans un sautoir et ajouter les bardes de saint jacques bien nettoyées et essorée.

Faire suer. Les bardes vont rendre beaucoup d'eau. Vous pouvez en jeter un peu.

Faire réduire et déglacer au vin blanc. Faire évaporer l'alcool. Mouiller avec la crème liquide et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant environ 20 minutes.

La crème doit réduire de moitié.

Passer la sauce au passoire et verser dans une casserole. Ajouter le rhum ambré et maintenez au chaud.

Pour les radis rose

Laver les radis , puis les équeuter et les tailler en fine lamelles .
Faire mousser le beurre dans une poêle, faire sauter vivement les radis et les saler. Au bout de 1 min, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, réserver au chaud.

Pour la cuisson

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Faire dorer les noix de saint jacques sur le deux faces.
Débarrasser sur un papier absorbant. Réserver.

Pour le dressage

Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur.
Déposer trois noix de saint jacques sur une assiette et surmonter d'émulsion.

Décorer de pluches de cerfeuil.




dimanche 24 janvier 2016

GOUGERES FARCIES A LA CREME DE MASCARPONE ( recette de l atelier des chefs)


De petits choux gratinés à l'Emmenthal et farcis à la crème de mascarpone à la ciboulette

pour 30 petites pièces

Eau : 6 cl
Lait 1/2 écrémé : 6.5 cl
Beurre doux : 40 g
Farine de blé : 75 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Emmenthal râpé : 75 g
Sel fin : 0.5 g
Noix de muscade râpée : 0.5 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 0.5 pièce(s)
Mascarpone : 62.5 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour la pâte à chou

Râper le fromage.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le lait, le sel et le beurre. Ajouter la farine hors du feu et mélanger énergiquement à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des bords.

Débarrasser ensuite dans un bol. Ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant énergiquement. Ajouter ensuite le fromage, la muscade râpée puis vérifier la consistance.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Réaliser la dorure avec le jaune et quelques gouttes d'eau.
Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde puis coucher les choux sur une toile de cuisson.

Avant d'enfourner, badigeonner les gougères de dorure. Cuire pendant 15à 20 min. Les gougères doivent être dorées.

Laisser tiédir avant de les farcir.

Pour la farce

Laver et ciseler la ciboulette.

Fouetter la mascarpone afin de l'assouplir et ajouter la ciboulette ciselée. Bien poivrer.

Remplir une poche à douille munie d'une petite douille lisse.

Pour le montage

Faire un petit trou au fond des gougères à l'aide d'une douille. Remplir les gougères avec la crème et déposer sur une assiette de service.




COCOTTE DE VOLAILLE, CROÛTE D'EPICES ET PUREE PANAIS-COURGE ( recette de l atelier des chefs)



Une délicieuse recette de volaille cuite en cocotte, accompagnée d'une purée mixte de courge butternut et de panais, une variété de carotte sauvage.

www.atelierdeschefs.fr 

pour 4 personnes

Suprême(s) de poulet fermier : 4 pièce(s)
Pain d'épices : 80 g
Beurre doux : 80 g
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Panais : 2 pièce(s)
Courge(s) Butternut : 400 g
Beurre doux : 30 g
Crème liquide entière : 15 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Ciboulette : 0 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)

Pour les volailles

Mixer finement le pain d'épice et le beurre jusqu'à obtenir une pâte. La placer ensuite entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler, puis la réserver au frais.

Lorsque la croûte est dure, la découper à l'aide d'un emporte-pièce.

Rouler les filets de volaille sur eux-mêmes et les maintenir en place avec un pic en bois.

Dans une cocotte en fonte, colorer les volailles sur toutes les faces avec très peu de beurre. Les assaisonner de sel et de poivre. ajouter l'échalote coupée en deux et les aromates.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 min. Ouvrir ensuite le couvercle, déposer un rond de croûte d'épice et laisser cuire ainsi pendant 10 min hors du feu.

Pour la purée

Éplucher les panais et les couper en dés, puis les mettre dans un bol en verre et les cuire à couvert pendant 8 min au micro-ondes.

Les écraser ensuite finement et ajouter le beurre.

Couper les dés de courge butternut et les cuire à feu doux dans une casserole avec la crème liquide. Mixer ensuite finement.

Assaisonner les 2 purées puis les mettre dans 2 poches à douille distinctes. puis encore dans une autre poche avec une douille uni ou cannelée

Pour les éléments de décoration

Ciseler finement l'oignon nouveau.
Couper en bâtonnets les brins de ciboulette.

Pour le dressage

Dans une assiette, déposer un cercle en inox et le garnir des 2 purées. Dresser à côté un suprême de volaille, puis verser autour un peu du jus de cuisson contenu dans la cocotte.

Décorer la purée et la volaille d'oignons nouveaux et de bâtonnets de ciboulette.


samedi 23 janvier 2016

MADELEINES AU MIEL, CITRON ET FLEUR DE SEL ( recette de l atelier des chefs)



Recette traditionnelle de la madeleine en version gourmande : la pointe de sel apporte une touche qui relève cette fine pâtisserie.

pour 12 pièces

Farine de blé : 75 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 84 g
Beurre doux : 81 g
Lait 1/2 écrémé : 3 cl
Levure chimique : 3 g
Huile d'arachide : 1.5 cl
Miel : 6 g
Fleur de sel : 1 pincée(s)
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis le laisser refroidir.
Blanchir les oeufs entiers et le sucre ensemble. Ajouter ensuite l'huile d'arachide, puis la farine et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu mais non chaud, puis verser le lait.

Ajouter ensuite le miel, les zestes du citron, la fleur de sel, et bien mélanger.
Couvrir la préparation d'un film alimentaire, puis laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 1 h.

Remplir aux 3/4 les empreintes d'un moule en silicone ou en tôle, puis laisser de nouveau reposer au réfrigérateur pendant 1 h.

Préchauffer le four à 180 °C en disposant la plaque à pâtisserie à l'intérieur.
Déposer le moule à madeleines froid sur la plaque à pâtisserie chaude sortie du four, puis enfourner durant 10 à 12 min.

 

MILLEFEUILLE SANS CUISSON ( recette de Philippe Etchebest )



pour 4 mille-feuilles

200 g de Spéculoos 
  70 g de beurre de cacao ( ou beurre)
1 mangue
4 kiwis
1 ananas victoria
2 fruits de la passion
300 g de crème fleurette
100 g de sucre
1 citron vert


Mixer les spéculoos et les mélanger avec le beurre de cacao fondu, étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au frais pour détailler à la forme souhaitée ( a faire la veille ou le matin pour le soir)

Monter la crème fleurette avec le sucre

Tailler l'ananas, la mangue et le kiwi en brunoise mélanger les fruits avec les fruits de la passion, rajouter le mélange à la crème et mettre en poche.

Placer en premier le spéculoos, ensuite le mélange crème/fruits et alterner pour obtenir un mille feuilles.

A déguster aussitôt le mille-feuille réaliser( préparer tous les ingrédients et faire le montage avant la dégustation)
 

vendredi 22 janvier 2016

NOIX DE SAINT JACQUES FUMEES MINUTE, FINE MOUSSELINE DE PANAIS AUX 4 EPICES ( recette de l atelier des chefs)



Des noix de Saint jacques fumées au foin avec une purée de panais soyeuse aux 4 épices

pour 4 personnes

Panais : 4 pièce(s)
Beurre doux : 50 g
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Gros sel : 10 g
Mélange 4 épices : 3 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
Foin non traité : 50 g
Sel de Maldon Fumé : 2 pincée(s)
Cerfeuil : 3 branche(s)

Pour les noix de Saint Jacques

Préparer un fond de foin dans une cocotte en fonte. Placer sur le feu, couvrir et chauffer à feu moyen. Le foin va commencer à fumer.
Faire des trous dans une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un couteau d'office et poser le papier par dessus le foin.

Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel fumé et les placer sur le papier.
Couvrir la cocotte et faire fumer pendant 5 minutes.
Les débarrasser et réserver.

Pour la mousseline

Laver et peler les panais, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.

Mettre les panais dans une casserole et les recouvrir de lait, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Faire frémir à petits bouillons environ 10 minutes. Les déposer dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire et verser un peu de lait de cuisson. Mixer. Ajouter le 4 épices et le beurre, mixer. Rectifier la texture en rajoutant du lait de cuisson si nécessaire. Assaisonner en sel et poivre.

Pour le dressage

Dresser une larme de mousseline de panais et poser dessus 3 noix de Saint Jacques fumées.
Décorer de pluches de cerfeuil.




mercredi 20 janvier 2016

SOUPE DE POISSON A LA CREME AILLEE ET SAFRANEE ( recette de l atelier des chefs)


Soupe de poissons de roche réalisée simplement : un délice !

pour 6 personnes

Arêtes et parures de poisson : 2 kg
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Fenouil(s) : 0.5 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Concentré de tomate : 30 g
Huile d'olive : 5 cl
Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Safran en poudre : 2 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Pour la soupe

Nettoyer les arêtes de poisson à l'eau claire.
Éplucher l'oignon et les carottes, puis les émincer finement ainsi que le bulbe de fenouil.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les arêtes de poisson concassées (coupées grossièrement). Faire suer de 3 à 4 min, puis ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, fenouil), les aromates, la badiane et le concentré de tomates.

Couvrir d'eau à 2 cm au-dessus de ces dernières, puis porter à ébullition et écumer. Cuire à feu doux pendant 1 h.

Mixer, passer dans une fine passoire ou un chinois à gros trous et rectifier l'assaisonnement.

Pour la crème

Éplucher et hacher la gousse d'ail. Monter la crème liquide jusqu'à obtenir la consistance d'une chantilly. Ajouter l'ail et le safran, saler et poivrer.

Pour le dressage

Servir la soupe dans une assiette creuse et l'accompagner d'une quenelle de crème aillée.




samedi 16 janvier 2016

LE SUCCES PRALINE ( recette de l atelier des chefs)


Un fabuleux entremet à base de biscuit amande-noisette et crème au beurre légère au praliné comme chez les grands pâtissiers.

pour 8 personnes

Poudre de noisette : 160 g
Poudre d'amande : 165 g
Blanc(s) d'oeuf : 320 g
Sucre en poudre : 315 g
Eau : 4 cl
Sucre en poudre : 100 g
Blanc(s) d'oeuf : 70 g
Sucre en poudre : 35 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
Sucre en poudre : 280 g
Eau : 10 cl
Beurre doux : 360 g
Praliné noisette : 75 g

Pour le biscuit

Préchauffez le four à 180°

Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d'amandes et la poudre de noisettes à l'aide d'un robot.

Monter les blancs d'oeuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.

Ajouter ensuite les poudre de fruits secs à l'aide d'une maryse.
Mélanger délicatement.

Remplir une poche munie d'une douille lisse de 12mm.

Couchez des bandes sur deux plaques recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un silpat. Les bandes doivent être un peu plus longues que le cadre que vous allez utiliser.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes en position chaleur tournante.
Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.

Pour la crème au beurre,

Sortir le beurre du réfrigératuer bien à l'avance. Il doit être pommade.

Faire la meringue italienne (étape 1)

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 121°.
C
ommencer à monter les blancs au batteur lorsque le sucre atteint 118°. Ajouter le sucre petit à petit.

Lorsque les blancs sont bien montés et à la consistance souple ou "bec d'oiseau", verser le sirop de sucre desssus en filet, tout en faisant tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la masse. Réserver.

Faire "l'apareil à bombe" (étape 2)

Fouettez les jaunes d'oeufs au batteur à vitesse maximum.
Faire chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole, et portez à 118° .

Verser ce sirop de sucre sur les jaunes d'oeuf en filet et fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce qu'ils blanchissent et prennent un aspect crémeux. Le mélange va prendre du volume, blanchir d'avantage et avoir une texture lisse et souple. C'est ce que l'on appelle un "apareil à bombe" Réserver.

Faire la crème au beurre

Dans un saladier, travailler le beurre au fouet électrique ou à la main en pommade. Il doit avoir un aspect lisse et homogène.
Incorporer le beurre à "l'apareil à bombe" en fouettant vivement au batteur. Incorporer ensuite la meringue à l'italienne.

Faire tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème très
aérienne. Le résultat final dépend vraiment de cette étape. Ajouter la pâte à praliné et fouetter à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et réserver.

Pour le montage

Déposer le cadre en inox sur le premier biscuit.

Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre.

Faire de même pour le second biscuit.
Poser la première feuille de dacquoise sur le plateau de service puis reposer le cadre inox autour.

Pocher la crème au beurre légère en bandes. Couvrir avec le deuxième biscuit. Tasser pour bien répartir la crème. Déposez le second biscuit par dessus et tassez légèrement afin de bien répartir la crème.
F
aire prendre 30 minutes au frais.

Saupoudrer de sucre glace, étalez-le à l'aide d'un pinceau puis
saupoudrez à nouveau.

Vous pouvez décorer de brisures de praliné.

 
 
 

jeudi 14 janvier 2016

ROULADE DE SOLE, RIZ AUX POIVRONS ( recette de l atelier des chefs)



Filet de sole roulé cuit façon meunière (c'est-à-dire avec un jus de citron), accompagné d'un riz parfumé aux poivrons rouge, vert et jaune.

pour 6 personnes...

Sole(s) portion de 400 g : 3 pièce(s)
Riz long : 250 g
Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Eau : 50 cl
Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 25 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Tailler les poivrons en 4 et les éplucher. Retirer les pépins et les parties blanches, puis les tailler en petits dés. Éplucher et ciseler l'échalote, la faire suer à l'huile d'olive dans une cocotte.

Ajouter les poivrons et les faire suer légèrement, puis ajouter le riz. Assaisonner, mouiller avec 1,5 fois son volume en eau puis laisser cuire jusqu'à complète absorption du liquide.

Lever les filets de sole, les inciser finement à l'aide d'une pointe de couteau. Les rouler puis les maintenir fermés avec des pics en bois. Dans une poêle, colorer les roulés de sole à l'huile d'olive.

En fin de cuisson (soit au bout de 5 min), ajouter une noisette de beurre et un filet de jus de citron.

Dresser l'assiette avec un petit tapis de riz et les roulés de sole façon meunière.



samedi 9 janvier 2016

GALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT NOIR (recette de l atelier des chefs)




Une belle galette des rois à base de feuilletage pur beurre et de crème d'amande au chocolat ( recette du feuilletage pur beurre en dessous )

pour 6 personnes


Chocolat noir : 50 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 70 g
Poudre d'amande : 70 g
Beurre doux : 70 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s) ou recette de la pâte feuilletée en bas

Pour la crème d'amande

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Préparer la crème d'amande : Blanchir 3 jaunes avec le sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre mou. Bien mélanger, puis incorporer le chocolat fondu.

Pour le montage

Fouetter un jaune d'oeuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Sur le premier disque de 24 cm passer la dorure au pinceau sur les bords, garnir de crème en partant du centre sur une épaisseur de 1cm, stopper à 2 cm du bord. Insérer la fève dans la crème. Recouvrir avec le deuxième disque de 26 cm de diamètre, et coller proprement les bords.

Marquer les bords en quadrillant les côtés avec le dos de la lame du couteau. Dorer et laisser reposer une demi heure au frais, redorer et décorer avec la lame d'un couteau.

Cuire 10 min dans un four à 200°C (th. 6/7). Puis baisser la température à 180°C (th.6) et finir la cuisson pendant 20 min. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.

FEUILLETAGE PUR BEURRE ( recette de l atelier des chefs)
Un grand classique riche en beurre pour réaliser vos recettes à base de pâte feuilletée. Réussissez en un tour de main vos mille-feuilles, tartes, feuilletés apéritifs

pour 1 galette

Farine de blé : 500 g
Sel fin : 10 g
Beurre doux : 50 g
Eau : 25 cl
Beurre doux : 300 g

Dans le bol du mélangeur, disposer la farine, le sel et les 50 g de beurre mou coupé en dés. Commencer à pétrir lentement en ajoutant progressivement l'eau, puis en 2-3e vitesse pendant quelques minutes sans trop donner de corps à la pâte.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

Tourer ensuite le pâton avec les 300 g de beurre : étaler la pâte en formant un rectangle, puis étaler le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en formant un rectangle plus petit que la pâte. Il est très important que le beurre et la pâte aient la même consistance.

Rabattre la pâte sur le beurre, puis lui donner 2 tours simples. Réserver au froid pendant 30 min.
Redonner ensuite 2 tours simples et laisser au froid à nouveau pendant 30 min. Le feuilletage en est ainsi à 4 tours.

• Dans le cas d'une utilisation immédiate, donner le nombre de tours restants nécessaires à la préparation après les 30 min de repos, puis laisser poser ensuite pendant 30 min avant utilisation.

Détailler et laisser reposer durant 1 h avant la cuisson.
• Pour une utilisation ultérieure, réserver pour le lendemain et donner les derniers tours. Détailler et laisser au froid avant cuisson.

VERRINE DE SAUMON, GUACAMOLE AU CITRON VERT ( recette de l atelier des chefs)



Une purée d'avocats relevée de citron vert et de piment, servie en verrine avec un tartare de saumon frais.

pour 6 personnes

Avocat(s) : 4 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Filet(s)de saumon : 600 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Pousse(s) d'alfalfa : 150 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)

Pour le guacamole :

Éplucher les oignons et les ciseler en petits dés. Zester et presser le citron vert. Couper les avocats en 2 et retirer le noyau, puis prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.

Dans un bol, écraser les avocats avec une fourchette, puis ajouter les zestes et le jus de citron, les oignons, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette. Bien mélanger.

Pour le tartare :

Couper le saumon frais en petits dés, l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Laver et effeuiller les herbes fraîches.

Pour le montage

Disposer le guacamole dans une verrine puis déposer le tartare de saumon dessus. Terminer par quelques pousses d'alfalfa et des feuilles d'herbes fraîches.



jeudi 7 janvier 2016

BISCUIT DE SAVOIE ( recette de Mercotte)




www.academiedugout.fr

Ingrédients (8 personnes) 

4 œufs
40g de farine
80g de sucre semoule
40g de fécule
zeste d'un citron

Préparation

Bien beurrer le moule et le poudrer à l'aide du sucre semoule avant de le réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 230°C.
Passer farine et fécule au tamis. Clarifier les œufs puis monter les blancs à vitesse moyenne. Une fois qu'ils commencent à mousser, incorporer le sucre petit à petit. Arrivé au bec d'oiseau, battre plus lentement et ajouter les jaunes. Les incorporer au mélange en battant encore quelques secondes.

A l'aide d'une maryse, ajouter la moitié du mélange farine et fécule et le zeste du citron. Bien lisser, puis incorporer délicatement la seconde moitié des poudres. Lorsque l'appareil est tout à fait lisse, verser le mélange dans le moule. Ne pas le remplir à ras bord, mais laisser deux ou trois centimètre d'espace. Avec une petite spatule coudée, bien lisser la surface de la préparation.

Enfourner le moule pour cinq minutes à 230°C. Ensuite, abaisser à 130°C et laissez cuire pendant 45 minutes. Vérifier avec une pique, après cuisson, que le gâteau est bien cuit. Si oui, démouler-le et laisser le refroidir, avant d'éventuellement le décorer de sucre glace pour le service.



CIVET DE SANGLIER AUX AIRELLES ET POLENTA CROUSTILLANTE ( recette de l atelier des chefs)



De l'épaule de sanglier marinée longuement puis cuisinée en civet, servie avec une polenta croustillante.

pour 6 personnes

Epaule de sanglier : 1.5 kg
Vin rouge : 1 l
Vinaigre de vin rouge : 20 cl
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Branche(s) de sauge : 1 pièce(s)
Thym frais : 1 branche(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Poivre mignonnette Noir : 3 g
Saindoux : 15 g
Farine de blé : 20 g
Chocolat noir : 20 g
Airelle(s) fraîche(s) : 100 g
Polenta pré-cuite : 300 g
Eau : 60 cl
Lait 1/2 écrémé : 60 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl

Pour la marinade

Découper des gros morceaux de sanglier d'environ 80 g. Laver et éplucher les carottes, les échalotes et les oignons, puis les couper en tronçons de 2 cm. Écraser la gousse d'ail sans l'éplucher.

Mettre tous les éléments de la marinade dans un grand bac : les morceaux de sanglier, le vin rouge, le vinaigre, les carottes, les échalotes, les oignons, les aromates, l'ail, le sel et le poivre.
Placer ensuite le tout au réfrigérateur pendant 24 h.

Pour la viande

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

Égoutter la marinade en séparant les légumes de la viande. Réserver le vin.

Mettre le saindoux dans une cocotte chaude et colorer les morceaux de sanglier à feu vif, puis les retirer. Ajouter ensuite les légumes et les faire revenir à feu doux pendant 10 min. Lorsque les légumes sont dorés, remettre les morceaux de sanglier et ajouter la farine, puis les airelles. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min.

Recouvrir le tout de marinade et porter à ébullition. Couvrir, puis cuire le civet au four durant 2 h.

Retirer les morceaux de viande et les disposer dans un plat. Enlever grossièrement la garniture de la sauce.

Hors du feu, ajouter les morceaux de chocolat dans la sauce et la mixer avec un mixeur plongeur. Filtrer ensuite la sauce au chinois fin et rectifier l'assaisonnement, puis la verser sur la viande.

Servir le civet bien chaud.

Pour la polenta

Faire bouillir l'eau et le lait dans une casserole et saler. Ajouter la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l'ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3 min tout en mélangeant.

Verser ensuite la polenta dans un plat, sur une épaisseur de 1,5 cm, puis la couvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
Lorsque la polenta est figée, la découper à l'emporte-pièce.

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la polenta pendant 1 min de chaque côté.
Servir aussitôt avec le civet de sanglier.

 
 

samedi 2 janvier 2016

VELOUTE DE CHÂTAIGNES AU PAMPLEMOUSSE ROSE, ET AUX DES DE FOIE GRAS ( recette de l atelier des chefs)



pour 6 personnes

Châtaigne(s) cuite(s) : 500 g...
Bouillon de légumes : 600 cl
Crème liquide entière : 25 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Beurre doux : 20 g
Gingembre frais : 10 g
Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)


Pour le velouté

Faire mousser le beurre doux dans une grande casserole. Ajouter les châtaignes et le gingembre émincé et faire suer en assaisonnant de sel fin. Ajouter le fond de légumes et la crème liquide, puis porter à ébullition. Faire frémir pendant 20 min (les châtaignes doivent être fondantes).

Mixer ensuite les châtaignes au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir un velouté lisse et soyeux. Réserver.

Préparer le pamplemousse

Peler les pamplemousses à vif.
A l'aide d'un couteau, lever les suprêmes du fruit.
Les réserver.

Le foie gras

Tailler le foie gras en Gros dès ( 3 par personnes).
Le faire sauter dans une poêle chaude sans matière grasse. Assaisonner de sel fin et de poivre, débarrasser sur un papier absorbant.

Pour le dressage

Dans une assiette creuse, déposer 3 dés de foie gras et 3 suprêmes de pamplemousse.
Faire mousser le velouté à l'aide d'un mixeur plongeur puis le verser dans l'assiette. Terminer par des pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre.