samedi 3 octobre 2015

MONT – BLANC REVISITE ( recette de Christophe Michalak)

Ingrédients pour 2 verrines

Panna cotta marron...

250 g de crème liquide
40 g de sucre cassonade
1 feuille de gélatine ( 4g)
85 g de purée de marron
5 à 10 g de whisky

Marmelade de clémentine

2 clémentines
100 g de sucre
5 g de pectine NH
ou de la marmelade de clémentine en supermarché

Chantilly vanille

150 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
1 gousse de vanille
30 g de sucre semoule
20 g de mascarpone

Vermicelles de marron

25 g de pâte de marron ( purée de marron avec du glucose)
25 g de crème de marron ( très sucré)
25 g de purée de marron ( marron cuit dans l eau et mixer sans sucre)
20 g de beurre
5 à 10 g de rhum ambré
Finition
150 g de meringue concassée
1 clémentine

Réalisation

Mettre à chauffer la moitié de la crème avec la gélatine, préalablement gonflée dans de l’eau froide, pour la faire fondre. Verser le mélange sur la purée de marron et mixer afin de bien mélanger et lisser. Ajouter ensuite le sucre, le whisky, une pincée de sel et le reste de la crème. Remixer encore, puis réserver au frais.
A départ eau froide, blanchir les clémentines. Puis les couper en morceaux, et les mixer avec le sucre et la pectine. Remuer à froid, puis donner une ébullition. Rectifier la texture : si elle est trop liquide, cuire un peu plus longtemps, sinon, réserver au frais dans un bac filmé au contact.
Mixer la pâte, crème et purée de marron avec le beurre et le rhum. Une fois que le mélange est lisse, mettre en poche avec une douille droite de 5mm. Réserver.
Dans un saladier bien froid, monter une crème chantilly avec la crème, le sucre, le mascarpone, la gousse de vanille grattée et le zeste d’une clémentine.
Dans un verre, couler un fond de panna cotta, recouvrir de marmelade de clémentine, puis de crème chantilly, ajouter quelques brisures de meringue, répéter l’opération sur trois couches. Puis recouvrir d’un dôme de vermicelle de marron, saupoudrer de sucre glace, et décorer avec quelques éclats de meringue et de quartiers de clémentine.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS.

La crème, la pâte et la purée de marron sont trois choses différentes. La crème de marron, facile à trouver en grande surface, a une texture onctueuse et est très sucrée. La pâte a une texture beaucoup plus dense, peu sucrée, et plus difficile à trouver. Enfin la purée de marron quant à elle, n’est ni plus ni moins que du marron cuit, sans sucre ajouté, puis mixé jusqu’à avoir un mélange lisse. Si vous n’en trouvez pas, achetez des marrons cuits sous vide (en grande surface), et mixez les.

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