mardi 28 février 2017

CÔTE D'AGNEAU, BOULGOUR A LA CORIANDRE ( recette de l atelier des chefs)



Des côtes d'agneau grillées à la poêle avec du boulgour à la purée d'herbes pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Côtelette(s) d'agneau : 750 g
Cumin en poudre : 1 c. à café
Paprika : 1 c. à café
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe

Pour la garniture

Boulgour : 240 g
Bouillon de légumes : 50 cl
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 6 c. à soupe

Pour la sauce

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le boulgour

Déposer le boulgour et le bouillon de légume dans une casserole.
Couvrir et porter à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissement jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé.

Retirer du feu et laisser gonfler, à couvert, encore 4 minutes. Réserver.

Pour la purée d'herbes

Laver et effeuiller les herbes.
Les mixer avec l'huile d'olive.
Saler et poivrer.
Réserver.

La cuisson

Saler, poivrer et assaisonner les côtelettes d'agneau avec les épices.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les côtelettes sur les deux faces, environ 2 minutes de chaque côté.
Retirer du feu et réserver.

Les finitions et dressage

Débarrasser les côtelettes d'agneau de la poêle.

Chauffer les sucs de cuisson et verser un peu d'eau pour déglacer.
Verser le boulgour dedans et mélanger pour le réchauffer et le parfumer au jus de viande.
Dresser un fond de boulgour dans l'assiette
Déposer 3 côtelettes dessus et napper de purée d'herbes.

 

samedi 25 février 2017

CEVICHE DE DAURADE, PERSIL, POP – CORN ( recette de Alain Ducasse)


www.academiedugout.fr

Quelle bonne surprise de retrouver du pop-corn dans une recette sophistiquée. Il apporte une texture nouvelle au poisson cru qui a reposé une heure dans une marinade à base de citrons verts, d'orange et de cébettes. Partagez avec vos convives ce plat original et plein de fraîcheur en le servant en entrée.

Ingrédients (4 personnes)

 Huile d' olive
Sel
Poivre du moulin
Piment d' d'Espelette
Fleur de sel

Préparation de la daurade

 2 daurades de 500g chacune
1 gousse d'ail
2 citrons verts
1 orange
2 cébettes

Préparation du persil

 1/2 botte de persil plat
Préparation du pop-corn
40 g de maïs à pop-corn
1 c. à c. de miel épais
1 c. à s. de graines de cumin

Finition et présentation

 Le plat de daurade
 L’assiette de feuilles de persil huilées
Le bol de persil ciselé
Le pop-corn

Préparation

Étape 1 : Préparation de la daurade

Vider et habiller les daurades. Lever les filets. Retirer la peau des filets, et éliminer les parties sanguinolentes. Puis tailler les filets de daurade en très fines tranches (ou le faire faire par le poissonnier).

Éplucher la gousse d'ail et la couper en 2. En frotter le fond d'un grand plat. Déposer ensuite les tranches de daurade, côte à côte bien à plat. Presser le jus des citrons verts et de l’orange.
Les verser dans le plat. Incliner celui-ci plusieurs fois pour bien les répartir et en imprégner le poisson. Éplucher et laver les cébettes.

Éliminer le haut du vert, tailler le reste en biseaux.
Les parsemer sur la daurade et saupoudrer de piment d’Espelette. Filmer le plat et le stocker au frais pour au moins 1 heure.

Étape 2 : Préparation du persil

Laver, sécher et effeuiller le persil plat .Tendre un film alimentaire sur une assiette et y étaler 36 feuilles. Au pinceau, les huiler pour qu'elles soient bien brillantes. Ciseler le reste du persil. Le réserver dans un petit récipient.

Étape 3 : Préparation du pop-corn

Chauffer une cocotte avec un léger filet huile d’olive. Verser le maïs à pop-corn. Couvrir la cocotte. Cuire pendant 3 à 4 minutes, le temps que les grains éclatent. Retirer le couvercle. Ajouter le miel, et assaisonner des graines de cumin. Bien remuer.

Étape 4 : Finition et présentation

Égoutter les tranches de daurade. Les dresser en volume dans les assiettes. Verser le jus de la marinade dans le bol du persil ciselé et ajouter 1 c. à s. d'huile d'olive. Assaisonner et bien mélanger.
Répartir sur la daurade. Poivrer les feuilles de persil réservées puis les ajouter dessus. Assaisonner de fleur de sel le pop-corn dans la cocotte, le parsemer. Assaisonner de piment d’Espelette.

Le conseil d’Alain Ducasse

Ce ceviche peut aussi se réaliser avec du saumon, du thon, en fait avec n'importe quel poisson à chair ferme pourvu qu'il soit ultra frais. Pas de cébettes ? Prenez des petits oignons tiges.

 


jeudi 23 février 2017

TARTE TATIN, CHANTILLY VANILLEE ( recette de l atelier des chefs)




Une demi pomme cuite entière dans un caramel, pour une belle épaisseur de fruit et un feuilletage légèrement caramélisé

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Pomme(s) Pink Lady : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Beurre doux : 40 g
Pâte feuilletée : 200 g

Pour l'étape 2

Fromage blanc : 100 g
Sucre glace : 50 g
Crème liquide entière : 20 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

La réalisation des tartes

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les pommes et les tailler en 2, puis enlever le coeur et les pépins.
Dans une poêle, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre (mélanger délicatement en incorporant le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu). Verser ce caramel dans le moule à tatin et laisser durcir.

Déposer les pommes puis des morceaux de beurre froid. Enfourner à 160 °C pendant 15 min.
Découper 1 rond de pâte feuilletée puis le déposer sur les pommes. Faire une incision en croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Enfourner pendant 20 min environ à 180°C.

Laisser ensuite les tartes reposer avant de les retourner.

La réalisation de la crème

Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis détendre avec la crème liquide.

  Verser le tout dans un siphon, injecter le gaz et réserver.

Le dressage

Disposer la tarte dans une assiette puis recouvrir de crème.

 

mardi 21 février 2017

PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD ( recette de l atelier des chefs)



Nous sommes au coeur du Sud Ouest avec cette recette de confit de canard monté en Parmentier et crumble à l'Ossau Iraty, un délicieux fromage de brebis AOC

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Pomme(s) de terre à chair ferme : 1.5 kg
Eau : 1 l
Huile d'olive : 10 cl
Gros sel : 5 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Ossau Iraty : 50 g
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour l'étape 2

Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Bordeaux rouge : 25 cl

Pour l étape 3

 le crumble

Beurre doux : 50 g
Farine de blé : 50 g
Poudre d'amande : 50 g
Ossau Iraty râpé : 50 g

Pour la garniture

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis allumer le feu. Quand l'eau arrive à ébullition mettre le gros sel (5gr/ L d'eau)
Ciseler la ciboulette. Râper le fromage.

A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre. Les égoutter et les écraser ensuite à l'aide d'un fouet ou d'un presse-purée.

Ajouter l'huile d'olive et le fromage. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Finir par le sel et la ciboulette ciselée.

Pour la viande

Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher la chair.
Éplucher les échalotes et les ciseler.

Faire revenir les échalotes à la poêle dans la graisse de canard et ajouter le confit de canard . Quand le fond de la poêle accroche, verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Si la sauce est un peu liquide, vous pouvez rajouter un peu de fécule de mais.

Pour le crumble

Dans un bol, réunir la farine, le beurre, l' Ossau Iraty râpé et la poudre d'amande, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Pour le dressage

Dans une assiette, dresser l'écrasée de pommes de terre dans un cercle puis déposer l'effiloché de canard et le crumble. Décorer de feuilles de mâche. Réaliser un cordon de sauce autour.

 

lundi 20 février 2017

RISOTTO, SAINT – JACQUES, SAFRAN ET TUILES DE PARMESAN ( recette Alain Ducasse)




www.academiedugout.fr

Voici un risotto particulièrement raffiné et original qui allie les parfums du safran et la finesse des noix de Saint-Jacques.

La cuisson du riz dans du fumet de poisson en relève la saveur. Quant aux tuiles de parmesan, elles apportent du craquant et une touche esthétique et gourmande.

Pour 4 personnes

Huile d'olive
Sel
poivre du moulin

En amont : préparation des tuiles de parmesan

30 g de parmesan râpé
Préparation du risotto
1 oignon blanc
50 cl de fumet de poisson
30 g de beurre
180 g de riz Arborio ou Carnaroli
1/2 verre de vin blanc sec

Préparation de la sauce safran

25 cl de fumet de poisson
6 pistils de safran
3 c. à s. de crème fraîche
1/2 citron
Préparation des Saint-Jacques
16 noix de Saint-Jacques

Finition et présentation

 Le risotto
Les noix de Saint-Jacques

La sauce

 Les tuiles de parmesan

En amont : préparation des tuiles de parmesan

Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y étaler le parmesan. Le laisser colorer légèrement puis retirer la poêle du feu, retourner la tuile avec une spatule et la laisser sécher de l’autre côté jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Débarrasser sur un papier absorbant puis ensuite sur une grille. Confectionner 4 triangles de 1,5 x 3 cm. Les réserver à température ambiante.

Étape 1 : Préparation du risotto

Peler et ciseler l’oignon. Mettre le fumet de poisson à chauffer dans une casserole. Chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et 15 g de beurre dans une cocotte. Y faire suer l’oignon pendant 3 minutes sans le colorer.

Saler légèrement. Ajouter le riz et le cuire pendant 2 à 3 minutes environ à feu très doux, en le remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré, que tous les grains soient bien enrobés de gras et translucides. Déglacer avec le vin blanc sec et le faire réduire entièrement

Ensuite, verser du fumet de poisson bouillant à hauteur et remuer. Lorsque le riz a absorbé ce bouillon, en reverser de même, et le laisser aussi s’absorber en remuant de temps en temps.

Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, soit environ 20 à 25 minutes (18 à 20 minutes si on le préfère moins cuit). Hors du feu, ajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter éventuellement un peu de fond blanc de volaille si le risotto est trop sec. Le réserver au chaud.

Étape 2 : Préparation de la sauce safran

Dans une casserole, verser le fumet de poisson, l’amener à ébullition et le faire réduire de moitié. Lui ajouter les pistils de safran puis la crème et cuire en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et la relever d’un filet de jus de citron. La garder au chaud.

Étape 3 : Préparation des Saint-Jacques

Saler légèrement les noix de Saint-Jacques. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les saisir 2 minutes de chaque côté.

Étape 4 : Finition et présentation

Dresser le risotto dans les assiettes. Y déposer 3 demi-noix de Saint Jacques. Les napper de la sauce et poser dessus une tuile de parmesan. Servir tout de suite.


samedi 18 février 2017

POMMES DE TERRE BOULANGERES GRATINEES AU REBLOCHON ET CHIPS DE JAMBON CRU ( recette de l atelier des chefs)




Des pommes de terre fondantes cuites dans un bouillon KUB OR® et ensuite gratinées à la crème d'oignon doux et au Reblochon avec des chips de jambon cru.

pour 4 personnes

Pomme(s) de Terre charlotte : 8 pièce(s)
KUB OR® MAGGI® : 1 pièce(s)
Eau : 50 cl
Crème liquide entière : 30 cl
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
KUB OR® MAGGI® : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Reblochon fermier : 50 g
Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)

Pour les pommes de terre

Réaliser le bouillon avec 1 cube de Kub Or Maggi® et 50 cl d'eau.
Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles.

Faire mousser 10 g de beurre doux dans une grande poêle. Ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire légèrement dorer.

Mouiller avec le bouillon et cuire 10 minutes à petit bouillon.
Débarrasser les pommes de terre dans un plat à gratin.

Pour la crème

Éplucher l'oignon et l'émincer finement.

  Faire mousser 10 g de beurre dans une autre poêle et faire suer les oignons.
Émietter cube de Kub Or Maggi® dessus et couvrir de crème. Faire réduire la crème légèrement.

Pour le montage

Préchauffer le four à 200°C

Tailler le reblochon en tranches.

  Verser la crème sur les pommes de terre. Disposer les tranches de reblochon sur le dessus et enfourner pendant 10 à 15 minutes. Le fromage doit être bien gratiné.

Pour les chips de jambon

Préchauffer le four à 180°C

Placer les tranches de jambon sur une plaque à pâtisserie, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et placer une deuxième plaque dessus.

  Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le dressage

Servir le gratin à même la table avec les chips de jambon et une salade croquante.

 

vendredi 17 février 2017

POULET A LA PÂTE DE CURRY INDIENNE ET AU LAIT DE COCO ( recette de l atelier des chefs et Sanjee de Bollywood Kitchen



Une pâte de curry faite maison et ensuite allongé au lait de coco avec des morceaux de poulet mijotés

http://www.bollywoodkitchen.com/

pour 6 personnes
Pour la pâte
  • Oignon(s) : 4 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 4 pièce(s)
  • Gingembre frais : 20 g
  • Piment(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Noix de cajou : 20 g
  • Concentré de tomate : 30 g
  • Capsule(s) de cardamome verte : 3 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 g
  • Feuille(s) de laurier : 2 pièce(s)
  • Garam marsala : 1 c. à café
  • Cumin en poudre : 2 c. à café
  • Coriandre en grain : 2 c. à café
  • Curcuma en poudre : 2.5 g
  • Huile d'arachide : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Eau : 15 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Blanc(s) de poulet : 600 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Lait de coco non sucré : 20 cl
  • Huile d'arachide : 2 cl

  • la crème de noix de cajou

    Faire tremper les noix de cajou dans de l'eau pendant environ 1 heure.
    Les mixer au blender ou au robot pour obtenir une crème onctueuse.

    Pour les épices et les légumes

    Faire frire les épices entières dans l'huile d'arachide pendant 5 minutes à feu vif.
    Eplucher et ciseler les oignons. Epépiner et émincer le piment rouge. Ajouter dans le mélange d'épices.
    Baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes. Les oignons doivent être translucides.
    Eplucher le gingembre et l'ail. Les écraser pour en faire une purée. Ajouter cette purée plus toutes les épices sèches et le sel.
    Mélanger et mouillez avec 15 cl d'eau. Faire réduire et ajouter le concentré de tomate et la crème de cajou.
    Faire réduire pendant 10 minutes à feu moyen.

    Pour le poulet

    Couper le filet de poulet en gros dés. Saler.
    Faire colorer dans de l'huile d'arachide pendant 2 minutes. Réserver.
    Verser le lait de coco dans la pâte de curry, mélanger et ajouter les dés de poulet.
    Faire mijoter environ 10 minutes.

    Pour le dressage

    Décorer de noix de cajou haché et de copeaux de noix de coco.
    Vous pouvez servir avec un riz basmati.




    DARNE DE CABILLAUD AU BEURRE D HERBES (recette de l atelier des chefs)



    Une darne de cabillaud bien dorée dans un mélange d'huile et de beurre et ensuite servie avec un beurre d'herbes fraiches et des poireaux juste assouplis à la poêle

    pour 4 personnes

    Darne(s) de cabillaud : 4 pièce(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 2 tour(s)
    Beurre doux : 20 g

    Pour l'étape 1

    Persil plat : 3 branche(s)
    Coriandre fraîche : 3 branche(s)
    Ciboulette : 0.5 botte(s)
    Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Beurre doux : 50 g

    Pour la garniture

    Poireau(x) : 2 pièce(s)
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 2 tour(s)

    Pour le beurre d'herbes

    Malaxer le beurre pour l'assouplir.
    Laver, effeuiller et ciseler les herbes finement.
    Zester le citron.
    Tout mélanger.
    Rouler en boudin dans du film étirable et réserver au frais.

    Pour les darnes

    Les Désarêter à l'aide d'une pince en conservant bien la forme.
    Les saler et poivrer.
    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif et faire colorer les darnes sur une face. Les retourner délicatement, baisser le feu et ajouter le beurre.
    Arroser les darnes de beurre fondu pendant 4 minutes environ.
    Couvrir et enlever du feu.

    Pour les poireaux

    Enlever une partie du vert des poireaux.
    Les ouvrir en deux et les laver soigneusement.

    Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer les poireaux sans coloration.
    Saler, poivrer et arroser de jus du citron utilisé pour le beurre d'herbe.

    Les finitions et le dressage

    Couper le beurre d'herbes en tranches épaisses et poser une tranche sur chaque darne.
    Dresser les poireaux en rond au centre de l'assiette et poser la darne dessus.
    Décorer de pluches d'herbes fraiches.

    jeudi 16 février 2017

    HUITRES GRATINEES A LA FONDUE DE POIREAUX ET AU CHAMPAGNE ( recette de l atelier des chefs)




    Des huitres N°2 farcies à la fondue de poireau et gratinées au champagne

    pour 4 personnes

    Huître(s) creuse(s) n°2 : 12 pièce(s)
    Champagne : 10 cl
    Beurre doux : 30 g
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

    Pour la garniture

    Poireau(x) : 2 pièce(s)
    Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour le reste de la recette

    Endive(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
    Huile d'olive : 3 c. à soupe
    Vinaigre de Xérès : 1 cl
    Fleur de sel : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 1 tour(s)

    Pour le dressage

    Eau : 2 cl
    Gros sel : 100 g

    Pour les légumes

    Préchauffer le grill du four.

    Couper le vert du poireau et inciser le haut du poireau de manière à bien le laver sous l'eau. Émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel. Laisser cuire à feu doux 10 min.

    Ouvrir les huîtres, jeter le premier jus.

      Ajouter une cuillère à café de poireau dans chaque huître.
    Couper les endives en deux et retirer le coeur. Détacher les feuilles. Bien assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, de la fleur de sel et du poivre.

    Pour le sabayon

    Dans une casserole à feu doux, fouetter les jaunes d'oeuf avec 5cl de champagne. Le mélange va s'épaissir et devenir mousseux. Saler et poivrer. Incorporer le reste du champagne et le beurre fondu en fouettant. Réserver hors du feu

    Pour le montage

    Poser les huitres garnies de poireau sur une plaque à pâtisserie et couvrir de sabayon.
    Enfourner sous le grill du four pendant quelques minutes. Bien surveiller car le sabayon colore très vite.

    Pour le dressage

    Mouiller le gros sel avec un peu d'eau.
    Dresser des tas de sel à l'aide d'un cercle. Poser une huitre gratinée dessus et décorer de feuilles d'endives assaisonnées.

     

    lundi 13 février 2017

    OEUFS BENEDICTE ( recette de l atelier des chefs)



    Le plat brunch par excellence. Un oeuf poché, posé sur un muffin anglais toasté avec une tranche de bacon et de la sauce hollandaise citronnée.

    pour 4 personnes

    Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Vinaigre alcool blanc : 5 cl

    Pour la sauce

    Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Beurre doux : 125 g
    Jus de citron : 1 cl
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 2 tour(s)

    Pour le reste de la recette

    Tranche(s) de bacon : 8 pièce(s)
    Muffin(s) : 4 pièce(s)
    Fleur de sel : 4 pincée(s)
    Pour le dressage
    Cerfeuil : 4 branche(s)

    Pour l'étape 1

    Pocher les oeufs : Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le vinaigre.

    Casser l'oeuf entier dans un ramequin à part. Verser dans d'eau frémissante et faire cuire Laisser 3 minutes.
    Les réserver ensuite dans un bol d'eau froide, découper le blanc d'oeuf qui dépasse.

    Réaliser une sauce hollandaise

    Faire fondre le beurre lentement. Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger

     Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole.
    Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit.

    Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger.
    Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation.

    Le dressage

    Griller les muffins coupés en 2.

    Griller le bacon et poser le sur les muffins.

    Réchauffer les oeufs, les égoutter avant de les poser sur les demi muffins.

    Napper généreusement l'oeuf avec la sauce hollandaise.

    Décorer de branches de cerfeuil.

     

    OEUFS BENEDICTE ( recette de l atelier des chefs)

    dimanche 12 février 2017

    CREME DE LENTILLES MINUTE



    Une bonne soupe aux lentilles avec des lardons et des légumes croquants faite avec des lentilles déjà cuits pour un gain de temps.

    pour 4 personnes

  • Boite de lentille ( 225g) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
  • Poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1.5 l
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Lardon(s) fumé(s) : 200 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  •  
    Pour la soupeEgoutter les lentilles. Faire chauffer le bouillon de volaille.
    Eplucher l'échalote et les carottes. Laver le poireau et la branche de celeri.
    Emincer finement l'échalote, le poireau et la branche de celeri. Tailler les carotte en petits dés (brunoise).
    Faire suer tous les légumes avec les lentilles dans une grande casserole avec 1 c à s d'huile d'olive. Couvrir de bouillon de volaille et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes.
    A l'aide d'un écumoire, prélever 1/4 des légumes et lentilles, les réserver.
    Ajouter la crème dans le bouillon et chauffer pour réduire un peu.


    Pour les finitions
    Mixer le bouillon avec les lentilles et légumes au blender. La soupe doit être lisse. Remettre dans la casserole et rajouter les légumes et lentilles prélevés.
    Chauffer, gouter et rectifier l'assaisonnement.


    Pour le dressage
    Faire sauter les lardons dans un peu d'huile, ils doivent être bien croustillants. Les débarrasser sur papier absorbant.

    Verser la soupe chaude dans des bols et surmonter de lardons grillés.
    Décorer de pluches de persil plat.
     
     

    ESCALOPES DE VEAU A LA MILANAISE, COMME EN ITALIE ( recette de l atelier des chefs)




    Une fine tranche de veau taillée dans la noix cuite dans une panure à base de chapelure de pain et de parmesan râpé.

    pour 6 personnes

    Pour la viande

    Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
    Farine de blé : 50 g
    Oeuf(s) : 3 pièce(s)
    Chapelure de pain : 50 g
    Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
    Sel fin : 6 pincée(s)
    Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Beurre doux : 30 g

    Pour la garniture

    Roquette : 250 g
    Tomate(s) confite(s) : 20 g
    Huile d'olive : 1 cl
    Vinaigre balsamique blanc : 0.5 cl
    Fleur de sel : 6 pincée(s)

    Pour les escalopes

    Râper le parmesan et le mélanger avec la chapelure de pain, verser dans un plat.
    Disposer la farine dans un autre plat et préparer un troisième avec les oeufs préalablement cassés et battus.
    Assaisonner la viande de sel fin et de poivre. La passer dans la farine des 2 côtés et la tapoter pour ôter l'excédent.
    La plonger ensuite dans l'oeuf des 2 côtés en l'égouttant bien. Pour finir, la passer dans le mélange de chapelure et de parmesan tout en la tapotant à nouveau pour enlever l'excédent.

    (La farine fait adhérer l'oeuf qui fait quant à lui adhérer la chapelure de fromage, ce qui permet d'avoir une panure croustillante.)

    Faire fondre le beurre dans une poêle large et une fois qu'il est mousseux et pas trop chaud (sinon la panure va brûler), déposer la viande et la colorer des 2 côtés pendant 8 min.

    Pour le dressage

    Laver la roquette.

    Tailler les tomates confites en lamelles et réserver.

    Disposer l'escalope au centre de l'assiette et la servir avec une salade de roquette et les lamelles de tomates confites. Assaisonner avec l'huile des tomates confites, de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel.
    Vous pouvez aussi servir les escalopes avec des pâtes fraiches.

     

    jeudi 9 février 2017

    VELOUTE DE CAROTTES COCO ( recette de l atelier des chefs)



    Un velouté de carottes sans crème mais au lait de coco, avec une brochette de billes de carottes enrobées de coco râpé.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
    Carotte(s) : 400 g
    Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
    Bouillon de volaille : 50 cl
    Lait de coco non sucré : 20 cl
    Beurre doux : 3 g
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Curcuma en poudre : 1 c. à café

    Pour l'étape 2

    Noix de coco râpée : 30 g
    Carotte(s) : 2 pièce(s)
    Gros sel : 5 g
    Beurre demi-sel : 5 g

    Pour le velouté

    Éplucher les carottes et l'oignon, puis les émincer finement.
    Laver et effeuiller la coriandre. Ciseler la moitié de la botte.

    Dans une cocotte, faire suer à feu vif l'oignon et les carottes avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter la coriandre ciselée, le curcuma et mélanger.

      Mouiller avec le bouillon de volaille, puis ajouter le lait de coco. Laisser mijoter pendant 25 min, jusqu'à ce que les carottes soient fondantes.

    A l'aide d'une écumoire, déposer les carottes dans le blender. Ajouter la moitié du liquide et mixer. Rajouter le reste du liquide petit à petit en mixant à grande vitesse.
    vérifier la texture avant chaque ajout de liquide (le velouté doit être onctueux et pas trop liquide).
    Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud.

    Pour les carottes

     Éplucher les carottes puis prélever de petites billes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis ajouter le gros sel. Déposer les billes de carottes et les cuire pendant environ 6 min (elles doivent être encore un peu croquantes), puis les égoutter.

    Faire chauffer le beurre demi-sel dans une poêle. Lorsqu'il est mousseux, déposer les carottes et les rouler dedans pour les en enrober. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
    Verser le coco râpé dans une assiette creuse puis rouler les billes de carottes dedans afin de les chemiser entièrement.

      Enfiler ensuite 5 billes sur chaque pique à brochette.

    Pour le dressage

    Émulsionner le velouté à l'aide d'un mixeur plongeur, puis le verser dans de petites assiettes creuses et le surmonter d'une brochette de carottes. Décorer de pluches de coriandre.

     

    mardi 7 février 2017

    ENCORNETS FARCIS A LA PIPERADE ( recette de l atelier des chefs)



    Encornets frais farcis à la piperade basque et servis avec une sauce aux piquillos.

    pour 4 personnes

    Encornet(s) : 8 pièce(s)

    Pour la farce

    Poivron(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
    Poivron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
    Poivron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
    Tomate(s) : 2 pièce(s)
    Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
    Concentré de tomate : 20 g
    Huile d'olive : 4 c. à soupe
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

    Pour la sauce

    Piquillos : 50 g
    Crème liquide entière : 20 cl
    Huile d'olive : 4 c. à soupe

    Pour le reste de la recette

    Vin blanc sec : 20 cl
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

    Pour les encornets

    Enlever la tête des encornets et retirer l'os au centre ("la plume"), puis vider l'intérieur.
    Frotter le corps de l'encornet avec le dos d'un couteau pour retirer la peau, puis le nettoyer sous l'eau froide en frottant légèrement (l'encornet doit être bien blanc). Réserver sur un papier absorbant.
    Couper les tentacules juste au-dessus des yeux et réserver.

    Pour la farce

    Laver les légumes. Ouvrir les poivrons en 2 pour retirer le coeur, puis les tailler en brunoise.
    Ôter le germe de la gousse d'ail et la ciseler.

    Peler les tomates et les tailler en quartiers, puis enlever le coeur et les tailler en brunoise.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'ail. Ajouter les dés de poivrons, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Poursuivre la cuisson pendant 10 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et bien remuer.

    Finir par les dés de tomates et assaisonner à nouveau de sel fin et de piment d'Espelette. Laisser "compoter" à découvert pendant encore 10 min. Débarrasser et laisser tiédir.
    Remplir les encornets aux 3/4 à l'aide d'une petite cuillère puis fermer le dessus avec un pic en bois.

    Pour la sauce

    Ouvrir les piquillos en 2 et gratter les graines, puis les tailler en lanières.
    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les piquillos et les faire suer, puis verser la crème liquide et porter à ébullition.

    Baisser le feu et laisser frémir pendant 5 min.
    Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver.

    Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Assaisonner les encornets de sel fin et les colorer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite dans un plat à gratin.

    Faire chauffer les sucs dans la poêle de cuisson et verser le vin blanc pour déglacer. Verser ensuite ce jus sur les encornets, puis les enfourner pendant 10 à 15 min.

    Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une petite poêle et faire sauter les tentacules. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis les réserver.

    Pour le dressage

    Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Déposer 2 encornets farcis par assiette et les surmonter de sauce piquillos, puis décorer de tentacules d'encornet. Servir le reste de la sauce à part.



    dimanche 5 février 2017

    CARRE D' AGNEAU EN CROÛTE DE GREMOLATA, ARTICHAUDS POIVRADE FONDANT ( recette de l atelier des chefs)



    Une cuisson parfaite pour un carré d'agneau qui démarre sur le feu et finit au four. Le carrée est pané d'une crôute à base de beurre, ail, zeste de citron et persil plat. Les petits artichauts sont tournées et cuits doucement dans du vin blanc et un fond de légumes pour devenir fondants à souhait.

    pour 4 personnes

    Pour la viande

    Carré(s) d'agneau : 1 pièce(s)
    Persil plat : 1 botte(s)
    Beurre doux : 100 g
    Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
    Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
    Chapelure de pain : 20 g
    Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Huile d'olive : 2 l

    Pour la garniture

    Artichaut(s) poivrade : 8 pièce(s)
    Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Vin blanc sec : 15 cl
    Bouillon de légumes : 5 cl
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour la sauce

    Vin blanc sec : 10 cl

    Pour la viande

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Laisser le beurre ramollir à température ambiante pour qu'il devienne pommade.
    Laver, effeuiller et ciseler le persil plat. Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Zester le citron. Tout mélanger avec le beurre pommade. Ajouter la chapelure, saler, poivrer et mélanger.

    Etaler ce beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.

    Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face. Poivrer.

    Découper le beurre gremolata en plaque la taille du carré.

    Enfourner les carrés pendant 10 min. Passer le four en mode grill. Poser la plaque de croûte de beurre gremolata sur le carré et terminer la cuisson sous le grill pendant 6 min.
    Pour la garniture

    Tourner les artichauts et les réserver dans de l'eau citronnée. Tailler les artichauts en deux. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les demi artichauts.

    Saler, poivrer. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire. Mouiller avec le fond de légumes et faire mijoter environ 15 minutes. Réserver.

    Pour la sauce

    Débarrasser le carrée et le laisser reposer.

    Récupérer la poêle de cuisson et déglacer les sucs au vin blanc. Faire réduire.
    Vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson des artichauts et faire réduire de moitié.

    Pour le dressage

    Couper les carrés en 2.

    Poser un carré au centre de chaque assiette. Déposer les artichauts autour et décorer d'un cordon de sauce. Terminer par un peu de zeste de citron et des pluches de persil plat.



     

    CLAFOUTIS MÛRES ET NOISETTES ( recette de l atelier des chefs)



    Le plaisir d'utiliser de jolies mûres fraîches et de les accommoder au goût particulier de la noisette.

    pour 6 personnes

    Mûre(s) : 250 g
    Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Sucre roux : 90 g
    Poudre de noisette : 40 g
    Noisette(s) hachée(s) : 40 g
    Farine de blé : 100 g
    Lait 1/2 écrémé : 14 cl
    Crème liquide entière : 14 cl

    Pour le(s) moule(s)

    Beurre demi-sel : 10 g
    Farine de blé : 10 g

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

     Beurrer et fariner les moules (chemiser). Taper l'excédent de farine.

    Mélanger le sucre, la poudre de noisette, les noisettes hachées et la farine. Former un puits et casser les oeufs au centre.
    Fouetter ensuite l'ensemble en incorporant au fur et à mesure la matière sèche présente sur les bords. Ajouter le lait et la crème.

    Déposer les mûres dans les moules à raison d'environ 40 g par moule. Verser l'appareil et enfourner pendant 20 min.
    Laisser tiédir, démouler et saupoudrer de sucre glace.

     

    GNOCCHIS A POELER, PESTO ROSSO ET CREME DE PARMESAN



    Des gnocchis à poêler dorés avec une sauce pesto rouge et de la crème de parmesan.

    pour 4 personnes

  • Gnocchi(s) à poêler : 400 g
  • Beurre doux : 10 g
  • Pesto Rosso : 200 g
  • Pour la sauce
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Tomate(s) cerise(s) : 200 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  •  
    Pour la crème de parmesan

    Râper le parmesan. Faire chauffer la crème avec le parmesan et fouetter vivement.

    Pour les gnocchis

    Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les gnocchis et les faire tourner doucement dans le beurre pour les faire dorer.
    Verser la sauce dessus et mélanger doucement pour les enrober et pour réchauffer la sauce.

    Pour la garniture

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle, ajouter les tomates cerises, faire chauffer à feu vif jusqu'à ce que les tomates se fendillent. Saler, poivrer.

    Pour le dressage

    Dresser les gnoccchis enrobés de pesto rosso dans une assiette creuse. Placer quelques tomates cerises dessus et terminer par une pluche de basilic. Servir chaud
     
     

    BROCHETTE DE POULET AU CITRON CONFIT, ET TAGLIATELLES DE COURGETTES ( recette de l atelier des chefs)



    Des cubes de poulet marinés et montés en brochette avec des lamelles de courgette.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Blanc(s) de poulet : 2 pièce(s)
    Yaourt(s) à la grecque : 200 g
    Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
    Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
    Huile d'olive : 2 cl
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 1 tour(s)

    Pour l'étape 2

    Courgette(s) : 2 pièce(s)
    Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 2 tour(s)

    Pour les brochettes

    Laver, effeuiller et ciseler la coriandre. Tailler le citron confit en petits cubes.
    Tailler les blancs de poulet en cubes, puis les faire mariner dans le yaourt, un peu d'huile d'olive, le citron confit, la coriandre et une pincée de sel.

    Monter les brochettes en enfilant 3 morceaux de poulet sur des pics en bois. Les cuire ensuite dans une poêle avec un filet d'huile pendant environ 4 min de chaque côté. Réserver au chaud.

    Pour les courgettes

    Laver les courgettes et les tailler en fines lamelles à l'aide d'un économe.
    Chauffer l'huile d'olive, faire sauter rapidement les courgettes. Saler, poivrer et arroser du jus d'un citron. Réserver.

    Pour le dressage

    Dresser un nid de courgettes au centre de l'assiette et poser une ou deux brochettes dessus.
    Décorer de pluches de coriandre et de dés de citron confit.

     

    jeudi 2 février 2017

    CRÊPES A LA PÂTE A TARTINER CROQUANTE MAISON ( recette de l atelier des chefs)



    Des crêpes légères et la vraie pâte à tartiner au pralin, pâte de noisette et au chocolat
    pour 6 personnes

    Pour l'étape 1

    Noisette(s) entière(s) : 270 g
    Sucre en poudre : 120 g
    Chocolat au lait : 150 g
    Lait en poudre : 25 g
    Sucre glace : 150 g
    Cacao en poudre non sucré : 10 g
    Fleur de sel : 2 pincée(s)

    Pour l'étape 2

    Lait 1/2 écrémé : 35 cl
    Farine de blé : 180 g
    Sucre en poudre : 20 g
    Sel fin : 1 pincée(s)
    Oeuf(s) : 3 pièce(s)

    Pour la pâte à tartiner

    Pour 2 pots de pâte à tartiner
    Préchauffez le four à 150°.

    Etaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire torréfier 20 minutes. Les frotter dans un torchon pour enlever la peau.
    Les répartir en deux parties: une de 120g et une de 150g. Les réserver.

    Etape 1 :

    Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre dans une petite casserole. Ajouter le sucre petit à petit sans le mélanger. Lorsque tout le sucre est fondu et qu'il est d'une couleur dorée, ajouter le sel et mélanger.

    Verser ce caramel sur un tapis siliconé ou sur une feuille de papier sulfurisé en une couche fine. Laisser refroidir et durcir. Une fois refroidi, casser le caramel en morceaux avec les mains.

    Déposer les morceaux dans le bol du robot et ajouter 120g de noisettes. Mélanger jusqu'à obtenir du pralin. Attention à ne pas trop chauffer la matière. Le débarrasser.

    Etape 2 :

    Faire la pâte de noisette

    Mélangez toujours dans le bol du robot les 150 g de noisettes et le sucre glace pour obtenir
    une pâte assez compacte mais homogène. Réserver dans le bol du robot.

    Etape 3:

    Le chocolat

    Faites fondre le chocolat au bain marie.

      Ajoutez le chocolat fondu à la pâte de noisettes et mélangez 1min au robot.
    Ajouter enfin, le pralin, la poudre de lait et le cacao en poudre.

      Mélanger à nouveau pendant 2/3 min maximum pour éviter que le pâte soit trop liquide.
    Verser la pâte à tartiner dans les pots bien propres et les conserver dans un endroit frais et sec hors du réfrigérateur.

    Pour les crêpes

    Dans un bol, mettre la farine, le sucre et une pincée de sel, puis former un puits. Ajouter les oeufs entiers et commencer à mélanger. Verser le lait progressivement, puis laisser la pâte reposer pendant 15 min environ.

    Cuire les crêpes dans une petite poêle antiadhésive et les superposer sur une assiette.

    Pour le montage et dressage

    Tartiner les crêpes avec la pâte à tartiner.

    Vous pouvez les servir roulées et coupées en makis, fermées comme des bourses ou alors telles quelles !

     

    mercredi 1 février 2017

    PIZZA FRENCHIE AUX POIRES ET AU MAGRET SECHE ( recette de l atelier des chefs)



    Une pizza à base de crème de roquefort et garnie avec des poires, des lamelles de magret séché et des noix.

    pour 4 personnes

    Rouleau(x) de pâte à pizza : 1 pièce(s)
    Roquefort : 100 g
    Crème liquide entière : 15 cl
    Poire(s) : 2 pièce(s)
    Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Cerneau(x) de noix : 30 g
    Magret(s) de canard fumé : 200 g

    Pour le dressage
    Roquefort : 25 g
    Feuille(s) de mâche : 50 g
    Huile de noix : 2 cl

    Pour la base

    Préchauffer le four à 220°

    Ecraser le roquefort à la fourchette et détendre avec la crème.
    Etaler cette crème en couche fine sur toute la surface de la pâte à pizza.
    Enfourner pendant 10 minutes.

    Pour la garniture

    Faire torréfier les noix dans une poêle sans matière grasse.
    Eplucher les poires les tailler en deux dans la hauteur. Enlever le coeur et les tailler en tranches fines à la mandoline.

    Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer rapidement les tranches de poires.
    Laver et essorer la mâche.

    Déposer les poires en rosace sur la pâte à pizza. Disposer les tranches de magret fumé autour, le roquefort émietté et les cerneaux de noix.

    Passer 3 minutes au four.

    Pour le dressage

    Déposer les bouquets de mâche et assaisonner d'un filet d'huile de noix.

    GRILLADE DE PORC CHIMICHURI


    Steak de grillade de porc servi avec des pommes de terre rattes dorées et une sauce chimichurri bien relevée.

    pour 4 personnes

    Pour la viande
  • Grillade de Porc : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre ratte : 400 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Pour la sauce
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Laurier : 1 f
  • Tomate(s) cerise(s) : 8 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre de vin rouge : 7 cl
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Paprika : 1 c. à café
  • Cumin en poudre : 1 c. à café
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Origan déshydraté : 1 c. à café
  • Eau : 5 cl
  •  
     
    Pour la sauce

    Peler l'ail et le couper en 2, puis le dégermer et le couper très finement. Couper finement la feuille de laurier. Peler l'oignon et le ciseler également très finement. Tailler les tomates cerises en deux puis en quatre. Effeuiller le persil et le ciseler finement.


    Réunir tous les ingrédients dans un récipient et émulsionner.
    Placer la sauce dans un récipient hermétique ou en bouteille et réserver au frais.

    Les pommes de terre

    Les brosser et les placer dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir 15 minutes.
    Les égoutter.
    Faire mousser le beurre dans une poêle, y faire dorer les pommes de terre. Saler, poivrer.
    Réserver dans la poêle.

    Pour la grillade de porc

    Saler et poivrer la viande.
    Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Faire saisir les grillades de porc sur une face, les retourner et saisir sur l'autre face. Baisser le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes.

    Pour le dressage

    Dresser le steak de porc au centre de l'assiette. Dresser les pommes de terre à côté et arroser généreusement avec la sauce.





    COCOTTE DE MOULES DE BOUCHOT AU CHORIZO ET HERBES FRAÎCHES ( recette de l atelier des chefs)




    Les accords terre-mer sont à l'honneur avec cette cocotte de moules rehaussée de chorizo.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
    Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
    Coriandre fraîche : 5 branche(s)
    Persil plat : 5 branche(s)
    Huile d'olive : 4 c. à soupe
    Vin blanc sec : 15 cl
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour l'étape 2

    Moule(s) : 2 kg

    Pour l'étape 3

    Chorizo : 80 g

    Pour la marinière

    Laver et éplucher l'oignon. Laver la branche de céleri.
    Laver et effeuiller les herbes, séparer les tiges des feuilles.
    Ciseler l'oignon, émincer le céleri et hacher les tiges.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, puis faire suer l'oignon, le céleri et les tiges d'herbes. Ajouter le poivre, verser le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer. Éteindre ensuite le feu et laisser infuser durant 5 min.

    Pour la cuisson des moules

    Nettoyer les moules sous un filet d'eau froide pour enlever les barbes et les éventuels coquillages.
    Faire chauffer la marinière et verser les moules dedans. Augmenter le feu, couvrir et laisser les moules s'ouvrir à la vapeur. Après 2 min, mélanger à la spatule puis poursuivre la cuisson pendant 1 min.
    Passer le jus de cuisson à la passoire fine.

    Pour le dressage

    Tailler le chorizo en petits dés. Ciseler finement les feuilles des herbes.

      A l'aide d'une louche, verser les moules dans des cocottes individuelles. Disposer ensuite sur le dessus les dés de chorizo et les herbes ciselées.