lundi 5 octobre 2015

RIS DE VEAU EN PERSILLADE, POÊLEE DE CHAMPIGNONS ( recette de l atelier des chefs)

Croustillant, fondant et senteurs de la forêt se retrouvent dans cette recette de ris de veau en persillade accompagnés de champignons sautés.
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pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Ris de veau cru(s) : 6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Pour l'étape 2

Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 3 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Girolle(s) surgelée(s) : 300 g
Morille(s) surgelée(s) : 400 g

Pour l'étape 3

Huile d'olive : 6 cl
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 12 pincée(s)
Moulin à poivre : 12 tour(s)
Persil plat : 0.5 branche(s)

La préparation des ris de veau

Disposer les ris et les aromates dans une casserole, puis les recouvrir de lait et porter à ébullition. Baisser alors le feu et blanchir les ris pendant 3 min, puis les égoutter. Les laisser ensuite tiédir, puis retirer la membrane blanchâtre qui les entoure.
Tailler les ris en morceaux épais puis les réserver au frais.

Pour la persillade et la garniture

Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Mélanger le tout dans un bol avec un filet d'huile d'olive.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

La cuisson des champignons et des ris d'agneau

Dans une poêle chaude, faire sauter les champignons pendant 2 min pour qu'ils rendent leur eau, puis les égoutter.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les champignons par petites quantités pour les colorer plus facilement. Saler et poivrer, puis ajouter une partie des échalotes et cuire durant 1 min. Réserver.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer fortement les ris pendant 1 min sur chaque face. Ajouter ensuite le beurre, saler et poivrer, puis terminer par la persillade.
Stopper la source de chaleur.

Le dressage

Dresser la poêlée de champignons en fond d'assiette puis ajouter les ris d'agneau en persillade.
Arroser le tout de persillade et de jus de cuisson et décorer avec quelques feuilles de persil.


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