dimanche 31 juillet 2016

GASPACHO BLANC ( AJO BLANCO) ( recette de l atelier des chefs)

Une variante de gaspacho originaire d'Andalousie à base d'ail, amandes fraiches, pain de mie et vinaigre. Servie glacée, cette soupe froide est à la fois nourrissante et très rafraichissante.

Amande(s) entière(s ) : 125 g...
Pain de mie : 100 g
Huile d'olive : 15 cl
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Vinaigre de Xérès : 2 cl
Eau : 50 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour le dressage

Raisin blanc : 100 g
Amande(s) effilée(s) : 15 g

Pour la soupe

Presser les deux gousses d'ail au presse-ail dans un bol.

Enlever la croute du pain et le tailler en cubes. Rajouter les amandes. Versez l'huile d'olive. Mélangez bien et couvrez. Laissez l'ensemble au frais pour deux heures au moins, le temps que les saveurs se mélangent au pain.

Dans le bol d'un mixeur/blender, verser la préparation en rajoutant 3 cuillères à café de vinaigre de Xéres et un peu de sel. Mixer finement. Allonger avec de l'eau glacée.

Rajouter plus ou moins d'eau en fonction de la texture souhaitée : l'ajo blanco doit rester quand même crémeux. Replacer au réfrigérateur pour quelques heures (vous pouvez le préparer le matin pour le soir). Avant de servir, rectifier si besoin l'assaisonnement.

Pour le dressage

Verser l'ajo blanco bien glacée dans des verres froids et servir avec des raisins blancs frais.

Décorer d'amandes effilées et un filet d'huile d'olive fruitée.






GRANOLA MAISON, FONTAINEBLEAU AUX FRUITS FRAIS ( recette de l atelier des chefs)


Un mélange de flocons d'avoine, fruits à coque et fruits secs aux épices douces pour accompagner un fromage blanc monté à la crème et aux fruits de saison.

pour 6 personnes

Flocons d'avoine : 140 g
Graines de lin : 50 g
Graines de chia : 25 g
Mélange de fruits secs ( amandes, noisettes, ...) : 170 g
Sirop d'érable : 10 c. à soupe
Mélange d'épices pour pain d'épices : 10 g
Mélange de fruits secs( abricots, figues, raisins...) : 120 g
Fleur de sel : 2 pincée(s)

Pour la crème

Fromage blanc fermier : 250 g
Crème liquide entière : 30 cl
Sucre en poudre : 30 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour le dressage

Poire(s) : 1 pièce(s)
Kiwi(s) : 2 pièce(s)
Banane(s) : 1 pièce(s)
ou autres selon votre goût

Pour le granola

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier, sauf les fruits secs.
Huiler légèrement une plaque à pâtisserie et étaler le mélange.

Régler le four à 150°C et enfourner la plaque au milieu du four.

Faire cuire le granola en surveillant bien. Mélanger toutes les 10 minutes jusqu'à ce que le granola soit coloré selon votre goût, il faut compter environ 20 minutes. Sortir la plaque et laisser refroidir.

C'est à ce moment que le granola va devenir croustillant.

Rajouter les fruits secs taillés en petits cubes et mélanger.

Réserver.

Pour le fromage blanc

Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.

Verser la crème froide dans le bol du batteur avec la vanille. Monter en chantilly en ajoutant le sucre petit à petit.

Bien égoutter le fromage blanc et le verser dans un saladier. Incorporer la crème montée délicatement à la spatule.

Réserver au frais.

Pour le montage

Remplir des verrines à la moitié avec le fromage blanc/crème chantilly. Décorer de fruits frais taillés en petits cube et couvrir avec le fromage blanc/crème chantilly. Couvrir le dessus de granola maison et servir bien froid.





vendredi 29 juillet 2016

HACHIS PARMENTIER DE BOEUF CLASSIQUE ( recette de l atelier des chefs)


Un bon hachis Parmentier de bœuf, gratiné comme on l'aime. On soigne ici sa présentation pour en faire un plat qui soit tout sauf ordinaire.

pour 4 personnes

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 1 kg
Gros sel : 10 g
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Beurre doux : 60 g
Eau : 1 l

Pour l'étape 2

Bœuf haché : 500 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'arachide : 3 cl

Pour la sauce

Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 1 pièce(s)
Miel : 10 g
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Chili ( épices) : 5 g

Pour le reste de la recette

Emmenthal râpé : 100 g

Les pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés. Les cuire dans un grand volume d'eau fortement salée pendant 15 à 20 min, puis les égoutter.
Dans la même casserole, mettre le lait et le beurre puis porter à ébullition. Ajouter ensuite les pommes de terre et travailler le tout à feu doux à l'aide d'un écrase-pommes de terre, puis au fouet pour obtenir une purée homogène.

Préchauffer le four à 180 °C.

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Effeuiller le persil et le concasser grossièrement.

Dans une poêle avec un filet d'huile, colorer rapidement la viande hachée. Ajouter les échalotes et les gousses d'ail non épluchées, puis cuire à feu vif pendant 5 min. Ajouter ensuite le persil, assaisonner de sel et de poivre et verser un verre d'eau. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 min.

Retirer le laurier et les gousses d'ail de la viande.

La sauce

Mettre tous les éléments de la sauce dans un blender, mixer et ajuster l'assaisonnement (le ketchup doit avoir la consistance d'un ketchup "normal"). Débarrasser et réserver.

Le montage

Placer une couche de purée de pommes de terre au fond de verrines ou de bocaux, puis ajouter une couche de viande et terminer par une nouvelle couche de purée. Parsemer le tout de fromage râpé et passer au four à 180 °C pendant 15 à 20 min.
Servir avec une salade croquante et la sauce à côté.





jeudi 28 juillet 2016

NOUGAT GLACE, ECLATS D' AMANDES CARMELISEES ( recette de l atelier des chefs)


Un dessert glacé au parfum d'amandes caramélisées, facile à réaliser

 pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Crème liquide entière : 25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Pour l'étape 2

Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 150 g
Eau : 5 cl
Crème liquide entière : 30 cl

Pour l'étape 3

Amande(s) effilée(s) : 100 g
Sucre en poudre : 100 g

Etape 1 la crème anglaise

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser la crème bouillante sur les jaunes sans cesser de remuer. Laisser ensuite refroidir.

Etape 2 la meringue italienne

Dans une casserole, réunir le sucre et l'eau. Cuire à 118 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson. Disposer les blancs dans la cuve du batteur avant que la température ne soit atteinte et les monter en neige. Verser le sucre cuit et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet. Monter la crème en chantilly et réserver.

Etape 3 la nougatine

Dans une poêle chaude, ajouter le sucre et le laisser fondre. Lorsqu'il prend une couleur caramel, ajouter les amandes effilées et stopper la cuisson. Étaler sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Casser en petits morceaux et réserver.

pour le montage

Dans un bol, réunir la crème anglaise froide et ajouter une petite partie de la meringue. Mélanger au fouet et finir avec le reste de meringue et la chantilly en s'aidant d'une spatule souple. Ajouter les éclats de nougatine, puis mouler le tout dans un moule en silicone.
Réserver au congélateur pendant 3 h. le mieux la nuit

Tailler en tranches épaisses et déguster.





FILET DE ROUGET, CAVIAR D' AUBERGINES MINUTE ( recette de l atelier des chefs)


Des filets de rouget juste saisis avec des aubergines poêlées et écrasés avec des aromates.

pour 4 personnes.
Pour le poisson

Rouget(s) (350 g) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour la garniture

Aubergine(s) : 3 pièce(s)
Huile d'olive : 15 cl
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Thym frais : 2 branche(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Garam masala : 2 c. à café

Pour la sauce

Vin blanc sec : 15 cl
Eau : 50 cl
Persil plat : 2 branche(s)
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Crème liquide entière : 25 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Arêtes et parures de poisson : 300 g

Pour le rouget

Préchauffer le four à 220°

Lever les filets de rouget et garder les arêtes. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire et de vous remettre l'arête central. Ôter les arêtes des filets de rouget. Les assaisonner côté chair de sel, de piment d'Espelette et de fleur de thym.

Couvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé. Assaisonner les filets de rougets avec du sel fin et piment d'Espelette. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Placer les filets sur la plaque, côté peau sur le dessus. Enfourner à four chaud pendant 6 minutes.

Pour les aubergines

Éplucher les aubergines et les couper en dés. Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis colorer légèrement l'oignon. Ajouter la gousse d'ail et les aubergines coupées en dés et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 min (on doit obtenir une purée grossière). En fin de cuisson, les écraser à la fourchette et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Pour la sauce

Eplucher et ciseler l'oignon.

Faire suer les arêtes de rouget dans de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et faire suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire l'alcool. Ajouter l'eau et le persil plat coupé grossièrement.

Porter à ébullition, réduire et faire frémir 20 minutes. Filtrer et remettre dans une casserole et faire réduire de moitié.

Verser la crème, saler et poivrer et faire réduire légèrement.
Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.
 

Dans une assiette, dresser la compotée d'aubergines avec un cercle en inox, puis ajouter le filet de rouget. Faire émulsionner la sauce et déposer un peu d'écume sur le filet.
Décorer de piment d'Espelette.




mardi 26 juillet 2016

TACOS AU LIEU JAUNE PANE, SALSA RADIS - MANGUE ( recette de l atelier des chefs)


Des tacos gourmets à base de lieu jaune pané une sauce aux piquillos et une salsa mangue-radis

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Filet(s) de lieu jaune : 500 g
Farine de blé : 300 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Chapelure panko : 300 g
Huile d'arachide : 1 l
Chou(x) chinois : 200 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Ciboulette : 1 botte(s)

Pour la crème

Yaourt(s) à la grecque : 250 g
Sauce Mayonnaise : 200 g
Piquillos : 3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Mangue(s) : 1 pièce(s)
Radis rouge(s) : 0.5 botte(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Chili ( épices) : 2 c. à café
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 10 cl

Pour le dressage

Tortilla de maïs : 4 pièce(s)

Pour le poisson

Désarêter les filets de lieu jaune et les tailler en bandes d'environ 2cm de large.

Préparer 3 plats creux : 1 avec la farine, 1 avec les oeufs battus et 1 avec le panko.

Assaisonner le poisson en sel et poivre. Tremper chaque bande dans la farine, dans l'oeuf battu et enfin dans le panko. Réserver.

Chauffer l'huile à 180° et faire frire les bandes de poisson 2 ou 3 à la fois, environ 1 minute. Le poisson doit être bien doré.

Réserver sur un papier absorbant et maintenir au chaud.

Laver le chou et le tailler en chiffonnade.

Laver la coriandre et la ciboulette, sécher et réserver.

Pour la sauce

Tout mixer au blender et rectifier l'assaisonnement.

Pour le salsa

Peler les citrons verts à vif et lever les suprêmes au dessus d'un petit bol pour récupérer le jus.
Eplucher la mangue, la tailler en tranches et ensuite en brunoise (petits dés de 2mm de section).

Laver les radis et la coriandre. Eplucher l'oignon. Tailler les radis en fine lamelles et ciseler la coriandre. Ciseler finement l'oignon.
 

Tout mélanger dans un saladier. Verser le jus de citron vert dessus. Ajouter l'huile d'olive, saler, poivrer. Réserver au frais.

Pour le montage

Toaster les tortillas sous le grill du four 2 minutes.

Etaler la crème, ajouter 2 à 3 bandes de poisson. Surmonter d'un peu de chou ciselée, des feuilles de coriandre et brins de ciboulette et enfin, ajouter un peu de salsa. plier les tortillas en deux et servir aussitôt.




vendredi 22 juillet 2016

NAGE DE RHUBARBE A LA VERVEINE, FRAMBOISES FRAÎCHES ET ECLATS DE SESAME CARAMELISE ( recette de l atelier des chefs)



Une soupe froide à la rhubarbe et à la verveine avec des framboises fraiches et des graines de sésame caramélisés

pour 4 personnes 

Rhubarbe : 600 g
Sucre en poudre : 400 g
Verveine fraîche : 0.5 botte(s)
Eau : 80 cl
Framboise(s) fraîche(s) : 200 g

Pour le reste de la recette

Graines de sésame blanches : 50 g
Sucre en poudre : 100 g

Pour la nage

Laver la rhubarbe et l'éplucher, puis la tailler en bâtonnets réguliers de 6 cm de long sur 2 cm de large.
Effeuiller la moitié de la verveine et la ciseler finement.

Réaliser le sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et le reste de la verveine. Laisser cuire pendant 10 min.

Disposer les bâtonnets de rhubarbe dans une casserole large (éviter de les empiler) et verser dessus le sirop chaud filtré. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la rhubarbe soit fondante mais sans qu'elle se délite.

Égoutter la rhubarbe afin de stopper la cuisson et la faire refroidir au réfrigérateur, ainsi que le sirop.

Pour le sésame

Faire un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole à fond épais.

Verser les graines de sésame, mélanger et débarrasser sur un tapis siliconé. Etaler finement à la spatule et laisser refroidir.

Pour le dressage

Disposer les bâtonnets de rhubarbe dans une assiette creuse, puis répartir les framboises.

Verser le sirop et parsemer de verveine ciselée. Décorer de quelques éclats de sésame caramélisés


FILETS DE MAQUEREAUX TIEDES AU VIN BLANC, ET POMME DE TERRE GRENAILLES ( recette de l atelier des chefs)



Des filets de maquereaux cuits dans une 'nage' de légumes et de vin blanc avec une belle sauce à la moutarde onctueuse et des pommes de terre grenailles fondantes.

pour 4 personnes...

Filet(s) de maquereau : 4 pièce(s)

Pour l'étape 1

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gingembre frais : 10 g
Vin blanc sec : 40 cl
Eau : 80 cl
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre grenaille : 400 g
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Pour la sauce

Moutarde à l'ancienne : 20 g
Crème liquide entière : 20 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g

Pour étape

Éplucher et émincer en fines rondelles les carottes et les blancs d'oignons nouveaux. Tailler le zeste du citron confit en brunoise (en petits cubes de 3 à 5 mm), éplucher la racine de gingembre et la couper en morceaux. Dans une poêle, mettre les légumes taillés, les morceaux de gingembre et le vin blanc puis couvrir d'eau à 2 fois la hauteur des légumes, laisser cuire 7 minutes.

Désarêter les filets de maquereaux, assaisonner de sel et de poivre. Disposer les filets sur les légumes de la nage, laisser cuire sur un feu moyen sous couvercle pendant 10 à 15 minutes. Une fois cuite, passer la nage dans une passoire et récupérer les légumes.

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre en 4 ou 6 selon leur grosseur et les laver .

Disposer les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Les cuire dans de l'eau salée (8g de gros sel par litre d'eau) parfumée avec une branche de thym frais et une gousse d'ail. Une fois cuites, égoutter et mélanger les pommes de terre avec les légumes de la nage.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler l'échalote, faire suer dans une casserole avec une noix de beurre et une pincée de sel. Ajouter la moutarde et faire cuire 2 minutes sans colorer. Ajouter la crème liquide et assaisonner de sel et de poivre.

Pour le dressage

Dresser les légumes et les pommes de terre sur une assiette harmonieusement puis y déposer les filets de maquereaux. Napper de sauce moutarde.


dimanche 17 juillet 2016

TATAKI DE BOEUF AIL ET GINGEMBRE ( recette de l atelier des chefs)


De fines tranches de rumsteck juste saisies et ensuite marinées au miel et à la sauce soja avec une salade de fenouil râpé au jus d'orange.

pour 4 personnes...

Pavé(s) de bœuf de 150g : 4 pièce(s)
Huile d'arachide : 1 cl
Sauce Soja : 10 cl
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Gingembre frais : 20 g
Miel : 20 g
Sucre en poudre : 10 g
Fenouil(s) : 1 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
Poivre de Timut : 1 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe

Pour la garniture

Laver le fenouil, les couper en deux dans la hauteur et réserver les pluches. Les tailler à la mandoline en fine tranches.

Préparer la vinaigrette:

Presser l'orange. Mélanger le jus avec le sel, le poivre de Timut et enfin l'huile d'olive.
Verser sur le fenouil et réserver.

Pour le bœuf

Éplucher la gousse d'ail et enlever le germe, l'écraser pour mieux la hacher. Éplucher le gingembre et le râper.

Faire chauffer une poêle avec l'huile d'arachide et saisir les pavés de rumsteck sur chaque face, puis les réserver.

Déglacer la poêle avec le miel, le sucre. Ajouter la sauce soja, le gingembre et l'ail haché. Remettre les pavés dans la poêle pour les laquer en les arrosant pendant 2 min (la cuisson du bœuf doit rester bleue).

Pour le dressage

Découper la viande en tranches fines de 3 mm d'épaisseur.
Dans une assiette rectangulaire, déposer les tranches de bœuf et répartir la sauce tout autour. Entourer l'ensemble de quelques morceaux de fenouil et décorer de pluches de fenouil.




SAUMON POCHE SAUCE A LA RHUBARBE AIGRE DOUCE ( recette de l atelier des chefs)


Un beau pavé de saumon poché dans un bouillon de légumes servi avec une sauce aigre douce à la rhubarbe et une sautée de courgettes jaunes.

pour 4 personnes

Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)

Pour l'étape 1

Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Céleri(s) branche : 1 pièce(s)
Baie(s) rose(s) : 5 g
Persil plat : 2 branche(s)
Feuille(s) de laurier : 2 pièce(s)
Eau : 1 l

Pour la sauce

Pomme(s) : 1 pièce(s)
Miel : 2 c. à soupe
Clou(s) de girofle : 3 pièce(s)
Vinaigre alcool rouge : 2 cl
Orange(s) : 1 pièce(s)
Rhubarbe : 300 g

Pour les légumes

Courgette(s) jaune(s) : 3 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le saumon

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.
Emincer tous les légumes. Les déposer dans une grande casserole et couvrir à hauteur d'eau froide. Ajouter les aromates et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.
Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon. Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes. Réserver.

Pour la sauce

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm. Déposer dans une casserole avec le miel, le laurier, les clous de girofle vinaigre et le jus d'une orange.
Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes. Gouter et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser dans un petit bol et réserver.

Pour les légumes

Laver les courgettes et les tailler en sifflets (en biseaux). Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner.

Pour le dressage

Sortir les pavés de saumon du bouillon et enlever la peau.
Dresser les courgettes dans le fond d'une assiette ronde, déposer le pavé de saumon dessus et décorer de pointes de sauce rhubarbe.




BRANDADE DE MORUE ( recette de l atelier des chefs)


Une belle recette de la cuisine paysanne à base de cabillaud et pomme de terre pochés et ensuite montés à l'huile d'olive comme une mayonnaise.

pour 4 personnes

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Pomme(s) de Terre charlotte : 600 g
Lait 1/2 écrémé : 30 cl
Eau : 30 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Gros sel : 100 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage
Baguette : 0.5 pièce(s)

Pour le cabillaud

Saler au gros sel les pavés de cabillaud puis les réserver au frais 15 min.

Retirer l'excédent de sel des pavés de cabillaud et les rincer sous un filet d'eau. Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition puis laisser pocher le cabillaud 10 min hors du feu. Égoutter en conservant le liquide, puis retirer la peau du cabillaud et éventuellement les arêtes.

Pour les pomme de terre

Éplucher la pomme de terre, la couper en cubes et les mettre à cuire dans une eau salée pendant 15 min à partir de l'ébullition, puis égoutter et réserver dans la casserole.

Dans la casserole de cuisson de la pomme de terre, ajouter les morceaux de morue et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe, ainsi qu'un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Pour le dressage

Servir la brandade froide ou tiède avec des tranches de pain grillé.

 
 

TARTE TATIN AUX POMMES ( recette Alain Ducasse)


Grand classique de la pâtisserie française, la tarte Tatin ne laisse aucun gourmand indifférent. Faites plaisir à vos invités et lancez-vous dans la réalisation de cette célèbre tarte aux pommes, en suivant pas en pas la recette de l'École de Cuisine Alain Ducasse. Les pommes caramélisées et fondantes à souhait, les graines de vanille et la pâte feuilletée font de la tarte Tatin l'un des desserts préférés des Français.

Pour 6 personnes

250g de sucre
25g de beurre
8 pommes Reinette, Cox ou Boskoop
1 gousse de vanille
1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Si possible, réglez-le en mode cuisson par le bas.
Épluchez les pommes.
Coupez-les en deux et évidez-les. Coupez le beurre en dés
Avec un couteau d' office , fendez la gousse de vanille en deux. Grattez l’intérieur pour récupérer les graines.
Faites chauffer le moule à feu vif. Versez-y le sucre et laissez à sec.
Inclinez le moule dans tous les sens pour homogénéiser la cuisson du sucre.
Versez les dés de beurre en une fois dans le caramel. Laissez fondre.
Retirez le moule du feu lorsque le caramel est doré. Ajoutez la gousse et les graines de vanille.
Placez les demi-pommes sur le tour du moule, à la verticale. Posez une demi-pomme au centre, côté bombé dessous.
Coupez les pommes restantes en petits morceaux et comblez les interstices. Saupoudrez de sucre. Parsemez des cubes de beurre réservés.
Posez la pâte sur les pommes, en soudant bien les bords. Enfournez et laissez cuire 1 h 15.
la sortie du four, attendez que la tarte ne soit plus brûlante et préparez-vous à la démouler rapidement.
Posez le moule sur une grille à pâtisserie, posez le plat de service sur le moule
Retournez-les d’un geste rapide en les maintenant fermement. Enlevez la grille, soulevez le moule
Servez la Tatin chaude. Pour plus de gourmandise à déguster de crème fraîche ou de glace à la vanille.




RAVIOLE DE JAMBON DE PAYS ET CHEVRE FRAIS, PESTO DE ROQUETTE ( recette de l atelier des chefs)


Raviole de chèvre et de jambon cru servie avec un pesto de basilic, de la roquette et des tomates confites.

pour 4 personnes

  • Feuille(s) de pâte à raviole : 16 pièce(s)
  • Buche(s) de chèvre(s) frais : 0.5 pièce(s)
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 2 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Pour la sauce
     
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Pignon(s) de pin : 6.5 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 6.5 g
  • Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
  • Huile d'olive : 6.5 cl
  • Roquette : 133.5 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 3.5 cl
  • Tomate(s) séchée(s) : 20 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  •  
    Laver les légumes.

    Pour les ravioles :

     Travailler le chèvre pour le rendre plus crémeux. Tailler le jambon en petits dés. Ciseler finement la ciboulette.
    Mélanger le chèvre, le jambon et la ciboulette. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.

    Ajouter une goutte d'eau dans les jaunes d'oeufs pour faciliter l'application de la dorure.
    Disposer une feuille de raviole sur la table et déposer une belle cuillère à café de farce au milieu. Passer un peu de dorure (jaunes d'oeufs) sur les 4 coins, puis refermer avec une autre feuille en prenant soin de chasser un maximum d'air. Retirer éventuellement l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

    Pour le pesto

    Dans un blender, disposer le basilic, les pignons de pin, la gousse d'ail épluchée et hachée et le parmesan râpé, puis monter le tout à l'huile d'olive.
    Tailler les tomates séchées en petits dés.
    Assaisonner la roquette avec le vinaigre, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive, puis ajouter les dés de tomates.
    Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
    Pocher les ravioles dans l'eau à peine frémissante pendant 3 min.

    Pour le dressage :

     Disposer les ravioles sur l'assiette et les napper de pesto, puis poser la roquette à côté en donnant du volume.
     
     

    FILET DE BAR RÔTI, PUREE DE PATATE DOUCE AU GINGEMBRE ET CORIANDRE ( recette de l atelier des chefs)


    Filet de bar rôti, purée de patate douce au gingembre et coriandre, sauce pesto.

    pour 6 personnes


  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 800 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 300 g
  • Gingembre frais : 20 g
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  •  
    Éplucher les pommes de terre et les patates, les couper grossièrement puis les laver avant de les mettre en cuisson dans une eau froide légèrement salée.
    Éplucher le gingembre et le couper grossièrement, effeuiller la coriandre, les réserver.
    Désarêter les filets de bar.
    Effeuiller le basilic et râper le parmesan.

    Dans un pilon, disposer le parmesan râpé, le basilic et les pignons de pin, puis les écraser. Quand le mélange est bien homogène, le monter avec de l'huile d'olive (environ 10 cl).

    Égoutter les patates lorsqu'elles sont cuites (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Les remettre ensuite dans la casserole, ajouter la crème, le gingembre et la coriandre, puis écraser le tout à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement.

    Dans une poêle, disposer un filet d'huile d'olive et saisir les filets de bar, les assaisonner et les cuire 2 minutes sur chaque face.

    Sur une grande assiette plate, cercler la purée en haut avant de disposer le filet de bar dessus, puis arroser légèrement de sauce pesto avant de déguster.
     
     
     

    BUGNES ( recette de l atelier des chefs)


    Préparez et dégustez de belles bugnes parfumées et légères. La bugne est une languette de pâte parfumée au citron et frite.

    pour 6 personnes

  • Beurre doux : 200 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 500 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Levure chimique : 10 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Rhum blanc : 1 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Huile de friture : 1 l
  •  
    Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante afin qu'il devienne mou. Râper le zeste du citron.
    Mélanger la farine, le sucre et la levure. Incorporer les oeufs 1 à 1, puis ajouter le rhum, le beurre pommade et les zestes de citron. Laisser ensuite l'appareil reposer au frais pendant 1 h.

    Faire chauffer l'huile dans une grande marmite.
    Pendant ce temps, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau et la découper en triangles de 10 cm de côté. Plonger les morceaux de pâte dans l'huile chaude, et une fois que les bugnes sont remontées à la surface, les égoutter dans du papier absorbant.

    Parsemer de sucre glace et déguster.
     
     


    RAFFAELLO MAISON



    pour 20 à 25 raffaello


    300g de lait concentré Nestlé sucré

    200g + 50g de noix de coco râpée

    ½ paquet de gavotte écrasé

    20 à 25 amandes torréfiées


    Réalisation

    Mélanger le lait concentré sucré avec les 200g de noix de coco râpée

    mettre au réfrigérateur 3 heures ou au congélateur 30 minutes.

    Après le temps de repos, ajouter les gavottes écrasés. Bien mélanger

    prendre une petite quantité de pâte, inséré une amande et rouler en boule au creux de la main, puis rouler dans les 50g de noix coco restante

    recommencer jusqu’à la fin de la pâte

    Conserver au réfrigérateur









    jeudi 14 juillet 2016

    CRÊPES SOUFFLEES AUX FRAMBOISES ET A L' ANIS VERT (recette de l atelier des chefs)


    Des belles crêpes fines garnies d'une crème pâtissière à la framboise et soufflées au four, un vrai délice!

    pour 12 pièces.

    Pour la pâte

    Lait 1/2 écrémé : 35 cl
    Farine de blé : 180 g
    Sucre en poudre : 20 g
    Sel fin : 1 pincée(s)
    Oeuf(s) : 3 pièce(s)

    Pour la crème

    Sucre en poudre : 50 g
    Lait 1/2 écrémé : 20 cl
    Beurre doux : 25 g
    Farine de blé : 25 g
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Purée de framboise : 50 g
    Graines d'anis : 5 g

    Pour le reste de la recette

    Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
    Sucre en poudre : 30 g
    Sucre glace : 30 g

    Pour le dressage

    Framboise(s) fraîche(s) : 100 g
    Sucre glace : 20 g

    Préparer les crêpes

    Dans un bol, mettre la farine, le sucre et une pincée de sel, puis former un puits. Ajouter les oeufs entiers et commencer à mélanger. Verser le lait progressivement, puis laisser la pâte reposer pendant 15 min environ.

    Cuire les crêpes dans une petite poêle antiadhésive, puis réserver.

    Pour la crème pâtissière

    Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine. Faire bouillir le lait avec la purée de framboise et les graines d'anis. Verser sur le mélange précédent et mélanger. Remettre ensuite le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min à partir de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
    Ajouter le beurre doux hors du feu en fouettant, filmer contact et réserver au frais.

    Pour la meringue

    Battre les blancs en neige au batteur en ajoutant le sucre petit à petit.

    Pour l'appareil à soufflé

    Assouplir la crème pâtissière à la spatule. Ajouter la meringue délicatement à la spatule en faisant attention à ne pas casser les blancs.

    Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 210°

    Poser les crêpes à plat, les et y déposer une bonne quantité d'appareil à soufflé, l'étaler uniformément sur toute la surface de la crêpe.

    Plier les crêpes en deux et les déposer sur une plaque allant au four. Les saupoudrer généreusement de sucre glace et enfourner pendant 8 à 10 minutes.

    Servir aussitôt avec des framboises fraiches et saupoudrées de sucre glace.


    CRUMBLE AUX NECTARINES ET AUX MYRTILLES FACON COBBLER ( recette de l atelier des chefs )



    pour 4 personnes
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 193.5 g
  • Levure chimique : 11.5 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 76.5 g
  • Sucre en poudre : 13.5 g
  • Crème liquide entière : 8 cl
  • Crème fraîche épaisse : 43.5 g
  • Lait 1/2 écrémé : 4 cl
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Nectarine(s) : 4 pièce(s)
  • Myrtille(s) : 200 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Fécule de maïs : 16.5 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sel fin : 0.5 g

  • Pour les scones sucrés

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Dans un saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter le sel et le sucre, mélanger de nouveau.
    Tailler le beurre en dés puis l'ajouter au mélange précédent. Mélanger le beurre dans la farine en se frottant les mains afin d'obtenir un ensemble irrégulier et sablé.

    Mélanger la crème liquide, la crème fraîche et le lait entier dans un saladier.

    Verser le mélange "sablé" sur le plan de travail et faire un trou au milieu. Verser les liquides au centre et mélanger à la main afin de former une masse. Si la pâte est un peu sèche, ajouter un peu de lait. Toute la farine doit être bien incorporée mais la pâte ne sera pas encore lisse.
    Se fariner les mains et pétrir cette pâte 8 à 10 fois afin qu'elle soit homogène.

    Abaisser la pâte
    Fariner le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis abaisser la pâte en rectangle de 2 cm d'épaisseur.
    Découper des ronds de 8 cm à l'aide d'un emporte-pièce cannelé, puis réserver.

    Pour les fruits
    Laver les fruits. Couper les nectarines en 2 pour enlever le noyau, puis les couper en quartiers.
    Laisser les myrtilles entières.
    Débarrasser les fruits dans un saladier. Zester et presser le citron, puis le mélanger avec les fruits.

    Pour la cuisson

    Disposer les fruits dans un plat à gratin.
    Dans un petit saladier, mélanger la fécule de maïs, le sucre et le sel. Saupoudrer ensuite les fruits de ce mélange.
    Enfourner pendant 8 min.
    Placer les disques de pâte en quinconce sur les fruits puis enfourner pendant 40 min.

    Pour le dressage

    Dresser une portion encore tiède dans une assiette creuse à dessert.


    PUMPKIN PIE ( recette de l atelier des chefs)


    pour 8 personnes

  • Potiron : 500 g
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 110 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Sucre vergeoise : 55 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème fraîche épaisse : 330 g
  • Cannelle en poudre : 2 c. à café
  • Poudre de gingembre : 1 c. à café
  • Noix de muscade : 2 pincée(s)
  • Clou de girofle moulu : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sirop d'érable : 1 c. à soupe

  • Pour la purée de potiron

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Tailler le potiron en gros quartiers et le disposer sur une plaque à pâtisserie, puis le badigeonner d'huile.
    Enfourner pendant 25 min (la chair doit être fondante).
    Récupérer ensuite la chair et la mixer au robot jusqu'à ce qu'elle soit lisse. La filtrer à l'aide d'une passoire si besoin, puis réserver.

    Pour la pâte

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Sabler le beurre, la farine, le sucre et la fleur de sel au batteur. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger. Lorsque la pâte forme une boule, la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'abaisser à 6 mm d'épaisseur en formant un rond de la taille du à tarte.
    Réserver ensuite au frais pendant 10 min.

    Beurrer le moule à tarte puis le foncer avec la pâte sablée. Piquer le fond de la pâte puis cuire à blanc pendant 15 min.
    Sortir du four et laisser refroidir.

    Pour la garniture

    Préchauffer le four à 150 °C.

    Faire fondre le beurre. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines.
    Fouetter les oeufs, les jaunes, la vanille et les sucres dans un grand saladier. Ajouter le beurre fondu, la purée de potiron, la crème, les épices et le sel. Fouetter vivement puis passer le tout dans une passoire.

    Verser la préparation sur le fond de tarte précuit puis lisser la surface.
    Enfourner pendant 1 h 30 (pendant la cuisson, la tarte peut gonfler au centre).
    Débarrasser ensuite sur une grille et laisser refroidir totalement.

    Pour la chantilly

    Monter la crème très froide au batteur avec les graines de vanille. Ajouter le sirop d'érable lorsque la crème reste prise dans les branches du fouet. Débarrasser dans une poche sans douille.
    Couper le bout de la poche en biais et décorer la tarte de vaguelettes de chantilly.
    Servir aussitôt.

    TARTE SABLEE A LA MANGUE ( recette de l atelier des chefs)



    Un beau sablé breton surmonté d'une crème légère à la fève de tonka puis garni de fines lamelles de mangue.

    pour 4 personnes.

    Pour la crème

    Lait 1/2 écrémé : 25 cl
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Farine de blé : 25 g
    Sucre en poudre : 50 g
    Fève(s) tonka : 0.5 g
    Crème liquide entière : 20 cl

    Pour la pâte

    Beurre doux : 80 g
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Farine de blé : 105 g
    Sucre en poudre : 70 g
    Levure chimique : 6 g
    Fleur de sel : 2 pincée(s)

    Pour le dressage

    Mangue(s) : 2 pièce(s)

    Pour la pâte sablée

    Préchauffer le four à 180°C (th. 6-7).

    Tamiser la farine avec la levure et réserver. Mélanger le beurre et le sucre au robot à l'aide de la feuille.

    Ajouter les jaunes d'oeufs, puis la levure et la farine, en ne travaillant pas trop la pâte. Saler au fleur de sel et mélanger rapidement.

    Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, emporte-pièce en ronds individuels et réserver au frais environ 15 minutes.
    Foncer des moules individuels et cuire à blanc pendant 20 minutes.

    Pour la crème légère

    Réaliser la crème pâtissière : dans un bol, battre les jaunes d'oeufs, le sucre et la farine. Faire bouillir le lait avec la fève de tonka râpé puis verser sur le mélange précédent. Remettre ensuite dans la casserole et cuire pendant 3 min à partir de l'ébullition, tout en remuant énergiquement. Pour la refroidir rapidement, filmer une plaque à pâtisserie, verser la crème dessus et filmer contact.

    Réserver au frais.

    Pendant ce temps, réaliser la crème froide en crème montée ferme à l'aide du batteur.

    Sortir la crème pâtissière du frais et la détendre avec 1/3 de la crème montée. Ajouter le reste de la crème délicatement à l'aide d'une maryse et la mettre en poche à douille munie d'une douille lisse.

    Réserver au frais.

    Pour les finitions et dressage

    Eplucher la mangue à l'aide d'un pèle tomate.
    La tailler à la mandoline en fines lamelles.
    Dresser la crème légère dans le fond des fond de tartes sablées.
    Dresser les lamelles de mangue en rosace sur la crème.
    Décorer d'un peu de fève de tonka râpée dessus.


    PAVE DE SAUMON BASSE TEMPERATURE, SEMOULE DE CHOU FLEUR A L' ANETH ( recette de l atelier des chefs)


    Un pavé de saumon rôti doucement au four pour préserver tout son moelleux, accompagné de 'semoule' de chou fleur à l'aneth.

    pour 4 personnes.

    Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)

    Pour l'étape 1

    Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Sel fin : 4 pincée(s)

    Pour la garniture

    Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
    Huile d'olive : 2 c. à soupe
    Aneth : 0.5 botte(s)
    Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
    Beurre doux : 15 g
    Bouillon de légumes : 15 cl
    Sel fin : 4 pincée(s)
    Moulin à poivre : 4 tour(s)

    Pour le dressage

    Noisette(s) hachée(s) : 10 g

    Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 70 °C.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir vivement les pavés de saumon côté peau pendant 1 min. Les assaisonner de sel, puis les débarrasser et les enfourner pendant 25 à 35 min.

    Pour l'étape 2

    Éplucher les l'oignon et les ciseler finement, y compris la partie verte.
    Détacher les bouquets de chou fleur et les râper à l'aide d'une râpe à gros trous. Effeuiller et ciseler l'aneth. Réserver des pluches pour le dressage.

    Dans une casserole ou un wok, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le chou fleur râpé et mélanger rapidement. Ajouter le bouillon et enfin l'aneth ciselé. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson environ 6 minutes. Ajouter une noix de beurre frais et mélanger. Réserver au chaud.

    Pour le dressage

    Déposer un lit de "semoule" de chou fleur dans le fond d'une assiette. Placer le pavé de saumon dessus. Décorer d'éclats de noisettes hachés, pluche d'aneth et quelques gouttes de jus de cuisson du saumon récupérer dans le plat.



    lundi 11 juillet 2016

    BRICK TRADITIONNELLE TUNISIENNE AU BOEUF ( recette de l atelier des chefs)


    Une brick traditionnelle à la viande de bœuf, réunissant le croustillant de la feuille avec une farce savoureuse !

    pour 4 personnes

    Bœuf haché : 233.5 g
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Moulin à poivre : 2 tour(s)
    Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)
    Huile de friture : 66.5 cl
    Persil plat : 0.5 botte(s)
    Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
    Oeuf(s) : 4 pièce(s)

    Pour la préparation

    Éplucher et émincer finement l'oignon. Effeuiller et hacher le persil plat.
    Mélanger la viande hachée avec l'oignon émincé, le sel et le poivre. Faire cuire la farce à feu doux jusqu'à ce que l'eau réduise.

    Pour le montage

    Replier les 4 bords d'une feuille de brick de façon à former un carré Au centre de celle-ci, disposer 2 cuillerées à soupe de farce . Réaliser un puits au centre avec le dos d'une cuillère et y casser un oeuf.
    Replier les 2 bords de la brick de façon à former un triangle

    Pour la cuisson

    Mettre à cuire l'huile de friture à feu vif dans un grand récipient.
    Quand l'huile est bien chaude, . Baisser le feu et plonger rapidement la brick pendant 1 min d'un côté. Retourner, puis poursuivre la cuisson pendant encore 1 min. Retirer du feu à l'aide d'une écumoire et disposer la brick sur du papier absorbant. Procéder de la même manière pour les 5 autres bricks.

    Pour le dressage

    En fin de cuisson, ajouter le persil plat haché. Bien mélanger la préparation.
    Déguster sans attendre pour qu'elles restent bien croustillantes !




    BRUSCHETTA DE POULET GRILLE, PARMESAN ET TOMATES


    Tranche de pain de campagne frottée à l'ail et toastée, garnie de dés de tomates, de lamelles de poulet grillé et de copeaux de parmesan.

    pour 4 personnes

    Tomate(s) : 4 pièce(s)
    Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
    Blanc(s) de poulet : 2 pièce(s)
    Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 26.5 g
    Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
    Gousse(s) d'ail : 1.5 gousse(s)
    Roquette : 33.5 g
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Fleur de sel : 2 pincée(s)
    Huile d'olive : 3.5 cl

    Pour les tomates

    Porter une grande casserole d'eau à ébullition.
    Monder les tomates, les couper en 4 et les vider. Tailler ensuite chaque quartier en petits dés.
    Dans un bol, assaisonner les dès de tomates avec la fleur de sel et un filet d'huile d'olive.

    Pour la volaille

    Couper les blancs de poulet en tranches fines.
    Sur un gril chaud avec un peu d'huile d'olive, cuire les tranches de poulet pendant 2 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

    Pour le dressage

    Toaster le pain de campagne au toaster ou sous un grill et frotter chaque tranche avec les gousses d'ail.

    Garnir chaque tranche tiède de tomates.
    Ajouter ensuite les lamelles de poulet, finir par un copeau de parmesan et un petit dôme de feuilles de roquette.




    jeudi 7 juillet 2016

    SORBET FRAMBOISE MINUTE AU THYM CITRON ( recette de l atelier des chefs)



    Des framboises surgelées mixées avec un sirop de thym citron, un moyen rapide de faire son sorbet sans sorbetière plus des traditionnelles tuiles aux amandes por un vrai dessert ensoleillé

    pour 4 personnes

    quantités pour 4 personne(s)

    Framboise(s) surgelée(s) : 400 g
    Eau : 10 cl
    Sucre en poudre : 100 g
    Thym-citron : 3 branche(s)

    Pour le(s) biscuit(s)

    Sucre glace : 120 g

    Amande(s) effilée(s) : 50 g
    Farine de blé : 40 g
    Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
    Beurre doux : 40 g

    Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 180 °C (th 6).

    Faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer et réserver. Dans un bol, réunir le sucre glace et la farine. Clarifier les oeufs pour n'en garder que le blanc, ajouter à la farine et au sucre glace puis mélanger. Finir avec le beurre fondu et réserver au frais.

    Sur une feuille de papier cuisson, étaler la pâte bien froide en cercle à l'aide d'une cuillère à soupe et saupoudrer d'amandes.
    Cuire 8 min pour obtenir une jolie couleur. A la sortie du four, laisser refroidir 1 min. Disposer sur un rouleau à pâtisserie pour donner une forme et déguster.

    Pour le sorbet

    Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis laisser les les branches de thym citron infuser dans ce sirop en filmant la casserole.

    Retirer ensuite les branches.

    Disposer les framboises encore surgelées dans un blender, puis verser progressivement le sirop froid dessus tout en mixant.

    Lorsque les fruits sont réduits à l'état de purée et que la consistance souhaitée est obtenue, les réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.

    Pour le dressage

    Servir de belle quenelles de sorbet framboise dans une coupe creuse et servir les tuiles à côté.



    mercredi 6 juillet 2016

    PAIN PERDU A LA VANILLE, POÊLEE D' ABRICOTS A LA LAVANDE ( recette de l atelier des chefs)



    Un dessert rapide fait avec des restes de pain rassis et une poêlée de fruits frais minute.

    pour 4 personnes

    Pour l'étape 1

    Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
    Oeuf(s) : 2 pièce(s)
    Sucre en poudre : 50 g
    Lait entier : 50 cl
    Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Beurre doux : 20 g

    Pour l'étape 2

    Abricot(s) : 4 pièce(s)
    Beurre demi-sel : 30 g
    Lavande séchée : 2 c. à café
    Sirop de sucre de canne : 4 cl

    Pour le dressage

    Sucre glace : 10 g

    Pour le pain perdu

    Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
    Dans un bol, mélanger les oeufs entiers, le sucre, le lait et les graines de vanille.

    Couper le pain de campagne en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis les recouper en disques à l'aide d'un emporte-pièce. Les plonger ensuite dans le mélange pendant quelques secondes.

    Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre puis cuire les tranches pendant 3 à 4 min de chaque côté.
    Réserver.

    Pour les abricots

    Laver les abricots. Les ouvrir et ôter le noyau, puis les tailler en quartiers.
    Faire chauffer le beurre demi-sel dans une poêle, puis ajouter la lavande et le sirop de sucre.
    Déposer les quartiers d'abricots dans le beurre mousseux et les faire légèrement dorer pendant 8 min environ. Réserver.

    Pour le dressage

    Préchauffer le gril du four.
    Parer le pain perdu au dernier moment. Le saupoudrer de sucre glace puis le caraméliser sous le gril du four.

    Dans une jolie assiette ronde, dresser le pain perdu et le surmonter de quartiers d'abricots, puis saupoudrer le tout de sucre glace.
    Utiliser le beurre de cuisson des fruits comme sauce.