lundi 26 juin 2017

TARTE SABLEE AU CHOCOLAT, SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE



Une belle tarte individuelle faite avec une base de biscuit sablé et une ganache moelleuse au chocolat noir et une sauce caramel au beurre salé.

pour 6 personnes

    Pour la pâte
  • Farine de blé : 250 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Pour la ganache
  • Chocolat noir : 250 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Beurre demi-sel : 20 g
Pour la pâteVerser la farine et le beurre dans la cuve du robot. Mixer rapidement pour obtenir une pâte "sableuse". Ajouter le sucre et mixer de la même manière. Ajouter, enfin, le jaune d'oeuf et le lait; mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ne pas trop travailler la pâte.
Débarrasser du robot et poser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler au rouleau à 6mm d'épaisseur.



Pour la cuisson et la découpe de la pâte
Préchauffer le four à 180°
Glisser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 15 minutes environ.
La pâte doit être dorée.

Glisser le papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir légèrement.
Découper la pâte en ronds de 8cm à l'aide d'un emporte pièce et réserver.


Pour la ganache
Utiliser du chocolat en pistoles ou du chocolat haché. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques instants. Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, celui-ci est fondu. Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient. Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet. Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. La ganache est prête !

Pour le montage
Chemiser des cercles à pâtisserie de 8 cm de rhodoïd. Les poser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Déposer le rond de pâte sablée dans le fond et couler la ganache dessus jusqu'au bord.

Laisser prendre au frais environ 30 minutes.

Pour la sauce caramel
Dans une poêle faire fondre le sucre en poudre, une fois que celui-ci prend une coloration blonde, ajouter en dehors du feu le beurre salé puis ajouter peu à peu la crème en fouettant.

Réserver.
 
 
 

samedi 24 juin 2017

TARTE SALEE EXPRESS AU CAMENBERT ( recette de l atelier des chefs)



Tartelette réalisée avec du pain de mie, garnie de compote de pomme flambée au Calvados et d'une crème de camembert.

pour 4 personnes
  • Mie de pain : 8 pièce(s)
  • Camembert de Normandie : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) : 2 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 50 g
  • Calvados : 1 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le dressage
  • Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Betterave(s) Chioggia : 62.5 g
  • Mesclun de salade : 100 g
  • Pour la vinaigrette
  • Vinaigre de cidre : 1 c. à soupe
  • Huile d'arachide : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  •  
    Pour la tarteletteDécouper un disque de pain de mie à l'aide d'un emporte pièce de 10cm. Aplatir avec un rouleau à pâtisserie l'autre tranche de pain de mie et découper des disques de 3 cm à l'emporte pièce.
    Les dorer au four sur une plaque et prenant soin de poser une grille par dessus afin d'éviter que le pain de mie se déforme pendant la cuisson. Arrêter la cuisson lorsque le pain bruni légèrement.
    Laisser refroidir avant dressage.

    Pour la compote de pomme
    Laver, éplucher, vider et tailler les pommes en petits dés. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les pommes, flamber au calvados et cuire à feu doux à couvert pendant 10 à 15 minutes.
    Bien mélanger pour lisser les pommes. Mettre en poche à douille et réserver au frais.

    Pour la crème de camembert
    Enlever la croûte du camembert, le mixer au robot avec la moitié de la crème. Rectifier la texture avec le reste de la crème pour l'adoucir.
    Mettre la crème en poche avec une douille lisse et réserver au frais.

    Pour les finitions et le dressage
    Préparer la vinaigrette.
    Tailler des bâtonnets de pomme Granny Smith et de betterave. Laver la ciboulette et tailler des bâtonnets de la même taille.
    Garnir la tartelette en alternant compote de pomme et crème de camembert. Disposer les disques autour des tartelettes et décorer de bâtonnets de pomme, de betterave et de ciboulette.
    Accompagner d'un mesclun de salade préalablement lavé et assaisonnée.
     
     
     


    jeudi 22 juin 2017

    SALADE D' ASPERGES GRILLEES, JAMBON DE PARME ET TRUIITE FUMEE ( recette de l atelier des chefs)


    Une belle salade d'asperges grillés et marinées avec du jambon cru et de la truite fumée

    pour 4 personnes
      Pour les légumes
    • Asperge(s) vertes(s) : 20 pièce(s)
    • Huile d'olive : 5 cl
    • Vinaigre balsamique : 3 cl
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    • Pour la garniture
    • Filet(s) de truite fumée : 6 pièce(s)
    • Tranche(s) de Jambon de Parme : 10 pièce(s)
    • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
     
    Pour les légumesCasser le bas de la tige des asperges et éplucher ces dernières si la peau est épaisse et fibreuse.
    Mettre un gril à chauffer. Une fois qu'il est brûlant, déposer les asperges dessus et les cuire pendant 3 min (les tourner de 1/4 de tour à mi-cuisson).
    Dès que les asperges sont cuites, les retirer et les déposer dans l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique et la fleur de sel. Les réserver ainsi pour laisser les saveurs se développer.

    Pour le jambon et la truite
    Tailler les tranches de jambon de parme en deux. Entourer chaque asperges d'une demie tranche d'asperge. Couper des lamelles de truite fumée.


    Pour les tuiles de parmesan
    Râper le parmesan finement.
    Déposer des petits tas de parmesan dans une poêle chaude.
    Faire fondre et retourner une fois.
    Laisser refroidir sur une grille.


    Pour le dressage
    Disposer les asperges sur une assiette. Parsemer de miettes de truite fumée et d'éclats de tuiles de parmesan. Décorer de pointes de vinaigrette.
     
     


    TARTARE DE BOEUF ALLER RETOUR ET COURGETTES CROUSTILLANTES


    Du bon boeuf haché agrémenté de condiments et cuit rapidement en aller retour à la poêle avec des chips de courgettes au four.

    pour 4 personnes
      Pour l'étape 1
    • Boeuf haché : 600 g
    • Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
    • Câpres : 15 g
    • Cornichon(s) au vinaigre : 6 pièce(s)
    • Ciboulette : 0.5 botte(s)
    • Curry : 1 c. à café
    • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    • Sel fin : 4 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    • Huile d'olive : 4 c. à soupe
    • Pour la garniture
    • Courgette(s) : 3 pièce(s)
    • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
    • Chapelure de pain : 50 g
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    • Pour le reste de la recette
    • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    Pour les chips de courgettesPréchauffer le four à 220°
    Laver les courgettes avec la peau.
    Tailler en fines tranches de 2mm à l'aide d'une mandoline ou au couteau.
    Les faire sauter rapidement à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
    Dans un saladier, mélanger la chapelure, le parmesan râpé, le sel et le poivre.
    Étaler les courgettes sur une plaque à pâtisserie et les couvrir du mélange précédent.
    Faire gratiner au four environ 5 minutes.

    Pour le tartare
    Ciseler finement les oignons nouveaux. Laver et ciseler la ciboulette, penser à réserver quelques brins pour la décoration. Emincer finement les cornichons.
    Placer le boeuf haché dans un saladier froid, ajouter tous les ingrédients en terminant par l'huile d'olive. Saler, poivrer.

    Pour la cuisson
    Former des disques dans un cercle à pâtisserie. Chauffer un filet d'huile d'olive dans la poêle et saisir les tartares sur les deux faces, environ 30 secondes par faces. Le tartare sera cru à l'intérieur.
    Débarrasser sur un papier absorbant.

    Pour le dressage
    Dresser les tartares au centre d'une petite assiette. Décorer de câpre, de fleur de sel et de brins de ciboulette. Servir des chips de courgettes à côté.
     
     



    lundi 19 juin 2017

    FILETS DE ROUGETS GRILLES ET ECRASSE DE POMME DE TERRE AUX OLIVES NOIRES


    Des filets de rougets grillés au four et un écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive et aux olives noires.

    pour 4 personnes
    Pour le poisson
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Thym frais : 4 branche(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 8 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe


  • Pour les pommes de terre

    Eplucher les pommes de terre et les tailler en cubes.
    Couvrir d'eau froide, ajouter le gros sel et la gousse d'ail juste écrasé. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir environ 15 minutes. Tailler les olives noires en rondelles.
    Egoutter et remettre les pommes de terre dans la casserole. Ecraser à l'aide d'une presse purée.
    Ajouter les olives, l'huile d'olive, saler, poivrer. Réserver.


    Pour le poisson

    Préchauffer le four à 220°
    Désarêter les filets.
    Saler et poivrer la chair, poser un brin de thym sur la chair. Les retourner sur une plaque à pâtisserie, peau vers le haut et arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant 6 minutes. Débarrasser et réserver.



    Pour le dressage

    Déposer un bon lit d'écrasé de pomme de terre au centre d'une assiette. Positionner les deux filets dessus. Décorer d'un filet d'huile d'olive, d'éclats d'olives noires et brins de thym.



    vendredi 2 juin 2017

    TIRAMISU AUX FRAISES ET AUX PISTACHES ( recette de l atelier des chefs)



    Un tiramisu réalisé avec un biscuit à la cuillère imbibé de coulis de fraises et une crème mascarpone à la crème de pistaches.

    pour 6 personnes
    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Mascarpone : 250 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pâte de pistache : 30 g
  • Pour l'étape 2
  • Fraise(s) : 300 g
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Pour le reste de la recette
  • Biscuit(s) à la cuillère : 12 pièce(s)
  • Pistache(s) concassée(s) : 10 g


  • Pour la crème Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
    A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide en chantilly.
    Incorporer le mascarpone et la pâte de pistache au sabayon en fouettant délicatement, puis ajouter la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

    Pour le coulis
    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2 et les placer dans le bol d'un blender. Ajouter l'eau et le sucre, puis mixer jusqu'à obtenir un coulis onctueux et lisse.

    Pour le montage
    Imbiber les biscuits à la cuillère de coulis de fraises.

    Dans des verrines, alterner une couche de crème et une couche de biscuit, puis terminer en versant un peu de coulis. Parsemer ensuite le tout de quelques pistaches concassées.
    Placer au frais pendant au moins 1 h avant de servir.




    jeudi 1 juin 2017

    GAMBAS SAUTEES A L' AIL ET RATATOUILLE MINUTE ( recette de l atelier des chefs)


    De belles gambas poêlées à l'ail avec des légumes ratatouille taillés en brunoise et sautés minute.

    pour 4 personnes
  • Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 botte(s)
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)

  • La préparation de la garnitureLaver les légumes. Eplucher les tomates. Laver, effeuiller et ciseler le basilic.
    Tailler les légumes en fines tranches et ensuite en bâtonnets et en brunoise (petits dés).
    Emincer finement les oignons nouveaux.
    Faire suer les oignons avec une gousse d'ail écrasée dans l'huile d'olive. Saler.
    Ajouter ensuite tous les légumes en brunoise. Ajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire. Faire sauter à feu vif, saler ajouter la moitié du basilic. Les légumes doivent rester un peu fermes. Réserver.


    La préparation des gambas
    Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau et garder la queue pour la présentation.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les gambas pendant 1 min de chaque côté, ajouter le reste du basilic. Assaisonner.



    Pour le dressage
    Dresser un fond de ratatouille dans une assiette. Surmonter de 5 gambas par personne.
    Décorer de pluches de basilic.