samedi 3 octobre 2015

TERRINE DE SAUMON ET GAMBAS AUX PETITS LEGUMES

Une fine mousse de chair de saumon mélangée à une brunoise de carottes et de haricots verts, avec un insert aux épinards et aux carottes râpées.
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pour 6 personnes

Pour la farce

Saumon : 400 g
Gambas surgelée(s) : 8 pièce(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)

Pour les légumes

Gros sel : 10 g
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Haricot(s) vert(s) : 50 g

Pour le dressage

Epinard(s) en branche : 200 g
Pousse(s) d'épinard : 150 g
Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Pour les légumes

Éplucher les carottes, puis en tailler une en brunoise et l'autre en fine julienne. Couper les haricots verts en petits tronçons de la taille de la brunoise de carottes. Retirer la tige des feuilles d'épinards.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et blanchir tous les légumes séparément. Les refroidir ensuite dans un grand bol d'eau glacée, puis les égoutter et les sécher sur un linge.
Mélanger la brunoise de carottes avec les haricots verts.

Disposer un film étirable sur le poste de travail puis étaler les feuilles d'épinards blanchies. Placer ensuite la julienne de carottes au centre, puis rouler le tout en serrant bien le film.

Pour la farce

Vérifier qu'il ne reste ni peau ni arêtes dans le saumon.
Mettre la chair dans un robot avec le sel et le piment. Mixer et ajouter l'oeuf. Finir par la crème.
Débarrasser le tout dans un grand bol puis ajouter les brunoises de légumes et mélanger.

Préparer les gambas

Décortiquer les gambas puis les piquer avec un pic en bois de façon à ce qu'elles restent bien droites pendant la cuisson.
Plonger les gambas dans de l'eau bouillante et les cuire pendant 1 min, puis les refroidir et les réserver sur du papier absorbant.

Pour le montage

Retirer le film autour du tube épinard-carotte. Ôter les pics des gambas.
Dans une terrine, répartir un fond de mousse de saumon puis disposer 4 gambas. Poser le rouleau au milieu et le recouvrir de mousse de saumon. Ajouter ensuite les gambas restantes puis recouvrir le tout de mousse de saumon.

Préchauffer le four à 180 °C.

Déposer la terrine dans un large récipient de cuisson avec de l'eau frémissante et couvrir. Cuire pendant 25 min (vérifier la cuisson en piquant la mousse avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche). Réserver ensuite au frais.

Pour le dressage

Démouler délicatement la terrine. Laver les pousses d'épinards et effeuiller le cerfeuil.
Tailler l'entame de la terrine. Déposer une tranche dans chaque assiette puis ajouter les pousses d'épinards et le cerfeuil.

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