jeudi 31 décembre 2015

BÛCHE DE NOËL VANILLE - MANGUE, GANACHE IVOIRE ( recette de l atelier des chefs)


Un biscuit roulé moelleux, garni d'une ganache chocolat ivoire-vanille et de dés de mangue. Le glaçage à la meringue italienne donne un côté gourmand et de la légèreté.

pour 10 personnes

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 30 g
Farine de blé : 50 g
Sucre en poudre : 80 g
Chocolat blanc : 200 g
Miel : 6 g
Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
Crème liquide entière : 40 cl
Mangue(s) : 1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
Eau : 5 cl
Sucre en poudre : 300 g

Le biscuit

(La préparation peut être réalisée la veille.)

Préchauffer le four à 210 °C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 oeufs. Tamiser la farine.
Fouetter vivement 80 g de sucre avec 2 oeufs entiers et deux jaunes.

Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restant.
Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange à l'aide d'une maryse. Incorporer ensuite la farine tamisée.

A l'aide d'une spatule, étaler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 5 à 7 min.

Réserver ensuite à température ambiante quelques minutes. Humidifier légèrement un torchon propre et le poser à plat.

Retourner le biscuit sur le torchon et enlever délicatement la feuille de papier sulfurisé. Rouler le biscuit serré avec le torchon puis le réserver au frais.

Pour la ganache montée

(Préparer la ganache la veille et la réserver une nuit au frais).

Ouvrir les gousses de vanille en 2 et gratter les graines. Déposer le chocolat blanc en morceaux dans un saladier.

Porter à ébullition la moitié de la crème avec la pulpe de vanille et le miel. Verser ensuite la crème chaude dessus et émulsionner.

Verser ensuite le reste de crème froide, émulsionner à nouveau puis réserver au frais.

Le lendemain, monter la ganache au batteur comme une crème chantilly. Réserver au frais.

Pour la meringue italienne

Mettre les blancs dans la cuve du batteur.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.

Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Réserver.

La mangue

Peler la mangue puis tailler des tranches autour du noyau. Couper ensuite des bâtonnets, puis des petits cubes et réserver.

Le montage

Dérouler le biscuit puis étaler dessus une belle couche de ganache montée en arrêtant à 3 cm du bord. Agrémenter le tout de dés de mangue.

Rouler ensuite le biscuit en se servant du torchon puis découper les bords en biais, comme une bûche. Débarrasser le biscuit roulé dans un plat de service.

Masquer (couvrir) le biscuit de meringue italienne à l'aide d'une petite spatule et dessiner des traits dessus avec une fourchette pour imiter un tronc d'arbre. Décorer le dessus de dés de mangue.

Réserver au frais pendant au moins 1 h avant de servir.



mercredi 30 décembre 2015

MILLE - FEUILLE DE SAUMON FUME, CREME LEGERE A L' ANETH ET BETTERAVE EN JULIENNE ( recette de l atelier des chefs)


pour 4 personnes

Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Graines de sésame blanches ou dorés : 20 g
Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Aneth : 0.5 botte(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g
Betterave(s) Chioggia : 1 g
Huile d'olive : 4 cl
Orange(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour les feuilles de brick

Préchauffer le four à 180 °C.

Découper 24 triangles dans les feuilles de brick puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les superposer 2 par 2 (on doit obtenir 3 triangles par personne) et les parsemer de graines de sésame. Les placer ensuite entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min.

Pour la garniture

Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme granny-smith et le concombre en brunoise (petits dés). Hacher l'aneth. Râper le zeste puis presser le citron vert.
Monter la crème froide au fouet jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches. Ajouter alors le jus et le zeste du citron vert, l'aneth et les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.

Couper le saumon fumé en lanières.

Pour la betterave

Éplucher la betterave Chioggia. La tailler ensuite en tranches de 2 mm à l'aide d'une mandoline, puis en fine julienne.

La réserver dans un bol d'eau froide pour qu'elle garde son croquant.

Pour la vinaigrette

Zester et presser l'orange. Verser le jus et le zeste dans un petit bol et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Monter à l'huile d'olive puis réserver.

Pour le dressage

Monter le mille-feuille dans chaque assiette plate en alternant triangle de pâte, crème et légumes croquants puis saumon fumé. Répéter l'opération.
Décorer ensuite l'assiette de julienne de betterave et de points de vinaigrette. Terminer par des pluches d'aneth.

 

mardi 29 décembre 2015

SABLES APERITIFS AU PARMESAN, CREME DE PIQUILLOS ET CHIPS DE CHORIZO ( recette de l atelier des chefs)



Des sablés croquants au parmesan en forme de cuillère, surmontés d'une crème aux piquillos et de chips de chorizo.

quantités pour 20 pièces

Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
Farine de blé : 130 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 100 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
Piquillos : 4 pièce(s)
Fromage frais : 250 g
Crème liquide entière : 10 cl
Tranche(s) de Chorizo : 6 pièce(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Pour les biscuits

Préchauffer le four à 180 °C.

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Dans un bol, mélanger l'assaisonnement, le parmesan, le beurre coupé en petits cubes et la farine. Lorsque le mélange est homogène et sableux, ajouter le jaune d'oeuf puis travailler la pâte rapidement pour l'amalgamer (ne surtout pas travailler la pâte trop longtemps avec le jaune d'oeuf).

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm. Réserver au frais pendant environ 15 min.

A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite des formes de cuillères, puis les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 10 à 12 min.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Pour la crème

Égoutter les piquillos.

Verser le fromage frais dans la cuve du robot mixeur, ajouter les piquillos et la crème liquide et bien mélanger.

Verser la préparation dans une poche munie d'une petite douille lisse.

Pour le dressage

Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer les tranches de chorizo entre 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Cuire pendant 10 min environ (le chorizo va devenir croustillant).

Remplir les "cuillères" de crème de piquillos et ajouter une chips de chorizo. Terminer par une pincée de piment d'Espelette.

dimanche 27 décembre 2015

PINTADE DE NOEL RÔTIE AUX POMMES ( recette de l atelier des chefs)



Une belle pintade fermière rôtie en habit de fêtes : farcie au foie gras et servie avec des pommes confites.

pour 4 personnes

pintade : 1 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Huile d'arachide : 1,5 cl
Tranche(s) de pain de mie : 2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 7,5 cl
Chair à saucisse : 125 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s) : 100g
Marron(s) cuit(s) : 125 g
Persil plat : 1/2 botte(s)
Sauge : 1 branche(s)
Cognac : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Poivre noir : 3 pincée(s)
Pomme(s) : 4 pièce(s)
Mélange 4 épices : 2 pincée(s)
Citron(s) jaune(s) : 0,5 pièce(s)
Sucre en poudre : 40 g
Bouillon de volaille : 25 cl
Vin blanc sec : 7,5 cl
Beurre doux : 7,5 g

Pour la farce

Faire tremper le pain de mie dans le lait. Hacher grossièrement les marrons avec un couteau. Éplucher et ciseler les échalotes et l'ail.

Ciseler le persil et la sauge. Couper le foie gras en cubes.

Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, les tranches de pain de mie essorées, les marrons, les échalotes, l'ail et les herbes. Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter ensuite les dés de foie gras, le cognac et bien mélanger à la main tous les ingrédients.

 Préparer la pintade, en enlevant l'os à souhait au niveau du cou. Vérifier que les poumons et le coeur ont bien été retirés.
 
Assaisonner l'intérieur de la pintade de sel et de poivre.
Farcir l'intérieur de la pintade

Brider la volaille à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle.
 
La déposer ensuite dans un plat allant au four et l'arroser d'un filet d'huile.

La cuisson de la pintade

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Arroser la pintade d'huile d'olive et la poser dans le plat sur une cuisse. Faire rôtir pendant 15 min. La poser ensuite sur l'autre cuisse et la rôtir de nouveau pendant 15 min.

Pour le reste de la cuisson (environ 1h), la poser sur le dos et ajouter un peu d'eau froide dans le plat. Arroser de jus de cuisson régulièrement afin d'éviter qu'elle ne se dessèche.

Le temps de cuisson total est d'environ 1h 30.

Sortir la pintade du four et la couvrir d'une feuille de papier aluminium. La laisser reposer avant de la découper.

Pour les pommes
Éplucher les pommes et enlever le coeur à l'aide d'un vide-pomme.
Tailler 2 gros anneaux dans chaque pomme, araser les bords et les citronner. Les assaisonner de 4 épices.

Faire un caramel à sec, le décuire avec le fond de volaille et faire réduire de moitié.
Ajouter les anneaux de pomme et laisser confire pendant 15 à 20 min (les pommes doivent être fondantes).

La sauce
Dégraisser le plat de cuisson de la pintade. Faire chauffer le jus de cuisson pour "pincer les sucs". Déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le jus de cuisson des pommes et faire réduire. Passer à la passette fine et verser dans une casserole. Monter légèrement au beurre et réserver.

dressage
mettre la dinde sur le plat de service, accompagné de ses pommes confite

 

mardi 22 décembre 2015

MERINGUES DE NOEL A LA MENTHE POIVREE, GANANCHE AU CHOCOLAT NOIR ( recette de l atelier des chefs)


De petites meringues aux rayures rouges et blanches parfumées à la menthe poivrée et garnies de ganache au chocolat noir.

pour 4 personnes

Pour les meringues

Préchauffer le four à 90 °C.

Séparer les blancs des jaunes.

Verser les blancs dans la cuve du batteur et commencer à fouetter doucement au départ. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre petit à petit. Augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Attendre que le sucre soit dissous avant chaque rajout. Ajouter l'eau florale de menthe et fouetter. La meringue doit être ferme et tenir dans les branches du fouet. Ajouter alors le sucre glace en une seule fois en fouettant doucement.

Diviser ensuite la meringue en 2 parties.

Colorer une partie avec le colorant alimentaire rouge. Préparer une petite poche à douille avec la meringue rouge et une autre avec la meringue blanche (toutes deux sans douille).

Couper l'extrémité des 2 poches de meringue puis les placer à l'intérieur d'une grande poche munie d'une douille cannelée.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, coucher des étoiles de meringue en les espaçant.

Enfourner ensuite à 90 °C pendant 60 min environ. Les meringues doivent être sèches.

Au terme de la cuisson, éteindre le four et laisser les meringues refroidir.
La ganache

Verser les pistoles de chocolat dans un saladier.

Porter la crème à ébullition, puis la verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant après chaque rajout de crème. Si nécessaire, émulsionner au mixeur plongeant sans ajouter d'air.
Laisser ensuite la ganache refroidir avant de la mettre dans une poche munie d'une petite douille lisse.

Le montage

Coucher une noisette de ganache sur une meringue et refermer avec une deuxième meringue. Laisser prendre au frais.
Conserver les meringues dans une belle boîte sans les superposer.

 

LE MERVEILLEUX DE NOEL ( recette de l atelier des chefs)



Un délicieux merveilleux minute aux épices de Noël et aux copeaux de chocolat blanc

pour 4 personnes

Grosse(s) meringue(s) : 4 pièce(s)
Crème liquide entière : 50 cl
Sucre glace : 30 g
Mélange d'épices pour pain d'épices : 5 g
Chocolat blanc : 200 g

Pour les meringues

Râper délicatement le dessus de 2 meringues afin de les aplanir.

Pour la crème

Verser la crème liquide entière dans la cuve du batteur muni du fouet (tout doit être froid).
Commencer à monter la crème doucement au départ. Ajouter le sucre glace petit à petit et augmenter la vitesse du batteur progressivement jusqu'à atteindre la pleine vitesse. Ajouter les épices lorsque la crème est presque montée (elle est prête lorsqu'elle tient dans les branches du fouet).

Réserver ensuite au frais.

Pour les copeaux

Réaliser des copeaux de chocolat blanc à l'aide d'un économe.

Pour le montage
A l'aide d'une spatule, étaler un peu de crème sur une meringue puis la couvrir d'une autre meringue. Masquer ensuite les deux meringues avec de la crème chantilly pain d'épice. Couvrir entièrement le merveilleux de copeaux de chocolat blanc et servir aussitôt.
 

jeudi 17 décembre 2015

TARTARE D' HUÎTRES, SAUCE VIERGE CONCOMBRE, RADIS ET CAPPUCCINO D' EAU D' HUÎTRES ( recette de l atelier des chefs)


Des huîtres péciales sn° 3 préparées en tartare avec une sauce vierge croquante aux radis et au concombre et une émulsion d'eau d'huîtres.

pour 4 personnes

Huître(s) creuse(s) spéciales n°3 : 8 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
Concombre(s) : 0.5 pièce(s)
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Lait entier : 20 cl
Gros sel : 100 g
fleur de bourrache

Pour la sauce vierge

Laver et ciseler le cerfeuil.
Éplucher le concombre et enlever les graines, puis le tailler en brunoise (petits dés).
Laver les radis et les tailler également en brunoise.
Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, les radis, les concombres et le cerfeuil. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au frais.

Pour les huîtres

Ouvrir les huîtres, réserver la coquille inférieure et passer l'eau à la passette fine.
Tailler ensuite les huîtres en petits dés et les réserver au frais.

Pour le cappuccino

Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huîtres avec le lait entier et laisser réduire de 1/4. Faire ensuite mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pour le dressage

Mouiller le gros sel avec un peu d'eau. Dans une assiette, dresser ensuite des lits de gros sel à l'aide d'un cercle.
Remplir les coquilles de tartare d'huîtres, assaisonner d'une cuillerée de sauce vierge et terminer par un peu de cappuccino d'eau d'huîtres. Décorer de fleurs de bourrache
Poser les huîtres sur le lit de gros sel et servir aussitôt.

 

lundi 14 décembre 2015

CROMESQUIS DE FOIE GRAS, A LA CHAPELURE DE CEPES ( recette de l atelier des chefs)


Des croquettes de foie gras panées à la chapelure de cèpes et frites, servies avec une sauce à la moutarde truffée.

pour 4 personnes

Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 50 g
Farine de blé : 50 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Cèpe(s) déshydraté(s) : 50 g
Fromage blanc fermier : 125 g
Moutarde douce : 20 g
Huile de truffe blanche : 2 cl
Huile de friture : 1 l
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour le foie gras

Sortir le lobe de foie gras du réfrigérateur 20 min avant la préparation.
Séparer les 2 lobes puis tailler des cubes d'environ 2 cm.

Rouler ensuite les cubes de foie gras entre les mains pour former des boules régulières. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les réserver au frais pendant environ 15 min.

Pour la panure

Mixer au robot les cèpes séchés afin d'obtenir une poudre fine. Mélanger ensuite cette poudre avec la chapelure de pain.
Préparer 3 assiettes creuses avec les oeufs battus, la farine, la chapelure-poudre de cèpe.

Pour paner à l'anglaise

Sortir les boules du réfrigérateur.

A l'aide d'une fourchette, rouler chaque boule de foie gras dans la farine, puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure aux cèpes. Répéter l'opération puis réserver au frais.

Pour la sauce

Fouetter le fromage blanc avec la moutarde. Ajouter un filet d'huile de truffe puis réserver au frais.

Pour la friture

Faire chauffer l'huile à 180 °C.

Plonger les boulettes dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.

 

mardi 8 décembre 2015

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES, VINAIGRE AU JUS DE COQUES ET A L' ORANGE ( recette de l atelier des chefs)



De fines tranches de noix de Saint-Jacques crues, assaisonnées d'une vinaigrette à l'orange et accompagnées de coques.
pour 4 personnes
...
Noix de Saint Jacques : 16 pièce(s)
Carotte(s) : 4 pièce(s)
Orange(s) : 1.5 pièce(s)
Coque(s) : 166.5 g
Gros sel : 13.5 g
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 6.5 cl
Piment d'Espelette : 2.5 pincée(s)

Pour la salade
Éplucher les carottes puis les tailler avec un économe pour obtenir des tagliatelle. Les laisser ensuite tremper dans l'eau froide et les réserver au frais pour qu'elles soient croquantes.
Nettoyer les coques dans un grand volume d'eau froide salée. Les mettre dans une grande casserole avec un trait d'huile d'olive, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Les décortiquer puis filtrer le jus de cuisson. Réserver les coques.

Pour la vinaigrette
Presser les oranges et mettre le jus dans une casserole avec le cumin. Ajouter le jus de cuisson des coques, faire bouillir et réduire de moitié. Monter le jus à l'huile d'olive, puis laisser refroidir et réserver au frais.
Pour les Saint-Jacques
Bien rincer les noix de Saint-Jacques et les sécher, puis les placer au congélateur pendant 10 min.
Préparer des feuilles de papier sulfurisé.
Couper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles et les disposer en rectangle sur le papier sulfurisé. Les réserver ensuite au frais avec les assiettes.

Au moment de servir, retourner les carpaccios sur une assiette et enlever le papier sulfurisé délicatement. Assaisonner les noix de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les arroser du mélange de vinaigrette à l'orange.
Poser au centre les tagliatelle de carottes égouttées et assaisonnées de jus d'orange , puis ajouter les coques et décorer de quelques feuilles de roquette.
Servir aussitôt.

 
 

dimanche 6 décembre 2015

SALADE DE HOMARD BRETON, VINAIGRETTE AU FRUIT DE LA PASSION, CONDIMENT POMME RADIS ( recette de l atelier des chefs)



Une délicate composition autour de ce roi des crustacés. Entièrement décortiqué, ce homard, va vous épater avec sa vinaigrette légèrement fruité et un condiment citron, radis blanc et pomme fraîche.
pour 2 personnes
...
Homard breton de 500 g : 1 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Gros sel : 25 g
Radis long(s) blanc(s) ou radis noir : 200 g
Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 1.5 pincée(s)
Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 1 cl
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Citron(s) vert(s) : 2.5 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Coriandre en grain : 2.5 g
Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Pour les homards
Préparer la nage:
Mettre un grand volume d'eau à chauffer, le saler largement (30 gr par litre d'eau), ajouter le vinaigrette blanc.
Tuer le homard en enfonçant une pointe dans la tête.
Décortiquer la tête et les pinces du homard.
Enlever le boyau de la queue.
Plonger le homard dans la nage, cuire les queues 5 minutes et les pinces 2 minutes de plus.
Les laisser ensuite tiédir.
Les décortiquer ensuite complètement.
Pour le condiment
Éplucher et râper le radis blanc à l'aide d'une mandoline ou d'un robot ménager.
Râper à la râpe la pomme,
Presser le citron vert.
Dans un bol, mélanger les trois éléments, les assaisonner de sel, de piment et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Pour la vinaigrette
Écraser les graines de coriandre dans un mortier, puis les disposer dans une casserole et les couvrir d'huile d'olive. Laisser tiédir
Laver, effeuiller la coriandre, puis la ciseler.
Dans un bol, mélanger l'intérieur des fruits de la passion, le jus de citron, le sel. Ajouter progressivement l'huile d'olive tout en mélangeant. Finir avec la coriandre fraîche.
Pour le dressage
Tailler les homards en tronçons de manière harmonieuse.
Dans une assiette, dresser une quenelle de condiment radis, puis ranger dessus les morceaux de homard.
Assaisonner de vinaigrette et terminer par une pincée de fleur de sel.

 

samedi 28 novembre 2015

ILE FLOTTANTE ( recette de l atelier des chefs)



L'île flottante est un dessert à base de crème anglaise et de blancs d’œufs montés en neige.
pour 6 personnes
...
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 75 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Pour la crème anglaise
Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour les oeufs en neige
Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.
Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min. Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille. Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.
Pour le caramel
Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
Pour le dressage
Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.

lundi 23 novembre 2015

CUISSE DE POULET FARCIE AU CHEVRE FRAIS ( recette de l atelier des chefs)


Une cuisse de poulet désossée, garnie de fromage de chèvre frais agrémenté de noix et d'herbes.

pour 6 personnes...

Cuisse(s) de poulet (240 g) : 6 pièce(s)
Chèvre(s) frais : 250 g
Huile d'olive : 5 cl
Vin blanc sec : 20 cl
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Cerneau(x) de noix concassée(s) : 30 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Tailler la ciboulette finement.

Désosser les cuisses de poulet : avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os et dégager la jointure. Couper le nerf afin de dégager l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.

Dans un récipient, mélanger le fromage de chèvre, les noix concassées au couteau et la ciboulette. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

Assaisonner les cuisses puis disposer le fromage de chèvre au centre. Refermer les cuisses à l'aide d'un pic à brochette ou d'une ficelle de cuisine.

Dans une poêle, mettre de l'huile d'olive à chauffer et colorer les cuisses 2 min de chaque côté, puis les débarrasser sur une plaque les et enfourner pendant 20 min.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter le beurre et laisser épaissir la sauce doucement.

Sortir les cuisses et les napper de sauce.


mercredi 18 novembre 2015

TIRAMISU AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)


Un tiramisu tout chocolat réalisé avec un biscuit à la cuillère maison et une crème mascarpone chocolatée.
pour 4 personnes

Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé : 53.5 g
Sucre en poudre : 53.5 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)

Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Mascarpone : 166.5 g
Crème liquide entière : 16.5 cl
Sucre en poudre : 33.5 g

Pour le reste de la recette
Chocolat noir : 66.5 g
Lait 1/2 écrémé : 16.5 cl
Cacao en poudre non sucré : 20 g

Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C.
Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue. Ajouter alors les jaunes d'oeufs, puis la farine tamisée.
A l'aide d'une spatule, étaler ensuite la pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 10 min. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire bouillir le lait et y mélanger 3 cuillères à soupe de chocolat fondu. Réserver.

Pour le reste de la recette

Pour la crème :
fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide en chantilly. Ajouter le mascarpone dans le sabayon en fouettant délicatement, puis ajouter la crème fouettée.
Séparer la masse de manière égale dans 2 bols, puis mélanger dans l'un le reste de chocolat fondu avec la crème.


Montage :
imbiber le biscuit de lait chocolaté. Dans des verrines, alterner une couche de crème, une couche de crème chocolatée, du biscuit, de la crème..., et terminer en saupoudrant le tout de cacao amer.

 

vendredi 13 novembre 2015

SALADE DE CHEVRE CENDRE A L HUILE DE CAMELINE ( recette pour mon partenaire huilerie vigean)


www.huilerievigean.com
pour 4 personnes
...
2 crottin cendré
500g de mâche
2 cuillères à soupe d' huile de Cameline huilerie vigean
40 g de noix
4 tranches de pain de campagne
4 cuillères a soupe de confiture de figues
1 gousse d' ail
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
préparation
lavez et essorez la salade de mâche
pelez l' ail et le haché finement
dans un bol mélanger l' huile de Cameline huilerie vigean, le vinaigre de vin, l' ail, sel et poivre
mélangez avec la salade
faire torréfier les noix dans une pôele 2 minutes, puis hachez les au couteau.
coupez les crottins dans le sens de l' épaisseur
toastez les tranches de pains, puis tartinez les de confiture de figues, ajoutez un demi crottin cendré par dessus.
faire un dôme de mâche, soupoudré de noix haché et déposez votre tartine .
dégustez aussitôt !!!

mercredi 11 novembre 2015

CARROT CAKE AUX EPICES, GLACAGE AU FROMAGE BLANC ( recette de l atelier des chefs)

pour 4 personnes

Pour le gâteau...

Carotte(s) : 100 g
Oeuf(s) : 1.5 pièce(s)
Cassonade : 53.5 g
Orange(s) : 0.5 pièce(s)
Cerneau(x) de noix : 33.5 g
Poudre de gingembre : 1.5 g
Cannelle en poudre : 1.5 g
Farine de blé : 80 g
Huile de noix : 2 cl
Yaourt(s) nature(s) : 50 g
Sachet(s) de levure chimique (11g) : 2 g

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 20 g

Pour le glaçage

Sucre glace : 100 g
Philadelphia : 266.5 g
Colorant alimentaire orange : 3.5 goutte(s)

Pour la recette

Râper les carottes.
Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre cassonade et la levure. Verser au centre les oeufs, le yaourt et mélanger progressivement jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux. Ajouter ensuite les carottes râpées, les cerneaux de noix hachés, le zeste de l'orange, l'huile de noix et les épices.

Verser la préparation dans les moules et cuire pendant 35 min.

Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau.

Démouler les gâteaux à chaud et les laisser reposer sur une grille.

Pour le glaçage

Fouetter le fromage Philadelphia avec le sucre glace. En prélever la moitié et la déposer dans un petit bol. Rajouter une pointe de couteau de pigment orange et mélanger à la spatule. Rectifier la couleur si nécessaire.

Préparer 2 poches à douille lisse, l'une avec la crème blanche et l'autre avec la crème orange. Réserver au frais.

Au moment du dressage, mettre le glaçage sur le carrot cake

samedi 7 novembre 2015

TERRINE DE CAMPAGNE AUX FOIES DE VOLAILLE ET AU COGNAC ( recette de l atelier des chefs)

TERRINE DE CAMPAGNE AUX FOIES DE VOLAILLE ET AU COGNAC ( recette de l atelier des chefs)

Terrine de campagne aux foies de volaille et au cognac, cuite au four.

pour 8 personnes...

Blanc(s) de poulet : 250 g
Gorge de porc : 250 g
Foie(s) de volaille : 300 g
Crépine(s) de porc : 200 g
Cognac : 4 cl
Oignon(s) : 50 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 12 g
Persil plat : 0 botte(s)
Vinaigre de vin blanc : 3 cl

Pour la recette

Tremper la crépine dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour la rincer au moins 2 heures avant.

Éplucher l'échalote et l'oignon. Ciseler le persil plat. Éplucherl'ail.
Ciseler l'échalote.
Préparer les foies de volailles en séparant le fiel des foies, les couper en gros dés.

Hacherl'oignon, l'ail, la volaille et la gorge de porc dans un hachoir.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les foies et les échalotes sans coloration et déglacer avec la moitié du cognac.
Mélanger la viande hachée, les foies de volaille, les échalotes, le persil, le reste de cognac et le sel.

Préchauffer le four à 180 °C.

Tapisser une terrine de crépine en la laissant déborder, puis mettre la farce et rabattre la crépine.
Enfourner au bain-marie pendant 1 h 30 environ.

MOELLEUX AUX CHATAIGNES ET AUX POIRES (recette de l atelier des chefs)

Gâteau au chocolat fondant au cœur de châtaignes et de poires caramélisées.

pour 4 personnes

Pour le gâteau...

Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sucre en poudre : 73.5 g
Chocolat noir : 60 g
Farine de blé : 23.5 g
Beurre doux : 56.5 g

Pour la garniture

Poire(s) : 1.5 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
Sucre en poudre : 66.5 g
Sucre glace : 13.5 g
Piment d'Espelette : 1.5 pincée(s) ( facultatif)

La préparation du moelleux

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter ensuite le chocolat, puis la farine délicatement.

La préparation de la garniture

Éplucher les poires, les couper en 4 et retirer le coeur, puis les tailler en petits cubes.
Concasser grossièrement les châtaignes à l'aide d'un couteau.

Verser le sucre dans une poêle chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le colorer jusqu'à obtention d'une jolie teinte rousse. A feu doux, incorporer alors les poires, puis les châtaignes. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que les poires soient fondantes.

Pour le montage

Découper des bandelettes dans le papier cuisson et les rouler à l'intérieur des cercles en inox. Verser l'appareil à fondant au tiers des moules, puis insérer une cuillerée de garniture et recouvrir de fondant.

Enfourner ensuite à 200 °C pendant 9 min.

Poser un fondant dans chaque assiette, enlever le cercle puis le papier.

A déguster chaud accompagné du caramel de poires et châtaignes restant.

Saupoudré de sucre glace et de piment d'Espelette.


VELOUTE DE POTIRON ET COQUILLAGES MARINIERES ( recette de l atelier des chefs)

Un velouté crémeux de potiron sans crème relevé de quelques coquillages cuits façon marinière pour une belle association 'terre-mer'
...
pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Potiron : 400 g ( ou potimarron ou citrouille)
Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Bouillon de volaille : 50 cl

Pour l'étape 2

Moule(s) : 500 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 3

Crème liquide entière : 25 cl

Pour les légumes

Éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher les oignons et les émincer finement.
Chauffer le bouillon de volaille.

Faire suer les oignons doux dans 2 c à s d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter les dés de potirons et faire suer. Saler. Mouiller avec le bouillon de volaille, porter à ébullition puis baisser le feu. Faire frémir pendant 20 minutes.

Déposer le potiron et les oignons dans la cuve du blender à l'aide d'un écumoire. Commencer à mixer. Ajouter le liquide petit à petit, bien mixer pour obtenir une texture crémeuse.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Pour les moules

Eplucher et ciseler l'échalote. Laver et ciseler le persil.

Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive, faire suer l'échalote, et le persil. Ajouter le vin blanc et laisser réduire légèrement. Poivrer.

Ajouter les moules, monter le feu et couvrir. Les moules s'ouvrent à la vapeur au bout de 5 minutes environ.
Les égoutter et réserver le jus de cuisson dans une casserole.

Décortiquer les moules et les réserver dans un saladier avec un peu de jus de cuisson.

L'émulsion

Faire réduire la marnière de moitié. Ajouter la crème et faire réduire. Bien poivrer. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur et faire émulsionner.

Dressage

Dans une assiette creuse chaude, déposer les moules dans le fond et remplir de velouté de potiron très chaud.

Faire émulsionner la marinière et déposer un peu d'écume sur le dessus. Servir aussitôt

NEMS AU PORC ( recette de l atelier des chefs)

La traditionnelle recette des délicieux nems aux parfums d'Asie et au porc.

pour 20 pièces...

Galette(s) de riz moyenne : 20 pièce(s)
Vermicelle(s) de riz fin : 100 g
Champignon(s) noir(s) déshydraté(s) : 33.5 g
Oignon(s) : 1.5 pièce(s)
Pousse(s) de soja : 166.5 g
Carotte(s) : 1.5 pièce(s)
Echine de porc : 166.5 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)

Pour le reste de la recette

Menthe fraîche : 20 f
Laitue(s) : 0.5 pièce(s)

La réalisation des nems

Faire tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant quelques minutes pour les réhydrater.
Éplucher et dégermer l'ail. Éplucher les oignons et les carottes, puis les couper grossièrement.
tremper le vermicelle dans de l'eau tiède pendant 5 minutes puis l'égoutter.

Passer au mixeur l'oignon, l'ail, les carottes, les vermicelles, les germes de soja, le porc et les champignons, puis réserver le tout dans un grand saladier. Ajouter les 3 jaunes d'oeufs et bien mélanger.

Au fur et à mesure de la confection des nems, faire tremper les galettes de riz dans l'eau pendant 1 min.

Étaler les galettes de riz sur un torchon humide et déposer à la base une cuillère à soupe de farce, puis replier les côtés et rouler le nem.

Dans une poêle chaude, verser l'huile et faire revenir les nems pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

Servir dans une feuille de laitue décorée d'une feuille de menthe.

POMME CONFITE AU FOUR, STREUSEL AUX NOIX ( recette de l atelier des chefs)

Pomme golden entière confite au four dans un caramel au beurre demi-sel, garnie d'un streusel aux noix.

pour 6 personnes...

Pour le(s) fruit(s)

Pomme(s) golden : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Beurre demi-sel : 20 g
Crème liquide entière : 20 cl

Pour le crumble

Farine de blé : 60 g
Beurre doux : 60 g
Sucre en poudre : 60 g
Cerneau(x) de noix concassée(s) : 60 g

Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, sans trop la travailler, afin d'obtenir une pâte, puis l'émietter sur un tapis de cuisson. Cuire 10 à 15 min jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Pour les fruits et le dressage

Eplucher les pommes, enlever le coeur au vide pomme.

Dans une cocotte en fonte, réaliser un caramel : faire fondre le sucre à feu moyen, lorsqu'il est devenu caramel, ajouter le beurre demi-sel. Lorsque le beurre est fondu, mélanger et verser petit à petit la crème, et enfin les pommes. Les enrober de caramel et cuire, à couvert, au four à 200°C durant 15 min (les piquer afin de s'assurer de la cuisson).

Servir les pommes garnies de streusel aux noix.

PAPILLOTE DE SAUMON ET FENOUIL BRAISE AUX TOMATES CERISE, BEURRE BLANC ( recette de l atelier des chefs)

Apprenez la technique de la cuisson en papillote qui conserve toutes les qualités des ingrédients et qui crée une osmose entre eux. Servie avec un beurre blanc qui rehaussera les goûts.

pour 6 personnes...

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Pour la garniture
Tomate(s) cerise(s) : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Fenouil(s) : 4 pièce(s)
Aneth : 0.5 botte(s)

Pour la sauce
Beurre doux : 100 g
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 10

Pour la garniture

Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

Laver tous les légumes. Couper les bulbes de fenouil en quartiers et les émincer en fines lamelles. Équeuter les tomates cerise et hacher l'aneth. Émincer l'échalote et zester les citrons.

Dans une cocotte, faire suer les fenouils avec 1 filet d'huile d'olive. Assaisonner et faire cuire 5 min à couvert avec un peu d'eau. Ajouter les tomates et l'aneth haché, les zestes de citron et faire cuire 1 min. Rectifier l'assaisonnement.

Dans des feuilles individuelles de papier sulfurisé, disposer les dos de saumon, assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Fermer la papillote et cuire au four pendant 10 min.

Pour la sauce

Dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote et faire réduire de complètement. Incorporer le beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le vinaigre balsamique blanc.

Servir et ouvrir les papillotes devant les invités, verser le beurre blanc dessus.

GAUFRES AU NATUREL ( recette de l atelier des chefs)

La gaufre, dessert traditionnel belge,

www.atelierdeschefs.fr...

pour 6 personnes

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Eau : 8 cl
Beurre doux : 150 g
Farine de blé : 260 g
Blanc(s) d'oeuf : 100 g
Sucre en poudre : 40 g
Sel fin : 6 pincée(s)

Porter le lait, le beurre, le sel et l'eau à une température de 50 °C, puis mélanger le tout à la farine (comme pour une pâte à crêpes). Laisser reposer durant une nuit.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre, puis les mélanger avec la pâte faite la veille.

Cuire dans un gaufrier chaud que vous enduirez régulièrement d'un peu de matière grasse (beurre ou huile).

servir avec du caramel au beurre salé, de la chantilly, du chocolat fondu etc... au plaisir de vos papilles

PINA COLADA ( recette pour mon partenaire Caraïbos)

www.caraibos.fr

Au shaker, verser :...

•4 cl Rhum blanc 40°
•12 cl Piña Colada CARAÏBOS
•2 cl sirop de canne

Compléter avec de la glace, shaker et verser dans le verre.

Décoration:

Un morceau et quelques feuilles d'ananas sur une pique en bois

lundi 2 novembre 2015

FILET MIGNON DE VEAU DE LAIT, GÂTEAU DE PÂTES A LA CREME DE PARMESAN ET POIVRADES, JUS REDUIT ( recette de Tabata Bonardi révélé par top chef

pour 2 personnes

2 pavé de filet mignon de veau de lait (environ 160g chaque)...
• 200 g de pâte mezze Rigatoni n°24
• 100 g de blanc de volaille
• 60 cl de crème liquide
• 200 g de parmesan râpé
• 2 artichauts poivrades
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 cl de vin blanc
• 5 cl de fond blanc de volaille
• 5 cl de jus de veau
• 50 g de beurre doux
• 5 cl d’huile de tournesol
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 citron
• Sel
• Poivre blanc du moulin

Mixez le blanc de volaille en morceaux avec 10 cl de crème liquide dans un blender afin de créer une mousseline de volaille. (Incorporez la crème liquide en 2 fois). Assaisonnez.
Passez cette préparation au tamis et placez-là dans une poche à pâtisserie. Réservez.

Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, pendant 10 minutes (Al dente).
Egouttez-les sans les laver.

Puis beurrez des cercles à tartelettes et disposer les pâtes à l’intérieur debout.

Une fois le cercle rempli de pâtes, combler les trous entre chacune d’elles avec de la mousseline de volaille. Mettre les cercles au four à vapeur pendant 1 minute et réserver.

Puis dans une casserole, faites réduire de moitié, 50 cl de crème liquide et rajoutez-y le parmesan râpé. Faites bouillir (à feu très doux) et mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Tournez les artichauts poivrades et videz-les. Réservez-les dans de l’eau citronnée.

Puis épluchez et émincez les échalotes. Faites les suer dans une casserole avec de l’huile d’olive, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasé. Puis rajoutez les artichauts en les faisant suer et déglacez le tout, au vin blanc. Assaisonnez et laissez cuire environ 5 minutes.

Une fois cuit, débarrassez les artichauts de leurs jus de cuisson. Réservez.

Dans une poêle, faites colorer tous les côtés des filets de veau. Une fois bien colorés, rajoutez le beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail écrasé. Arrosez bien la viande avec le beurre et afin de finir la cuisson placez les filets de veau, au four pendant 4 minutes à 170°C. Une fois sorti du four laisser la viande reposer au moins 5 minutes sur une grille.

Enfin, coupez les artichauts en deux et faites-les colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dressage :

Placez au centre de l’assiette, le gâteau de pâte et nappez-le avec la crème de parmesan. Disposez par-dessus la viande, les demi-artichauts et rajoutez un filet de jus de veau réduit.

CAKE AU SAUMON "MINUTE", SALADE DE LEGUMES CROQUANTS ET VINAIGRETTE ( recette de l' atelier des chefs)

Un gâteau de saumon aux herbes coloré à la poêle et accompagné d'une salade de légumes crus

pour 4 personnes...

Filet(s)de saumon : 400 g
Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
Pain de mie : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile de noix : 2 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sauce Soja : 3 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture
betterave Chioggia jaune : 150 g
Carotte(s)jaune et violette : 2 pièce(s)
Radis rose(s) : 0.5 botte(s)
radis noir : 1 pièces
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

Pour les cakes

Zester et presser les citrons.
Passer le filet de saumon au hachoir.
Ciseler la ciboulette et l'échalote.
Faire tremper les tranches de pain de mie dans du lait.

Mélanger la chair de saumon avec le zeste et le jus d'un citron, l'huile de noix et la sauce soja, les herbes et l'échalote.
Ajouter ensuite le pain de mie imbibé et les oeufs entiers. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

Disposer des cercles dans une poêle antiadhésive et les garnir de saumon cake en tassant avec précaution pour ne pas faire ressortir trop de liquide. Faire chauffer les cakes à feu vif pendant 2 min et les retourner dès que les faces sont bien colorées, poursuivre la cuisson sur l'autre face. Réserver.

Pour les légumes croquants

Tailler les radis en 4 dans la longueur et émincer finement les carottes. Mélanger tous les légumes avec le soja.

Dans un bol, mélanger la fleur de sel, le poivre, le jus et le zeste d'un citron et l'huile d'olive.

Dressage

Dresser un lit de légumes croquants en cercle au centre de l'assiette, puis poser le saumon cake au milieu. Assaisonner le tout de vinaigrette ( ou dressage a ma façon)

mardi 27 octobre 2015

GRATIN DE FRUITS EXOTIQUES ( recette de l atelier des chefs)

Des cubes de banane, d’ananas et de mangue recouverts d'un sabayon sucré puis gratinés au four.

pour 4 personnes...

Pour le(s) fruit(s)

Ananas victoria : 0.5 pièce(s)
Banane(s) : 2 pièce(s)
Mangue(s) : 0.5 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Framboise(s) fraîche(s) : 150 g
Myrtille(s) : 100 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Crème liquide entière : 10 cl
Sucre glace : 30 g

Pour la recette

Éplucher tous les fruits, puis les tailler en cubes de 1 à 2 cm et les disposer dans un plat à gratin. Ajouter les framboises et myrtilles. Réserver.

A l'aide d'un fouet électrique, battre dans un cul-de-poule les jaunes d'oeufs, quelques cuillerées d'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un sabayon (le mélange doit devenir 4 fois plus volumineux).

Fouetter la crème liquide et ajouter un peu de sucre glace pour obtenir de la chantilly.

Mélanger ensuite les oeufs montés avec la chantilly, puis en recouvrir les fruits. Saupoudrer le dessus du sabayon de sucre glace.

Pour le dressage

Préchauffer le gril du four.
Avant de servir, caraméliser le sabayon en enfournant les gratins sous le gril pendant quelques minutes (attention, selon la puissance de votre gril, cette opération peut être très rapide).
Servir dans le plat à gratin.

COUTEAU AU BEURRE AILLE ( recette de l atelier des chefs)

Un coquillage bien étrange à cuire rapidement et qui s'accommode des préparations les plus simples.

pour 6 personnes...

Couteau(x)( coquillage) : 36 pièce(s)
Beurre doux : 150 g
Tête(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
Persil plat : 0 botte(s)
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Laurier : 1 f
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la préparation

Laver les couteaux dans plusieurs bains d'eau salée.

Laver, effeuiller et hacher le persil plat.

Bien les égoutter.

Couper la tête d ail en 2.

Pour la cuisson

Dans une poêle large, faire chauffer le beurre puis ajouter les aromates et la 1/2 tête d'ail. Laisser cuire à feu très doux durant 4 à 5 min.

Faire monter le beurre en température et lorsqu'il commence à mousser, ajouter les couteaux et les cuire durant 5 min en les remuant légèrement (les couteaux cuits commencent à s'ouvrir et à se détacher des coquilles).

Ajouter ensuite le persil haché et quelques tours de moulin à poivre.

Pour le dressage

Servir bien chaud dans le plat de cuisson avec quelques sommités de persil.

jeudi 22 octobre 2015

MILLE – FEUILLE AU CAFE EN PANINI ( recette de Christophe Michalak)

Ingrédients pour 2 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée carré achetée dans le commerce...

Crème diplomate expresso

45 g de café expresso
130 g de lait
½ feuille de gélatine « or » ( 1g de gélatine feuille)
30 g de sucre en poudre
60 g de jaune d’œuf
20 g de fécule de maïs
10 g de beurre
150 g de crème préalablement infusée avec 30 g de café en grains torréfiés

Caramel

100 g de sucre
1 fève de tonka
25 g de beurre ½ sel
25 g de crème liquide
15 g de chocolat Manjari 62% (noir)

Divers

Caramel mixé en poudre ( faire un caramel et l' étaler sur du papier sulfurisé, puis le mixer)
3 cuillère a soupe de sucre en poudre
15g de noix de pécan

Réalisation

La veille, faire infuser 30 g de grains de café torréfiés, à froid, dans les 150 g de crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le café expresso et le lait. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec du sucre et ajouter la fécule.
Verser le café au lait dessus, bien mélanger et reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement gonflée à l’eau et le beurre.
Verser cette préparation dans un plat, filmer au contact et refroidir ( le mieux pour la tenue a faire la veille et le jour ajouter la crème monté)
Cuire la pâte feuilletée dans un appareil à panini, préalablement découpée à la taille de l’appareil. Récupérer la pâte une fois cuite, la saupoudrer de caramel mixé et l’enfourner à 200°C pendant 2 minutes. Détailler ensuite de fins rectangles de pâte cuite.

Faire un caramel avec 3 cuillères de sucre et ajoutez 10g de noix de pécan, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau , laissez refroidir,

Cuire le sucre au caramel, en mettant la crème à chauffer en parallèle, avec une demi-fève de tonka râpée dedans. Décuire le caramel au beurre demi-sel et ajouter ensuite la crème en trois fois. Attention aux projections. Ajouter le chocolat, bien mélanger et réserver au frais,

Monter la crème au café en l’ayant passée au chinois au préalable. Mélanger ensuite à la crème pâtissière expresso si celle-ci est bien froide, afin d’obtenir une crème diplomate. Mettre en poche a douille avec une douille saint honoré,

Garnir la pâte feuilletée avec la crème diplomate en faisant deux couches successives.faire un ruban de caramel dans chaque couche et des éclats de nougatine

Dresser sur assiette avec le caramel, saupoudré de café moulu en décoration.

mercredi 21 octobre 2015

ARTICHAUT FACON BARIGOULE ( recette de Jean-Luc Rabanel)


une petite entrée terre et mer très goûteuse !!!

Ingrédients pour une assiette : ...

3 artichauts petits violets ou poivrade
1 ou 2 citrons jaunes
1 branche de romarin
1 botte de thym frais
1 huître de Bouzigues numéro 3

500 g de bouillon de légumes corsé

50 g de carottes en brunoise
50 g de céleri en brunoise
50 g de fenouil en brunoise
50 g d’oignon doux des Cévennes en brunoise
30 g de parmesan râpé
20 g de roquette
10 gousses d’ail
5 g de jeunes pousses d’oseille ( ou mélange de différentes pousses suivant votre goût )

Quelques feuilles de coriandre et tiges de ciboulette ( au choix)
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

Réalisation

A l’aide d’un petit couteau très coupant, tourner les artichauts, puis les plonger dans un saladier d’eau citronnée pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Retirer le « foin » (cœur des artichauts non comestibles) à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. (Ici, les artichauts sont jeunes, donc tendres et le cœur pourrait sans problème se manger.)

Égoutter et éponger les artichauts pour bien les sécher. Les sauter sans coloration à l’huile d’olive, attention aux crépitements et projections s’ils ont mal été séchés. Ajouter de l’ail et du thym généreusement (admettons cinq gousses d’ail et la moitié de la botte de thym). Une fois la première fumée apparue dans la casserole, ajouter la moitié du céleri, des oignons, du fenouil et des carottes taillés en brunoise. Une fois revenus, mouiller à hauteur de bouillon de légumes.

Porter à ébullition, et dès le premier bouillon, réduire à frémissement. En débarrasser un lorsqu’il est cuit, fondant et très légèrement croquant, laisser les autres continuer à cuire et réduire le jus de cuisson.

Cuire à l’huile d’olive dans une poêle l’autre moitié des carottes, du céleri, des oignons et du fenouil, une branche de romarin, trois gousses d’ail et le reste du thym. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Une fois cuits mais légèrement croquants, couper le feu, débarrasser dans un plat et retirer les branches d’herbes aromatiques. Y ajouter, à chaud, le parmesan râpé pour lier les légumes.

Porter de l’eau à ébullition sans la saler, ajouter les algues( facultatif). Pocher l’huître 10 secondes à fort bouillon, et la débarrasser en eau glacée, puis l’ouvrir à l’aide d’un couteau à huître, et enfin la retirer de sa coquille à l’aide d’une cuillère. La saupoudrer de piment d’Espelette.

Hacher grossièrement la roquette, l’ajouter aux légumes sautés et parmesan, couper l’huître pochée en deux, puis farcir l’artichaut réservé avec une des deux moitiés d’huître.

Dans une assiette creuse, dresser les légumes au fond dans un emporte-pièce rond, masquer avec quelques feuilles d’oseille. Arroser très généreusement l’artichaut farci d’huile d’olive, saler à la fleur de sel juste sur l’artichaut, et saupoudrer l’huître dans l’artichaut de piment d’Espelette. Le déposer sur la garniture dans l’assiette.

Retirer le thym du jus de barigoule réduit, puis mettre le tout, avec les deux artichauts restants aussi, au blender (ou mixer directement dans la casserole avec un mixer plongeant). Mixer jusqu'à avoir une texture lisse et légèrement épaisse, onctueuse.

Verser ce jus de cuisson en fond d’assiette, finir avec quelques gouttes d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel, ainsi que quelques herbes comme de la coriandre, du thym, de la ciboulette…( au choix),

bonne dégustation !!!


mardi 20 octobre 2015

AVOCAT CREVETTE GASTRONOMIQUE (recette de Yoni Saada ancien candidat de Top chef)

pour 4 personnes

20 crevettes moyennes...
2 avocats bien mûrs
1 pot de mascarpone
2 citrons verts
herbes aux choix : persil, cerfeuil ….
piment d' espelette
fleur de sel

Préparation :

décortiquer les crevettes.
Taillez les en deux pour en faire un carpaccio.
Disposer les crevettes les une derrière les autres sur une feuille de papier sulfurisé, en remettre une dessus et avec un rouleau crassez les légèrement.
Zester un citron vert dessus
puis mettre au frais

Guacamole :

tailler les avocats en deux dans la longueur
retirer les noyaux
retailler les côtés en deux et retirer la peau
mettre la chair d' avocat dans un cul de poule, ajouter un peu de mascarpone ( selon texture désiré)
la fleur de sel, piment d' espelette et le jus de citron vert pour l' acidité et la fraicheur.
Mixer le tout pour obtenir un appareil lisse
mettre en poche et réserver au frais.

Dressage :

tailler les segments de citrons verts , deux par personne
disposez le carpaccio de crevette sur une jolie assiette,
ajouter le guacamole, quelques herbes, et les segments de citron vert
et voilà comment en quelques minutes revisité l' avocat crevette mayonnaise.

Bon appétit !!!!

CLAFOUTIS AU CERISES, CARAMEL DE FRAMBOISE AU GRAND MARNIER ( recette de l atelier des chefs

Clafoutis moelleux aux cerises (avec les noyaux évidemment !), accompagné d'un caramel de framboise au Grand Marnier

pour 4 personnes...

Farine de blé : 66.5 g
Sucre en poudre : 60 g
Poudre d'amande : 20 g
Oeuf(s) : 2.5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 8 cl
Crème liquide entière : 8 cl
Cerise(s) : 266.5 g

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 6.5 g
Farine de blé : 6.5 g

Pour la sauce

Sucre en poudre : 53.5 g
Framboise(s) surgelée(s) : 80 g
Eau : 5.5 cl
Grand Marnier : 3.5 cl
Sucre glace : 33.5 g

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un bol, verser la poudre d'amande, la farine et le sucre. Faire un puits et casser les oeufs au milieu, puis fouetter progressivement pour incorporer les solides petit à petit. Battre énergiquement s'il reste quelques grumeaux. Verser ensuite les liquides dans le mélange et bien les incorporer.

Beurrer et fariner le moule, mettre les cerises équeutées et lavées au fond, puis verser la pâte par-dessus. Enfourner 30 à 35 min à 180 °C.

Pour le caramel de framboise au Grand Marnier : dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les framboises surgelées, le Grand Marnier et l'eau. Faire cuire 5 min puis réserver au frais.

Démouler le clafoutis lorsqu'il est tiède ou froid, saupoudrer de sucre glace et servir avec la sauce.

samedi 17 octobre 2015

CONFITURE D' ABRICOTS A LA VANILLE ET AUX AMANDES ( recette de l atelier des chefs )

Confiture d'abricots aromatisée à la vanille et agrémentée d'amandes entières fraîches

pour 2 pots...

Abricot(s) : 1600 g
Sucre en poudre : 1300 g
Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
Amande(s) entière(s ) : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour 2 pots de confiture de 250 g

La veille :

laver, sécher et dénoyauter les abricots, puis couper chaque oreillon en 4. Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.
zester le citron.

Dans une bassine à confiture ou dans une casserole, mettre les abricots, le sucre, les graines de vanille, la gousse grattée, le zeste de citron ainsi que les amandes entières. Laisser mariner toute la nuit.

Le jour même

porter la confiture à ébullition. Laisser cuire à feu vif pendant 5 min en écumant régulièrement, puis baisser le feu et laisser cuire doucement durant 45 min environ.

Une fois la confiture cuite, retirer les 2 moitiés de la gousse de vanille grattée et la verser immédiatement dans les pots. Les fermer et les retourner jusqu'à complet refroidissement.

MOJITO ( recette pour mon partenaire Caraïbos)

www.caraibos.com

Le Mojito vient de Francis Drake, célèbre pirate anglais, qui accosta sur « La Isla » en 1578 et aimait siroter des feuilles de menthe pilées avec du « tafia » et du citron vert. En 1946, cette boisson, devenue la boisson nationale de Cuba en 1920, est améliorée en y ajoutant du sucre et du citron : elle est alors appelée « Mojito »....

Dans un verre, verser :

•4 cl de Rhum blanc 40°
•12 cl de Mojito Caraïbos
•2 cl d'eau gazeuse ou de limonade

Décoration:

Un quartier de citron vert et une feuille de menthe fraîche

GRATIN DE COURGETTES AU SAFRAN, FLEURS DE COURGETTES EN TEMPURA ( recettes de l atelier des chefs)

Un gratin de courgettes aux saveurs subtiles de curry et de safran, avec le croustillant d'un beignet de fleurs de courgettes.

pour 4 personnes...

Courgette(s) : 5 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl
Curry doux : 4 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pistils de safran : 1 pincée(s)
Piment de Cayenne : 2 g
Noix de muscade râpée : 1 pincée(s)
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Crème fraîche épaisse : 50 g
Huile d'olive : 1 cl

Pour l'étape 3
Gruyère râpé : 100 g

Pour le reste de la recette

Fleur(s) de courgette : 4 pièce(s)
Graine(s) de pavot : 2 c. à café
Eau Gazeuse (bulles fines) : 10 cl
Farine à Tempura : 150 g
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Huile de friture : 50 cl

Pour les courgettes

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Laver les courgettes. Éplucher et laver l'oignon, puis l'émincer finement. Tailler les courgettes en tranches de 6 mm à l'aide d'une mandoline.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faire suer l'oignon émincé. Ajouter les courgettes et les faire sauter pendant 3 min (elles doivent être assez fermes) avec les aromates. Saler et poivrer.
Dresser les rondelles droites dans un ramequin individuel.

Pour la crème

Fouetter la crème fraîche avec les épices. Ajouter un filet d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Étaler ensuite cette crème sur les courgettes.

Pour la cuisson

Parsemer les ramequins de gruyère râpé et les enfourner pendant 20 min environ (le dessus doit être bien doré).

Pour les fleurs de courgettes

Délayer la farine à tempura dans l'eau gazeuse puis ajouter les graines de pavot.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Poser un beignet de fleurs de courgettes dans chaque ramequin, puis décorer d'un brin de thym en fleur.


mercredi 14 octobre 2015

MACARON AU SAUMON FUME ET FROMAGE A LA CREME DE CIBOULETTE ( recette de l atelier des chefs)

Macarons salés garnis de Fromage à la Crème ciboulette Elle&vire, saumon fumé, citron frais et aneth.

pour 20 macarons ...

Pour les macarons

Sucre glace : 120 g
Poudre d'amande : 85.5 g
Blanc(s) d'oeuf : 74.5 g
Sucre en poudre : 51.5 g

Pour la garniture

Tranche(s) de saumon fumé : 3.5 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Aneth : 1.5 branche(s)
Fromage à la Crème nature Elle&Vire : 85.5 g

Pour les coques

Préchauffer le four à 160°C (th.5).

Tamiser les poudres sèches (sucre glace et poudre d'amande).

Monter les blancs en neige, puis les serrer avec la moitié du sucre semoule et battre environ 1 min. Puis ajouter le restant de sucre et battre à nouveau pendant 2 min.
Avec une maryse, incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d'amande, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Dresser les macarons sur un tapis de cuisson avec une poche à douille, puis les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite 12 à 20 min à 160 °C (th.5).

Pour la garniture

Peler le citron à vif pour récupérer les segments et les couper grossièrement. Couper le saumon en lanières.

Sur la moitié des coques de macaron, à l'aide d'une poche à douille, réaliser une corole de Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire. Disposer au centre un morceau de saumon fumé, un suprême de citron et une pluche d'aneth. Refermer le macaron avec une deuxième coque vide et servir bien frais.