lundi 5 octobre 2015

CREMEUX DE PANAIS, OEUF DE CAILLE AU PLAT ET ECLATS DE CHATAÏGNES ( recette de l atelier des chefs)

Une crème onctueuse de panais réalisée simplement, accompagnée d'éclats de châtaigne et d'un oeuf de caille au plat.

pour 4 personnes...

Panais : 2.5 pièce(s)
Echalote(s) : 1.5 pièce(s)
Crème liquide entière : 16.5 cl
Beurre doux : 13.5 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Châtaigne(s) cuite(s) : 66.5 g
oeuf(s) de caille : 8 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le crémeux

Éplucher les panais et les échalotes. Émincer les échalotes finement. Tailler les panais en dés.

Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissement, laisser cuire pendant 30 min environ.
Mixer ensuite les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier l'assaisonnement puis réserver la crème au chaud.

Pour les oeufs

Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive avec le beurre. Casser les oeufs de caille dans un récipient.
Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les oeufs et les cuire pendant 1 à 2 min. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Pour le dressage

Tailler les marrons en copeaux.
Dans une verrine, verser la crème de panais et ajouter des copeaux de châtaigne. Servir chaud avec l'oeuf sur le dessus.

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