PETITS PATES FEUILLETES A LA FARCE FINE, SAUCE AU POIVRE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
Pour l'étape 1
• Chair à saucisse : 125 g
• Chair de lapin : 125 g
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Crème fraîche épaisse : 15 g
• Estragon : 0.5 botte(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour l'étape 2
• Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Pour la sauce
• Poivre mignonnette Noir : 4 g
• Cognac : 8 cl
• Fond de veau : 15 cl
• Crème liquide entière : 8 cl
• Beurre doux : 8 g
• Sel fin : 4 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la farce
Laver, effeuiller et ciseler l'estragon
Mettre dans un saladier les deux viandes hachées fin, les mélanger.
Ajouter l'oeuf battu, la crème fraîche, l'estragon, mélanger et assaisonner.
Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
Bien mélanger l'ensemble pour le rendre homogène. Réserver de côté.

Pour le montage

Découper des ronds de 10 cm de diamètre, à l'aide d'un emporte pièce cannelé ou unie.
Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et déposer en quinconce les ronds de pâte du dessous.
Dorer avec l'oeuf battu les bordures des ronds de feuilletage sur 1 cm, cela servira à coller le rond du dessus qui refermera le pâté.

Garnir les centres des ronds de pâte du dessous avec une boule de farce.
Déposer ensuite les ronds de pâte du dessus, bien les centrer de façon à recouvrir la farce et à tomber en face des bordures de dessous.

Appuyer légèrement avec les doigts pour coller les bordures.
Dorer le dessus à l'aide d'un pinceau alimentaire,en faisant attention, de ne pas faire couler de l'oeuf sur les bordures en feuilletage, car cela l'empêcherait de se développer normalement.
A l'aide de la lame d'un petit couteau d'office en appuyant légèrement ,
dessinez un quadrillage sur le dessus des pâtés pour la décoration.

Piquer ensuite le centre de chaque pâté avec le lame du couteau d'office.
Les mettre au frais 30 minutes.

Pour la cuisson

Préchauffer le four à 220°C

Faire dorer les petits pâtés pendant 35 minutes. Baisser le four à 200° lorsque les pâtés sont bien dorées.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la sauce

Faire fondre le beurre dans une casserole chaude jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter alors le poivre et le laisser griller pendant 2 min en mélangeant régulièrement.
Déglacer ensuite au cognac, flamber et faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié avant de crémer. Saler et contrôler l'onctuosité.

PETIT EPEAUTRE COMME UN RISOTTO AUX POIVRONS GRILLES, EMULSION DE CACAHUETES

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Epeautre : 200 g
• Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Bouillon de légumes : 1 l
• Vin blanc sec : 15 cl
• Beurre doux : 30 g
• Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
• Huile d'olive : 5 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la sauce
• Cacahuète(s) : 40 g
• Crème liquide entière : 20 cl
• Lait entier : 10 cL

PRÉPARATION

Pour l'épeautre

Faire tremper l'épeautre dans de l'eau froide pendant 20 min environ.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Éplucher et ciseler l'oignon.
Égoutter l'épeautre.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans un sautoir et faire suer l'oignon. Ajouter les graines d'épeautre et les "nacrer". Déglacer avec le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer. Recouvrir ensuite de bouillon de légumes chaud et faire frémir. Ajouter le reste de bouillon louche par louche jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé.


Pour les poivrons et la suite du risotto
Peler les poivrons à l'aide d'un pèle-tomate. Ôter le coeur et les pépins, puis tailler les poivrons en lanières.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter rapidement les poivrons. Saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson pendant environ 5 min.

Mettre les poivrons dans le risotto d'épeautre et bien mélanger. Ajouter le beurre frais et mélanger énergiquement. Ajouter enfin le parmesan râpé, un peu de bouillon si nécessaire et bien mélanger.

Pour l'émulsion

Torréfier les cacahuètes dans une poêle chaude et sèche. Les débarrasser et les concasser. En réserver un peu pour le dressage.
Verser les cacahuètes dans une casserole avec la crème et le lait. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 10 min.
Mixer rapidement au mixeur plongeur et passer au chinois. Remettre ensuite dans la casserole et faire chauffer doucement.

Pour le dressage

Dresser le risotto d'épeautre en dôme dans une assiette creuse chaude.
Émulsionner la crème de cacahuètes au mixeur plongeur, puis en verser sur le dôme et le parsemer de cacahuètes concassées.
Servir chaud.

TAJINE DE CABILLAUD NACRE CUISINE COMME UN COUSCOUS ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• 
  
• Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
• Tomate(s) : 2 pièce(s)
• Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
• Oignon(s) : 1 pièce(s)
• Pois chiche : 300 g
• Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
• Miel : 30 g
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Huile d'olive : 3 cl
• Sel fin : 3 pincée(s)
• Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
• Ras el hanout : 10 g
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
• Persil plat : 0.5 botte(s)
• Double concentrée de tomate : 10 g
• Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)

PRÉPARATION

Pour les légumes

Laver tous les légumes. 
Peler les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis les couper en cubes. Peler l'ail et le couper en 2, puis le dégermer et le hacher. Peler l'oignon et le ciseler finement.
Effeuiller et ciseler la menthe, le persil, la coriandre et le basilic.
Ôter la chair du citron confit et tailler la peau en brunoise.
Réserver.

our la cuisson des légumes
Préchauffer le four à 210 °C.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les oignons, le citron confit et l'ail. Les faire suer avec une pincée de sel, puis ajouter les épices, le concentré de tomates et le miel. Laisser légèrement caraméliser avant d'ajouter les tomates fraîches puis les pois chiches. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire à couvert pendant environ 10 min.
Au terme de la cuisson, ajouter les herbes puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

Pour la cuisson du poisson

Désarêter les pavés si nécessaire. 
Assaisonner le poisson de sel et d'huile d'olive, puis l'enfourner sur une plaque, côté peau sur le dessus, pendant 8 à 10 min selon son épaisseur. Réserver.

Pour la finition et le dressage

Dresser le tajine de pois chiches dans des assiettes creuses, puis ajouter le poisson. Terminer par une lamelle de citron confit et de la coriandre ciselée.

TÊTE DE VEAU, SAUCE GRIBICHE ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour la sauce
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Moutarde forte : 6.5 g
• Huile de tournesol : 13.5 cl
• Cerfeuil : 0 botte(s)
• Ciboulette : 0 botte(s)
• Estragon : 0 botte(s)
• Câpres : 26.5 g
• Cornichon(s) au vinaigre : 26.5 g
• Vinaigre de vin rouge : 3.5 cl
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour la viande
• Tête de veau : 833.5 g
• Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
• Carotte(s) : 1.5 pièce(s)
• Aromate(s) ail, thym, laurier : 0.5 pièce(s)
• Poivre en grain : 1.5 g
• Clou(s) de girofle : 0.5 g
• Gros sel : 20 g
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Fleur de sel : 4 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la cuisson

Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.
Pour la sauce

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite,les écaler et séparer le jaune du blanc.
Écraser les jaunes d'oeufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.

Pour le dressage

Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.