CROMESQUIS DE MOZZARELLA AU ROMARIN ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Bille(s) de mozzarella : 16 g
Pour l'étape 1
• Oeuf(s) : 2 pièce(s)
• Chapelure de pain : 50 g
• Farine de blé : 50 g
• Sel fin : 3 pincée(s)
• Moulin à poivre : 3 tour(s)
• Branche(s) de romarin : 4 pièce(s)
• Huile de friture : 1 l
• Fleur de sel : 4 pincée(s)
Pour la sauce
• Basilic : 0.5 botte(s)
• Crème liquide entière : 25 cl
• Sel fin : 2 pincée(s)

PRÉPARATION

Pour la mozzarella

Egoutter et sécher les billes de mozzarella.
Effeuiller le romarin et le hacher finement.
Préparer trois assiettes creuses avec la farine, les oeufs battus et la chapelure mélangée avec le romarin haché.

Pour paner à l'anglaise

A l'aide d'une fourchette, rouler chaque bille de mozzarella dans la farine, puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure au romarin. Répéter l'opération puis réserver au frais.

Pour la sauce

Laver et ciseler le basilic. chauffer la crème légerement, ajouter le basilic cisélé et faire infuser. Mixer, saler et passer au chinois. Verser la crème dans un siphon. Insérer la cartouche de gaz et réserver au frais.

Pour la friture

Faire chauffer l'huile à 180 °C.
Plonger les billes de mozzarella dans le bain d'huile et les laisser dorer pendant environ 1 min. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Sortir le siphon du frais et dresser la mousse au basilic dans un petit bol. 
Dresser les cromesquis dans des coupelles. Servir chaud, avec la sauce à côté.

BOULETTES DE QUINOA ET SPAGHETTI DE COURGETTES ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

• Quinoa blond : 200 g
• Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
• Pousse(s) d'épinard : 200 g
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
• Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
• Philadelphia : 200 g
• Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
• Oeuf(s) : 1 pièce(s)
• Courgette(s) : 2 pièce(s)
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pour le dressage
• Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 12 pièce(s)

Pour les boulettes

Faire cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 12 minutes. Égoutter , égrainer et laisser refroidir.
Laver et ciseler les oignons nouveaux avec leurs tiges vertes ainsi que la coriandre.
Laver les pousses d'épinards.
Zester le citron.
Verser le quinoa dans un saladier et ajouter les oignons, la coriandre et le zeste de citron, mélanger.
Faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les pousses d'épinards 2 minutes. Saler et poivrer.
Rajouter les pousses d'épinards dans le quinoa et mélanger.
Ajouter le fromage frais et le parmesan fraîchement râpé. Bien mélanger. 
Ajouter l'oeuf pour lier et mélanger à nouveau. Bien poivrer.
Former des boulettes la taille d'un petit abricot et laisser prendre au frais environ 15 minutes.

Chauffer à nouveau un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire dorer les boulettes sur toutes les faces environ 5 minutes.


Pour les courgettes

Tailler des bandes dans la courgette avec la peau à l'aide d'un économe.
Chauffer de l'huile d'olive dans la même poêle qui a servi pour les épinards. Saler et poivrer et faire fondre environ 6 minutes.

Le Dressage

Dresser un lit de spaghetti de courgettes dans une assiette creuse et déposer les boulettes dessus. Terminer par quelques copeaux de parmesan et une pousse d'épinard.