lundi 20 février 2017

RISOTTO, SAINT – JACQUES, SAFRAN ET TUILES DE PARMESAN ( recette Alain Ducasse)




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Voici un risotto particulièrement raffiné et original qui allie les parfums du safran et la finesse des noix de Saint-Jacques.

La cuisson du riz dans du fumet de poisson en relève la saveur. Quant aux tuiles de parmesan, elles apportent du craquant et une touche esthétique et gourmande.

Pour 4 personnes

Huile d'olive
Sel
poivre du moulin

En amont : préparation des tuiles de parmesan

30 g de parmesan râpé
Préparation du risotto
1 oignon blanc
50 cl de fumet de poisson
30 g de beurre
180 g de riz Arborio ou Carnaroli
1/2 verre de vin blanc sec

Préparation de la sauce safran

25 cl de fumet de poisson
6 pistils de safran
3 c. à s. de crème fraîche
1/2 citron
Préparation des Saint-Jacques
16 noix de Saint-Jacques

Finition et présentation

 Le risotto
Les noix de Saint-Jacques

La sauce

 Les tuiles de parmesan

En amont : préparation des tuiles de parmesan

Bien chauffer une poêle antiadhésive. Y étaler le parmesan. Le laisser colorer légèrement puis retirer la poêle du feu, retourner la tuile avec une spatule et la laisser sécher de l’autre côté jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Débarrasser sur un papier absorbant puis ensuite sur une grille. Confectionner 4 triangles de 1,5 x 3 cm. Les réserver à température ambiante.

Étape 1 : Préparation du risotto

Peler et ciseler l’oignon. Mettre le fumet de poisson à chauffer dans une casserole. Chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et 15 g de beurre dans une cocotte. Y faire suer l’oignon pendant 3 minutes sans le colorer.

Saler légèrement. Ajouter le riz et le cuire pendant 2 à 3 minutes environ à feu très doux, en le remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré, que tous les grains soient bien enrobés de gras et translucides. Déglacer avec le vin blanc sec et le faire réduire entièrement

Ensuite, verser du fumet de poisson bouillant à hauteur et remuer. Lorsque le riz a absorbé ce bouillon, en reverser de même, et le laisser aussi s’absorber en remuant de temps en temps.

Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, soit environ 20 à 25 minutes (18 à 20 minutes si on le préfère moins cuit). Hors du feu, ajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter éventuellement un peu de fond blanc de volaille si le risotto est trop sec. Le réserver au chaud.

Étape 2 : Préparation de la sauce safran

Dans une casserole, verser le fumet de poisson, l’amener à ébullition et le faire réduire de moitié. Lui ajouter les pistils de safran puis la crème et cuire en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et la relever d’un filet de jus de citron. La garder au chaud.

Étape 3 : Préparation des Saint-Jacques

Saler légèrement les noix de Saint-Jacques. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les saisir 2 minutes de chaque côté.

Étape 4 : Finition et présentation

Dresser le risotto dans les assiettes. Y déposer 3 demi-noix de Saint Jacques. Les napper de la sauce et poser dessus une tuile de parmesan. Servir tout de suite.


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