lundi 5 octobre 2015

PROFITEROLES A LA VANILLE ET FEVE DE TONKA ( recette de l atelier des chefs)

Grand classique de la pâtisserie française relevé à la fève tonka et à la vanille : de petits choux garnis de glace vanillée, servis avec une crème anglaise aux arômes de fève tonka.

pour 4 personnes...

Pour la pâte
Farine de blé : 100 g
Eau : 16.5 cl
Beurre doux : 66.5 g
Oeuf(s) : 2.5 pièce(s)

Pour la garniture
Amande(s) effilée(s) : 33.5 g
Sucre glace : 6.5 g
Eau : 0.5 cl
Glace vanille : 0.5 cl

Pour la sauce
Lait 1/2 écrémé : 33.5 cl
Sucre en poudre : 66.5 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Fève(s) tonka : 0.5 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)

1 glace vanille ( maison ou du commerce)

Pour la pâte

Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.

Faire bouillir l'eau et le beurre, puis retirer du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre ensuite sur un feu doux pour dessécher légèrement la pâte. Retirer à nouveau du feu et ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant.

Étaler du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et poser dessus 8 boules de pâte bien rondes, puis enfourner pendant 25 min (les choux doivent être bien dorés et secs). Les laisser ensuite refroidir.
Laisser le four allumé pour le reste de la recette.

Pour la sauce

Faire bouillir le lait avec la fève tonka râpée et les graines d'une gousse de vanille.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis verser le lait bouillant dessus. Remettre ensuite le tout dans la casserole, puis cuire la crème anglaise à feu doux en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Filtrer ensuite la crème.

Pour la garniture

Mélanger les amandes, le sucre glace et l'eau.
Étaler ce mélange sur une plaque antiadhésive, puis l'enfourner durant 6 à 8 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Garder ensuite au sec.

Couper les choux en 2 et les farcir de glace, puis les mettre au congélateur.

Pour le dressage
Dans une assiette, disposer les profiteroles, parsemer d'amandes torréfiés et servir avec la crème anglaise tiède.

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