PAVE DE SANGLIER SAUCE AUX FRUITS ROUGES ( recette de l atelier des chefs)

Les ingrédients

quantités pour 4 personne(s)

Pour l'étape 1
• Pomme(s) de Terre charlotte : 500 g
• Pomme(s) Reinette : 2 pièce(s)
• Echalote(s) : 1 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Noix de muscade râpée : 1 g
• Huile d'olive : 2 c. à soupe
• Beurre doux : 20 g
• Bouillon de volaille : 50 cl
• Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Pour la viande
• Pavé(s) de sanglier (140g) : 4 pièce(s)
• Huile d'arachide : 3 cl
• Sel fin : 2 pincée(s)
Pour la sauce
• Mélange de fruits rouges surgelés : 50 g
• Vin rouge : 15 cl
• Fond brun : 10 cl
• Sucre en poudre : 20 g
• Moulin à poivre : 4 tour(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Beurre doux : 40 g
Pour le dressage
• Groseille(s) : 20 g

PRÉPARATION

Pour les pommes façon risotto

Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1 cm. Les réserver dans de l'eau.
Laver les pommes et les tailler en tranches de 1 cm à l'aide d'une mandoline. Les couper ensuite en brunoise et les citronner.
Ciseler l'échalote.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une petite casserole.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faire suer l'échalote.
Égoutter les pommes de terre et les pommes, puis les mettre dans la poêle et faire suer. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et laisser mijoter pendant environ 15 min. A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement.


Pour la viande

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés de sanglier à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Lorsqu'ils sont bien colorés, les couvrir d'une feuille de papier aluminium et les réserver.

Pour la sauce

Déglacer la poêle avec le vin rouge et faire bouillir, puis ajouter le fond brun, les fruits rouges et le sucre. Cuire à petite ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter alors le beurre bien froid coupé en morceaux et fouetter. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Remettre les filets de sanglier dans la sauce, terminer la cuisson et les réchauffer doucement. 

Pour le dressage

Dresser un lit de risotto de pommes dans une assiette creuse et le surmonter d'un pavé de sanglier. Verser un cordon de sauce et servir le reste de la sauce à part.
Décorer de groseilles fraîches.