MILLE – FEUILLE AU CAFE EN PANINI ( recette de Christophe Michalak)

Ingrédients pour 2 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée carré achetée dans le commerce...

Crème diplomate expresso

45 g de café expresso
130 g de lait
½ feuille de gélatine « or » ( 1g de gélatine feuille)
30 g de sucre en poudre
60 g de jaune d’œuf
20 g de fécule de maïs
10 g de beurre
150 g de crème préalablement infusée avec 30 g de café en grains torréfiés

Caramel

100 g de sucre
1 fève de tonka
25 g de beurre ½ sel
25 g de crème liquide
15 g de chocolat Manjari 62% (noir)

Divers

Caramel mixé en poudre ( faire un caramel et l' étaler sur du papier sulfurisé, puis le mixer)
3 cuillère a soupe de sucre en poudre
15g de noix de pécan

Réalisation

La veille, faire infuser 30 g de grains de café torréfiés, à froid, dans les 150 g de crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le café expresso et le lait. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec du sucre et ajouter la fécule.
Verser le café au lait dessus, bien mélanger et reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement gonflée à l’eau et le beurre.
Verser cette préparation dans un plat, filmer au contact et refroidir ( le mieux pour la tenue a faire la veille et le jour ajouter la crème monté)
Cuire la pâte feuilletée dans un appareil à panini, préalablement découpée à la taille de l’appareil. Récupérer la pâte une fois cuite, la saupoudrer de caramel mixé et l’enfourner à 200°C pendant 2 minutes. Détailler ensuite de fins rectangles de pâte cuite.

Faire un caramel avec 3 cuillères de sucre et ajoutez 10g de noix de pécan, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau , laissez refroidir,

Cuire le sucre au caramel, en mettant la crème à chauffer en parallèle, avec une demi-fève de tonka râpée dedans. Décuire le caramel au beurre demi-sel et ajouter ensuite la crème en trois fois. Attention aux projections. Ajouter le chocolat, bien mélanger et réserver au frais,

Monter la crème au café en l’ayant passée au chinois au préalable. Mélanger ensuite à la crème pâtissière expresso si celle-ci est bien froide, afin d’obtenir une crème diplomate. Mettre en poche a douille avec une douille saint honoré,

Garnir la pâte feuilletée avec la crème diplomate en faisant deux couches successives.faire un ruban de caramel dans chaque couche et des éclats de nougatine

Dresser sur assiette avec le caramel, saupoudré de café moulu en décoration.