dimanche 4 octobre 2015

PAVE DE BOEUF PERSILLE, LAMELLES DE CELERI AUX CHAMPIGNONS ET AUX MARRONS

Pavé de bœuf saisi et rôti avec une chapelure persillée, accompagné de tagliatelle de céleri cuites au beurre, de champignons et de marrons.
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pour 4 personnes

Pour la viande

Pavé(s) de bœuf de 150g : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Beurre doux : 53.5 g
Persil plat : 0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 0.5 gousse(s)
Chapelure de pain : 66.5 g
Huile d'olive : 1.5 cl

Pour la garniture

Céleri(s) rave : 333.5 g
Pleurote(s) : 200 g (ou champignons de paris etc...)
Marron(s) cuit(s) : 33.5 g
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 0.5 cl

Pour la viande

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Effeuiller le persil plat. Peler l'ail et enlever le germe.
Dans un mixeur, mettre la chapelure, le beurre pommade, l'ail, le persil et l'assaisonnement. Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Saler les morceaux de bœuf.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement la viande sur chaque face, puis la débarrasser. Ajouter 5 cl d'eau pour faire un petit jus.
Étaler ensuite la pâte persillée sur une face des pavés, puis enfourner pendant environ 5 min (selon la cuisson désirée).
A la sortie du four, assaisonner la viande de poivre et la laisser reposer.

Pour la garniture

Tailler les pleurotes en lamelles et casser les marrons de manière à obtenir quelques éclats.
Éplucher le céleri et le tailler en tranches épaisses de 1 cm, puis en tagliatelle à l'aide d'une mandoline.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les pleurotes puis ajouter les éclats de marrons. Débarrasser.
Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une légère coloration, puis faire revenir pendant 4 à 6 min le céleri assaisonné de sel (il doit rester légèrement croquant). Ajouter ensuite les champignons aux marrons et rectifier l'assaisonnement.

Pour le dressage
Dresser un lit de tagliatelle de céleri dans une assiette. Couper les pavés en 2, puis les disposer en quinconce sur les tagliatelles.
servir le jus en saucière.

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