jeudi 1 octobre 2015

RABLE DE LAPIN CONFIT AUX ECHALOTTES, VIN ROUGE ET CHAMPIGNONS ( recette de l atelier des chefs)

Des râbles de lapin rôtis dans une cocotte, piqués aux olives noires et confits aux échalotes grises et champignons poêlés.

pour 4 personnes...

Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
Champignon(s) de saison : 700 g
Vin rouge : 20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 3 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Parer et dégraisser les filets de lapin.
Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur, puis en piquer une dizaine de morceaux dans chaque râble.
Émincer finement les échalotes. Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et enlever le germe.

Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les râbles de lapin à feu vif et ajouter les échalotes, 1/2 feuille de laurier, une branche de thym et l'ail. Mouiller avec le vin rouge. Cuire à couvert pendant 18 min en retournant les râbles de lapin à mi-cuisson. Les réserver ensuite au chaud, puis faire réduire la sauce de moitié avec la garniture.

Nettoyer les champignons, les couper en 4 et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de quelques tours de poivre du moulin.

Pour le dressage
Dans une assiette, dresser un cercle de champignons et déposer un râble . Napper le tout de sauce et servir bien chaud.

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