samedi 3 octobre 2015

NOIX DE SAINT - JACQUES RÔTIES, PUREE DE PANAIS A LA VANILLE, JUS D' AGRUMES ET JUS DE CAROTTE ( recette de l atelier des chefs)

Noix de Saint-Jacques poêlées, accompagnées d'une purée de panais parfumée à la vanille, servies avec un mélange de jus de carotte et de jus d'agrumes (pamplemousse, orange, raisin), pour un résultat impressionnant

pour 6 personnes...

Noix de Saint Jacques : 30 pièce(s)
Panais : 250 g
Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Eau : 20 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g

Pour la sauce
Jus d'orange : 15 cl
Jus de pamplemousse rose : 15 cl
jus de raisin : 10 cl
Jus de carotte : 20 cl
Beurre doux : 25 g
Huile d'olive : 3 cl

Éplucher l'oignon et le panais. Ciseler le premier et émincer finement le second.

Faire suer dans une casserole à l'huile d'olive les oignons, sans coloration. Ajouter ensuite le panais émincé, puis mouiller avec la crème liquide et l'eau à hauteur. Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines et les ajouter au panais. Laisser cuire à feu doux 20 min et piquer à l'aide d'un couteau pour s'assurer de la cuisson des panais. Après cuisson, mixer le tout au robot afin d'obtenir une purée lisse et homogène.

Retirer le nerf blanc des noix, les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle antiadhésive. Cuire 2 min de chaque côté sans réduire le feu, puis ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson.

Pour la sauce
Réunir dans une casserole les jus et laisser réduire aux 3/4 à feu moyen. Ajouter le beurre après réduction.

Dresser dans une assiette la purée de panais à la vanille, les noix de Saint-Jacques et disposer le jus d'agrumes tout autour.

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