2 pavés de saumon de 100 g (cœur de filet seulement)...
2 oignons de Cévennes (de petite taille)
5 radis rouge
1 radis noir
½ botte d’aneth
½ botte de persil
1/ botte de basilic
30 cl de crème liquide
20 cl d’huile d’olive extra vierge
1 citron vert
20 g de sucre roux
20 g de vinaigre de malt ou balsamique blanc
10 g d’eau
Fleur de sel, sel
Réalisation
Placez les pavés de saumons épluchés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en y ajoutant un filet d’huile d’olive. Cuire au four à 40°C pendant 20 minutes. Vous pouvez également cuire les pavés de saumon à la vapeur quelques minutes à 40°C (dans une casserole avec de l’eau salée à frémissement et de quoi surélever le cercle).
Réservez.
Épluchez les oignons Cévennes, coupez-les en deux dans le sens de la largeur et faites les griller entiers dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’ils soient noirs. Les effeuiller et réservez.
Couper les radis rouge et le radis noir à la mandoline très finement. Réservez.
Dans une chauffante (casserole d’eau bouillante), faites blanchir les herbes séparément et plongez-les directement dans de l’eau glacée. N’oubliez pas de bien les égoutter.
Mixez ensuite les herbes avec de l’huile d’olive, assaisonnez avec du sel et réservez.
Zestez un citron vert dans la crème et le jus du citron, salez poivrez
Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel blond, déglacez avec le vinaigre et rajoutez l’eau. Assaisonnez avec le sel et laissez refroidir. Ajoutez-y les oignons de Cévennes et le radis noir.
Dressage :
mettre une cuillère a soupe de crème sur une assiette plate, placez un pavé de saumon, puis dresser les oignons et le radis joliment autour. Ajoutez l' huile d' herbes et décorer de quelques pluches d' aneth.
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