LAPIN A LA MOUTARDE, CAROTTES GLACEES

Des cuisses de lapin cuites à feu doux avec du vin blanc et de la moutarde à l'ancienne, accompagnées de carottes brillantes cuites au miel parfumées l'estragon.
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pour 4 personnes

Pour la viande

Cuisse(s) de lapin : 4 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne : 80 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Carotte(s) : 6 pièce(s)
Estragon : 0.5 botte(s)
Beurre doux : 20 g
Sucre en poudre : 10 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour le lapin

Émincer finement l'oignon et réserver.
Saler les cuisses de lapin.

Dans une cocotte bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les cuisses de lapin, puis les retourner et ajouter 20 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, puis badigeonner les cuisses de moutarde à l'ancienne. Ajouter ensuite les oignons et les aromates ainsi qu'un verre d'eau, puis couvrir et laisser cuire pendant 20 min.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Pour les carottes

Tailler les carottes en biseaux de 1 cm d'épaisseur. Ciseler finement les feuilles d'estragon.

Disposer les carottes et les tiges d'estragon dans un sautoir, puis ajouter de l'eau à hauteur ainsi que le beurre, le sel et le sucre. Couvrir ensuite d'une feuille de papier sulfurisé, puis cuire à feu moyen pendant 10 à 12 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être enveloppées d'une fine pellicule de sirop).
Ajouter le poivre et l'estragon ciselé en toute fin de cuisson.

Pour le dressage

Dresser les carottes glacées dans une assiette puis poser une cuisse de lapin dessus. Napper le tout de sauce de cuisson.