samedi 3 octobre 2015

BUCHE NOUGAT ( recette demarle)

www.demarle.fr

ingrédients pour 8/10 personnes...

Pour le palet de fruits rouges

1,5 feuille de gélatine (3 g)
140 g de purée de fruits rouges
20 g de sucre glace
80 g de brisures de framboises

Pour le biscuit amande-pistache

30 g de fruits confits
30 g de beurre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d’amandes
20 g de farine
4 œufs (2 entiers, 2 jaunes, 2 blancs)
40 g de pâte de pistaches Gourmandises®
1 cuillère à café de sucre

Pour la mousse au nougat

3 feuilles de gélatine (6 g)
150 g de lait (15 cl)
2 œufs (2 jaunes + 2 blancs)
20 g de sucre
10 g de fécule de maïs
30 g de Cointreau (3 cl)
220 g de crème fraîche entière (22 cl)
30 g d’eau (3 cl)
20 g de sirop de glucose déshydraté Gourmandises®
120 g de miel de fleurs
1 pincée de sucre

Pour les décors pâte à succès

1 blanc d’œuf (35 g)
25 g de sucre
30 g de poudre d’amandes
30 g de sucre glace
1 cuillère à café de farine (8 g)
Fruits secs, pistaches, amandes, noisettes

Préparation du palet de fruits rouges

Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez la moitié de la purée de fruits rouges à 80°C puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le reste de la purée par-dessus et mélangez à la spatule. Ajoutez le sucre puis les brisures de framboises et garnissez le fond de votre moule.Placez 1 heure 30 au congélateur.

Préparation du biscuit amande-pistache

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et placez votre FLEXIPAN®

Plat sur la plaque perforée. Répartissez-y de petits morceaux de fruits confits. Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélangez vivement au fouet. Montez les blancs avec le sucre et incorporez-les au mélange précédent. Ajoutez le beurre fondu froid puis reversez dans le FLEXIPAN® Plat. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th. 7).

Préparation de la mousse au nougat

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez le lait à feu doux. Mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée, le Cointreau puis réservez votre crème au frais. Dans un cul-de-poule, fouettez la crème puis réservez au frais.

Dans une petite casserole, versez l’eau, le glucose et le miel. Commencez la cuisson à feu doux. Quand le thermomètre atteint 110°C, montez les blancs avec une pincée de sucre. À 120°C, retirez la casserole du feu et reversez le contenu en fin filet sur les blancs à peine montés. Mélangez pendant 3 minutes en vitesse rapide. Vous obtenez une meringue. Sortez la crème du réfrigérateur puis mélangez-la à la meringue. Ajoutez enfin la crème fouettée.

Montage

Démoulez le biscuit amande-pistache puis saupoudrez-le de sucre. Détaillez une bande de biscuit de 27 cm x 6,5 cm et déposez-la sur le palet gélifié de fruits rouges. Détaillez une autre bande de biscuit de 27,5 cm x 8 cm. Placez votre moule à Bûche sur la plaque perforée puis garnissez-le d’ 1/3 de mousse au nougat, placez le palet gélifié surgelé avec son biscuit. Ajoutez le reste de mousse, obturez avec le grand biscuit. Placez la bûche 4 heures au congélateur. Retournez la bûche puis démoulez-la sur votre plat de présentation.

Préparation de la pâte à succès

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile SILPAT® sur la plaque perforée. Montez le blanc avec le sucre. Mélangez le reste des ingrédients et incorporez-les en pluie aux blancs montés. Mélangez délicatement. Dressez de petites pièces sur votre toile SILPAT® et parsemez-les de fruits secs, pistaches, amandes, noisettes. Faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6). À la dernière minute, posez dessus les biscuits succès aux fruits secs et accompagnez d’un coulis de fruits rouges.

Astuce

Préparez votre bûche 3 ou 4 jours avant de la déguster. Démoulez-la et laissez-la décongeler la veille en la conservant au réfrigérateur.

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