mardi 27 octobre 2015

GRATIN DE FRUITS EXOTIQUES ( recette de l atelier des chefs)

Des cubes de banane, d’ananas et de mangue recouverts d'un sabayon sucré puis gratinés au four.

pour 4 personnes...

Pour le(s) fruit(s)

Ananas victoria : 0.5 pièce(s)
Banane(s) : 2 pièce(s)
Mangue(s) : 0.5 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Framboise(s) fraîche(s) : 150 g
Myrtille(s) : 100 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Crème liquide entière : 10 cl
Sucre glace : 30 g

Pour la recette

Éplucher tous les fruits, puis les tailler en cubes de 1 à 2 cm et les disposer dans un plat à gratin. Ajouter les framboises et myrtilles. Réserver.

A l'aide d'un fouet électrique, battre dans un cul-de-poule les jaunes d'oeufs, quelques cuillerées d'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un sabayon (le mélange doit devenir 4 fois plus volumineux).

Fouetter la crème liquide et ajouter un peu de sucre glace pour obtenir de la chantilly.

Mélanger ensuite les oeufs montés avec la chantilly, puis en recouvrir les fruits. Saupoudrer le dessus du sabayon de sucre glace.

Pour le dressage

Préchauffer le gril du four.
Avant de servir, caraméliser le sabayon en enfournant les gratins sous le gril pendant quelques minutes (attention, selon la puissance de votre gril, cette opération peut être très rapide).
Servir dans le plat à gratin.

COUTEAU AU BEURRE AILLE ( recette de l atelier des chefs)

Un coquillage bien étrange à cuire rapidement et qui s'accommode des préparations les plus simples.

pour 6 personnes...

Couteau(x)( coquillage) : 36 pièce(s)
Beurre doux : 150 g
Tête(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
Persil plat : 0 botte(s)
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Laurier : 1 f
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la préparation

Laver les couteaux dans plusieurs bains d'eau salée.

Laver, effeuiller et hacher le persil plat.

Bien les égoutter.

Couper la tête d ail en 2.

Pour la cuisson

Dans une poêle large, faire chauffer le beurre puis ajouter les aromates et la 1/2 tête d'ail. Laisser cuire à feu très doux durant 4 à 5 min.

Faire monter le beurre en température et lorsqu'il commence à mousser, ajouter les couteaux et les cuire durant 5 min en les remuant légèrement (les couteaux cuits commencent à s'ouvrir et à se détacher des coquilles).

Ajouter ensuite le persil haché et quelques tours de moulin à poivre.

Pour le dressage

Servir bien chaud dans le plat de cuisson avec quelques sommités de persil.

jeudi 22 octobre 2015

MILLE – FEUILLE AU CAFE EN PANINI ( recette de Christophe Michalak)

Ingrédients pour 2 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée carré achetée dans le commerce...

Crème diplomate expresso

45 g de café expresso
130 g de lait
½ feuille de gélatine « or » ( 1g de gélatine feuille)
30 g de sucre en poudre
60 g de jaune d’œuf
20 g de fécule de maïs
10 g de beurre
150 g de crème préalablement infusée avec 30 g de café en grains torréfiés

Caramel

100 g de sucre
1 fève de tonka
25 g de beurre ½ sel
25 g de crème liquide
15 g de chocolat Manjari 62% (noir)

Divers

Caramel mixé en poudre ( faire un caramel et l' étaler sur du papier sulfurisé, puis le mixer)
3 cuillère a soupe de sucre en poudre
15g de noix de pécan

Réalisation

La veille, faire infuser 30 g de grains de café torréfiés, à froid, dans les 150 g de crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le café expresso et le lait. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec du sucre et ajouter la fécule.
Verser le café au lait dessus, bien mélanger et reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement gonflée à l’eau et le beurre.
Verser cette préparation dans un plat, filmer au contact et refroidir ( le mieux pour la tenue a faire la veille et le jour ajouter la crème monté)
Cuire la pâte feuilletée dans un appareil à panini, préalablement découpée à la taille de l’appareil. Récupérer la pâte une fois cuite, la saupoudrer de caramel mixé et l’enfourner à 200°C pendant 2 minutes. Détailler ensuite de fins rectangles de pâte cuite.

Faire un caramel avec 3 cuillères de sucre et ajoutez 10g de noix de pécan, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau , laissez refroidir,

Cuire le sucre au caramel, en mettant la crème à chauffer en parallèle, avec une demi-fève de tonka râpée dedans. Décuire le caramel au beurre demi-sel et ajouter ensuite la crème en trois fois. Attention aux projections. Ajouter le chocolat, bien mélanger et réserver au frais,

Monter la crème au café en l’ayant passée au chinois au préalable. Mélanger ensuite à la crème pâtissière expresso si celle-ci est bien froide, afin d’obtenir une crème diplomate. Mettre en poche a douille avec une douille saint honoré,

Garnir la pâte feuilletée avec la crème diplomate en faisant deux couches successives.faire un ruban de caramel dans chaque couche et des éclats de nougatine

Dresser sur assiette avec le caramel, saupoudré de café moulu en décoration.

mercredi 21 octobre 2015

ARTICHAUT FACON BARIGOULE ( recette de Jean-Luc Rabanel)


une petite entrée terre et mer très goûteuse !!!

Ingrédients pour une assiette : ...

3 artichauts petits violets ou poivrade
1 ou 2 citrons jaunes
1 branche de romarin
1 botte de thym frais
1 huître de Bouzigues numéro 3

500 g de bouillon de légumes corsé

50 g de carottes en brunoise
50 g de céleri en brunoise
50 g de fenouil en brunoise
50 g d’oignon doux des Cévennes en brunoise
30 g de parmesan râpé
20 g de roquette
10 gousses d’ail
5 g de jeunes pousses d’oseille ( ou mélange de différentes pousses suivant votre goût )

Quelques feuilles de coriandre et tiges de ciboulette ( au choix)
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

Réalisation

A l’aide d’un petit couteau très coupant, tourner les artichauts, puis les plonger dans un saladier d’eau citronnée pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Retirer le « foin » (cœur des artichauts non comestibles) à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. (Ici, les artichauts sont jeunes, donc tendres et le cœur pourrait sans problème se manger.)

Égoutter et éponger les artichauts pour bien les sécher. Les sauter sans coloration à l’huile d’olive, attention aux crépitements et projections s’ils ont mal été séchés. Ajouter de l’ail et du thym généreusement (admettons cinq gousses d’ail et la moitié de la botte de thym). Une fois la première fumée apparue dans la casserole, ajouter la moitié du céleri, des oignons, du fenouil et des carottes taillés en brunoise. Une fois revenus, mouiller à hauteur de bouillon de légumes.

Porter à ébullition, et dès le premier bouillon, réduire à frémissement. En débarrasser un lorsqu’il est cuit, fondant et très légèrement croquant, laisser les autres continuer à cuire et réduire le jus de cuisson.

Cuire à l’huile d’olive dans une poêle l’autre moitié des carottes, du céleri, des oignons et du fenouil, une branche de romarin, trois gousses d’ail et le reste du thym. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Une fois cuits mais légèrement croquants, couper le feu, débarrasser dans un plat et retirer les branches d’herbes aromatiques. Y ajouter, à chaud, le parmesan râpé pour lier les légumes.

Porter de l’eau à ébullition sans la saler, ajouter les algues( facultatif). Pocher l’huître 10 secondes à fort bouillon, et la débarrasser en eau glacée, puis l’ouvrir à l’aide d’un couteau à huître, et enfin la retirer de sa coquille à l’aide d’une cuillère. La saupoudrer de piment d’Espelette.

Hacher grossièrement la roquette, l’ajouter aux légumes sautés et parmesan, couper l’huître pochée en deux, puis farcir l’artichaut réservé avec une des deux moitiés d’huître.

Dans une assiette creuse, dresser les légumes au fond dans un emporte-pièce rond, masquer avec quelques feuilles d’oseille. Arroser très généreusement l’artichaut farci d’huile d’olive, saler à la fleur de sel juste sur l’artichaut, et saupoudrer l’huître dans l’artichaut de piment d’Espelette. Le déposer sur la garniture dans l’assiette.

Retirer le thym du jus de barigoule réduit, puis mettre le tout, avec les deux artichauts restants aussi, au blender (ou mixer directement dans la casserole avec un mixer plongeant). Mixer jusqu'à avoir une texture lisse et légèrement épaisse, onctueuse.

Verser ce jus de cuisson en fond d’assiette, finir avec quelques gouttes d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel, ainsi que quelques herbes comme de la coriandre, du thym, de la ciboulette…( au choix),

bonne dégustation !!!


mardi 20 octobre 2015

AVOCAT CREVETTE GASTRONOMIQUE (recette de Yoni Saada ancien candidat de Top chef)

pour 4 personnes

20 crevettes moyennes...
2 avocats bien mûrs
1 pot de mascarpone
2 citrons verts
herbes aux choix : persil, cerfeuil ….
piment d' espelette
fleur de sel

Préparation :

décortiquer les crevettes.
Taillez les en deux pour en faire un carpaccio.
Disposer les crevettes les une derrière les autres sur une feuille de papier sulfurisé, en remettre une dessus et avec un rouleau crassez les légèrement.
Zester un citron vert dessus
puis mettre au frais

Guacamole :

tailler les avocats en deux dans la longueur
retirer les noyaux
retailler les côtés en deux et retirer la peau
mettre la chair d' avocat dans un cul de poule, ajouter un peu de mascarpone ( selon texture désiré)
la fleur de sel, piment d' espelette et le jus de citron vert pour l' acidité et la fraicheur.
Mixer le tout pour obtenir un appareil lisse
mettre en poche et réserver au frais.

Dressage :

tailler les segments de citrons verts , deux par personne
disposez le carpaccio de crevette sur une jolie assiette,
ajouter le guacamole, quelques herbes, et les segments de citron vert
et voilà comment en quelques minutes revisité l' avocat crevette mayonnaise.

Bon appétit !!!!

CLAFOUTIS AU CERISES, CARAMEL DE FRAMBOISE AU GRAND MARNIER ( recette de l atelier des chefs

Clafoutis moelleux aux cerises (avec les noyaux évidemment !), accompagné d'un caramel de framboise au Grand Marnier

pour 4 personnes...

Farine de blé : 66.5 g
Sucre en poudre : 60 g
Poudre d'amande : 20 g
Oeuf(s) : 2.5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 8 cl
Crème liquide entière : 8 cl
Cerise(s) : 266.5 g

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 6.5 g
Farine de blé : 6.5 g

Pour la sauce

Sucre en poudre : 53.5 g
Framboise(s) surgelée(s) : 80 g
Eau : 5.5 cl
Grand Marnier : 3.5 cl
Sucre glace : 33.5 g

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un bol, verser la poudre d'amande, la farine et le sucre. Faire un puits et casser les oeufs au milieu, puis fouetter progressivement pour incorporer les solides petit à petit. Battre énergiquement s'il reste quelques grumeaux. Verser ensuite les liquides dans le mélange et bien les incorporer.

Beurrer et fariner le moule, mettre les cerises équeutées et lavées au fond, puis verser la pâte par-dessus. Enfourner 30 à 35 min à 180 °C.

Pour le caramel de framboise au Grand Marnier : dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les framboises surgelées, le Grand Marnier et l'eau. Faire cuire 5 min puis réserver au frais.

Démouler le clafoutis lorsqu'il est tiède ou froid, saupoudrer de sucre glace et servir avec la sauce.

samedi 17 octobre 2015

CONFITURE D' ABRICOTS A LA VANILLE ET AUX AMANDES ( recette de l atelier des chefs )

Confiture d'abricots aromatisée à la vanille et agrémentée d'amandes entières fraîches

pour 2 pots...

Abricot(s) : 1600 g
Sucre en poudre : 1300 g
Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
Amande(s) entière(s ) : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Pour 2 pots de confiture de 250 g

La veille :

laver, sécher et dénoyauter les abricots, puis couper chaque oreillon en 4. Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter.
zester le citron.

Dans une bassine à confiture ou dans une casserole, mettre les abricots, le sucre, les graines de vanille, la gousse grattée, le zeste de citron ainsi que les amandes entières. Laisser mariner toute la nuit.

Le jour même

porter la confiture à ébullition. Laisser cuire à feu vif pendant 5 min en écumant régulièrement, puis baisser le feu et laisser cuire doucement durant 45 min environ.

Une fois la confiture cuite, retirer les 2 moitiés de la gousse de vanille grattée et la verser immédiatement dans les pots. Les fermer et les retourner jusqu'à complet refroidissement.

MOJITO ( recette pour mon partenaire Caraïbos)

www.caraibos.com

Le Mojito vient de Francis Drake, célèbre pirate anglais, qui accosta sur « La Isla » en 1578 et aimait siroter des feuilles de menthe pilées avec du « tafia » et du citron vert. En 1946, cette boisson, devenue la boisson nationale de Cuba en 1920, est améliorée en y ajoutant du sucre et du citron : elle est alors appelée « Mojito »....

Dans un verre, verser :

•4 cl de Rhum blanc 40°
•12 cl de Mojito Caraïbos
•2 cl d'eau gazeuse ou de limonade

Décoration:

Un quartier de citron vert et une feuille de menthe fraîche

GRATIN DE COURGETTES AU SAFRAN, FLEURS DE COURGETTES EN TEMPURA ( recettes de l atelier des chefs)

Un gratin de courgettes aux saveurs subtiles de curry et de safran, avec le croustillant d'un beignet de fleurs de courgettes.

pour 4 personnes...

Courgette(s) : 5 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl
Curry doux : 4 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Pistils de safran : 1 pincée(s)
Piment de Cayenne : 2 g
Noix de muscade râpée : 1 pincée(s)
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Crème fraîche épaisse : 50 g
Huile d'olive : 1 cl

Pour l'étape 3
Gruyère râpé : 100 g

Pour le reste de la recette

Fleur(s) de courgette : 4 pièce(s)
Graine(s) de pavot : 2 c. à café
Eau Gazeuse (bulles fines) : 10 cl
Farine à Tempura : 150 g
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Huile de friture : 50 cl

Pour les courgettes

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Laver les courgettes. Éplucher et laver l'oignon, puis l'émincer finement. Tailler les courgettes en tranches de 6 mm à l'aide d'une mandoline.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faire suer l'oignon émincé. Ajouter les courgettes et les faire sauter pendant 3 min (elles doivent être assez fermes) avec les aromates. Saler et poivrer.
Dresser les rondelles droites dans un ramequin individuel.

Pour la crème

Fouetter la crème fraîche avec les épices. Ajouter un filet d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Étaler ensuite cette crème sur les courgettes.

Pour la cuisson

Parsemer les ramequins de gruyère râpé et les enfourner pendant 20 min environ (le dessus doit être bien doré).

Pour les fleurs de courgettes

Délayer la farine à tempura dans l'eau gazeuse puis ajouter les graines de pavot.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.

Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

Pour le dressage

Poser un beignet de fleurs de courgettes dans chaque ramequin, puis décorer d'un brin de thym en fleur.


mercredi 14 octobre 2015

MACARON AU SAUMON FUME ET FROMAGE A LA CREME DE CIBOULETTE ( recette de l atelier des chefs)

Macarons salés garnis de Fromage à la Crème ciboulette Elle&vire, saumon fumé, citron frais et aneth.

pour 20 macarons ...

Pour les macarons

Sucre glace : 120 g
Poudre d'amande : 85.5 g
Blanc(s) d'oeuf : 74.5 g
Sucre en poudre : 51.5 g

Pour la garniture

Tranche(s) de saumon fumé : 3.5 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Aneth : 1.5 branche(s)
Fromage à la Crème nature Elle&Vire : 85.5 g

Pour les coques

Préchauffer le four à 160°C (th.5).

Tamiser les poudres sèches (sucre glace et poudre d'amande).

Monter les blancs en neige, puis les serrer avec la moitié du sucre semoule et battre environ 1 min. Puis ajouter le restant de sucre et battre à nouveau pendant 2 min.
Avec une maryse, incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d'amande, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

Dresser les macarons sur un tapis de cuisson avec une poche à douille, puis les laisser croûter 15 min à température ambiante. Les cuire ensuite 12 à 20 min à 160 °C (th.5).

Pour la garniture

Peler le citron à vif pour récupérer les segments et les couper grossièrement. Couper le saumon en lanières.

Sur la moitié des coques de macaron, à l'aide d'une poche à douille, réaliser une corole de Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire. Disposer au centre un morceau de saumon fumé, un suprême de citron et une pluche d'aneth. Refermer le macaron avec une deuxième coque vide et servir bien frais.


SALADE GRECQUE COMME UN WRAP DE LAITUE ( recette de l atelier des chefs )

Une délicieuse salade grecque dans une feuille de laitue. Le régime crétois en une seule bouchée légère !

pour 4 personnes...

Pour la garniture

Tomate(s) : 2 pièce(s)
Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Petit(s) concombre(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
Origan : 3 branche(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Féta : 200 g
Olive(s) noire(s) : 50 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 6 cl

Pour la vinaigrette

Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Yaourt(s) à la grecque : 150 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Pour la sauce

Menthe fraîche : 4 f
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Laitue(s) : 1 pièce(s)

La préparation des légumes

Laver les légumes et l'origan frais.
Peler les tomates et le poivron. Enlever les cœurs et pépins, puis tailler les légumes en brunoise.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Ouvrir les concombres en 2 dans la longueur et ôter les graines à l'aide d'une petite cuillère, puis tailler les concombres en petits dés en conservant la peau.
Tailler la feta en petits dés. Dénoyauter les olives si nécessaire et les tailler en quartiers.

Assaisonner les légumes de sel et de poivre, puis verser un filet d'huile d'olive en mélangeant. Réserver ensuite au frais.
Plonger les cœurs de laitue dans l'eau froide pour enlever les impuretés. Détacher les feuilles les plus tendres et bien les sécher avec du papier absorbant. Réserver.

La préparation de la vinaigrette

Presser le jus du citron.
Dissoudre le sel dans le jus de citron. Ajouter le poivre, puis l'huile d'olive (environ 3 fois le volume du jus de citron). Fouetter afin d'obtenir une belle vinaigrette émulsionnée.

Pour la sauce

Presser le jus du citron.
Laver et ciseler la menthe fraîche.
Fouetter le yaourt à la grecque avec le jus de citron, poivrer et ajouter la menthe ciselée. Mélanger.

Le dressage de la salade

Assaisonner la salade de vinaigrette.
Sur une jolie assiette de service, disposer les petites feuilles de coeurs de laitue, puis ajouter une belle cuillerée de salade au centre et la surmonter de quelques feuilles d'origan frais.
Présenter la sauce en "dip" à côté. Déguster aussitôt

dimanche 11 octobre 2015

PÊCHES RÔTIES A LA VERVEINE ET FARCIES A LA CREME D' AMARETTI, CREME ANGLAISE A LA VERVEINE ( recette de l atelier des chefs)

Une pêche rôtie au four et farcie à la crème d'amaretti, accompagnée d'une crème anglaise à la verveine.

pour 4 personnes...

Pour l'étape 1

Pêche(s) : 4 pièce(s)
Verveine fraîche : 2 branche(s)
Sucre vergeoise : 20 g
Beurre doux : 20 g
Eau : 15 cl

Pour la crème

Biscuit(s) Amaretti : 50 g
Sucre en poudre : 50 g
Beurre doux : 50 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour la crème

Sucre en poudre : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Verveine fraîche : 8 f
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)

Pour le dressage

Sucre glace : 20 g

Préparation des pêches

Porter un grand volume d'eau à ébullition.

A l'aide d'un petit emporte-pièce, faire un trou au fond de la pêche et autour du noyau. A l'aide d'une paire de ciseaux, saisir le noyau et tourner d'un quart de tour afin de le détacher et de l'extraire du fruit.

Plonger les pêches pendant 20 s dans l'eau chaude puis les refroidir dans un bol d'eau glacée.
Éplucher ensuite les pêches à l'aide d'un petit couteau et réserver.

Préparer la crème

Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit pommade.
Réduire les biscuits amaretti en poudre à l'aide d'un robot.
Crémer le beurre et le sucre à l'aide du batteur muni du fouet.

Ajouter la poudre d'amaretti et mélanger. Ajouter ensuite l'oeuf entier et fouetter vivement.
Débarrasser la crème dans une poche jetable et réserver.

Cuisson des pêches

Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer le fond d'un plat et le saupoudrer de sucre vergeoise. Effeuiller la verveine fraîche.
Farcir les pêches de crème amaretti à l'aide de la poche, puis les retourner dans le plat, côté ouverture vers le bas.
Les saupoudrer du reste de sucre et ajouter des parcelles de beurre. Verser ensuite 1/2 verre d'eau dans le fond du plat.
Parsemer le tout de feuilles de verveine puis enfourner pendant 25 min.

La crème anglaise

Séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs pour une autre utilisation.
Fouetter les jaunes avec le sucre semoule. Faire chauffer le lait avec les feuilles de verveine. Aux premiers frémissements, verser le lait chaud sur la préparation précédente et mélanger. Verser ensuite dans la casserole et faire chauffer doucement.

Arrêter la cuisson quand la crème (qui ne doit pas bouillir) nappe la cuillère.

Réserver la crème au frais en laissant les feuilles de verveine dedans pour renforcer le goût.

Le dressage

Sortir les pêches du four et les laisser refroidir légèrement.
Dresser une pêche dans une jolie coupelle, côté ouvert vers le bas, et l'arroser de jus de cuisson. Verser la crème anglaise autour et ajouter une belle feuille de verveine. Saupoudrer enfin de sucre glace.

SOUPE DE MELON ET MANGUE A LA MENTHE, BROCHETTE DE GAMBAS AU CITRON VERT ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.fr

Soupe glacée de melon et mangue servie sur des cubes de melon et de mangue, le tout accompagné d'une brochette de gambas poêlées au citron vert. ...

pour 4 personnes

Gambas surgelée(s) : 8 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Poivre de Sichuan : 1 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour l'étape 2

Melon(s) : 1 pièce(s)
Mangue(s) : 0.5 pièce(s)
Fève(s) écossée(s) : 200 g
Sucre en poudre : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Gros sel : 20 g
Huile d'olive : 4 cl
Eau : 15 cl
Glaçon(s) : 4 pièce(s)
Menthe fraîche : 2 branche(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour les gambas

Décortiquer les gambas en gardant la queue, puis retirer le boyau dorsal. Les monter ensuite en brochettes en les enfilant dans la longueur sur un pic en bois.

Zester et presser le citron vert.

Badigeonner les queues de gambas d'huile d'olive, puis les parsemer de quelques zestes de citron. Les assaisonner de poivre de Sichuan, les réserver au frais.

Juste avant de servir, poêler les gambas dans l'huile d'olive. Les saler et les arroser d'un filet de jus de citron.

Pour la garniture

Eplucher les fruits.

Découper la mangue et la moitié de melon en petits cubes, puis les réserver.

Récupérer le reste de pulpe de la mangue et tailler en gros cubes le melon restant. Mixer le tout avec les glaçons et quelques feuilles de menthe pour réaliser la soupe froide. Ajouter un filet d'huile d'olive, poivrer, saler et sucrer. Allonger avec un peu d'eau si nécessaire.

Blanchir les fèves pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante salée au gros sel. Les refroidir ensuite dans l'eau glacée, puis les débarrasser de leur fine peau.

Mélanger les fèves avec les cubes de mangue.

Pour le dressage

Présenter dans des verrines (ou des assiettes creuses) les cubes de melon, les févettes et les cubes de mangue, puis recouvrir le tout de gaspacho. Déposer ensuite une brochette de gambas en équilibre sur la verrine.

ANANAS RÔTI ENTIER PIQUE A LA CITRONNELLE ET A LA VANILLE, TUILES DENTELLES A LA FRAMBOISE ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.fr

Un ananas piqué de bâtons de citronnelle et de gousses de vanille puis rôti au four, accompagné d'une fine pâte croustillante aux fruits rouges. ...

pour 4 personnes

Pour le(s) fruit(s)

Ananas : 0.5 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 1.5 pièce(s)
Beurre doux : 16.5 g
Jus d'orange : 16.5 cl
Sucre en poudre : 100 g

Pour les tuiles

Framboise(s) fraîche(s) : 26.5 g
Sucre glace : 46.5 g
Amande(s) concassée(s) : 16.5 g
Beurre doux : 13.5 g
Farine de blé : 13.5 g

Pour le(s) fruit(s)

Préchauffer le four à 170 °C.

Tailler le haut et le bas de l'ananas. Piquer ensuite l'ananas de part en part avec un couteau, puis enfoncer dans les trous des gousses de vanille et des bâtonnets de citronnelle.

Verser le sucre dans une cocotte et le laisser fondre sans remuer jusqu'à obtention d'une coloration rousse. Ajouter alors le beurre pour stopper la coloration. Une fois qu'il a fondu, mélanger et ajouter l'ananas, puis l'enrober de caramel et verser le jus d'orange.
Faire bouillir et couvrir.

Enfourner ensuite à 170 °C pendant 20 min.

Débarrasser l'ananas sur une grille et le laisser tiédir. Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson afin d'obtenir un caramel sirupeux.
Retirer les bâtons de citronnelle et peler l'ananas à l'aide d'un couteau. Le couper en 4 et enlever le bois au centre, puis tailler des tranches épaisses.

Pour la tuile

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Faire fondre le beurre. Écraser finement les framboises pour obtenir une purée.

Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter ensuite la purée de framboises et le beurre fondu, puis incorporer les amandes hachées.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, coucher de petites boules de pâte et les étaler à la cuillère pour former des cercles.
Enfourner à 180 °C pendant 10 min environ, puis laisser refroidir pendant une quinzaine de minutes.

Pour le dressage

dresser entier à ma façon ou
Rouler les tranches d'ananas dans le caramel chaud.
Dresser les morceaux d'ananas dans une assiette, verser un cordon de caramel tout autour et ajouter une tuile par-dessus

BARIGOULE D' ARTICHAUT PETIT VIOLET ( recette de l' atelier des chefs)

Des artichauts cuisinés avec du lard, des champignons, du jambon et du vin blanc.

pour 6 personnes...

Artichaut(s) violet : 18 pièce(s)
Jambon cru Italien : 100 g
Lard fumé : 200 g
Champignon(s) de Paris : 250 g
Vin blanc sec : 10 cl
Eau : 10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Pour les ingrédients

Tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau en conservant le coeur (tourner avec le couteau autour du coeur de l'artichaut). Éplucher également la tige des artichauts, puis les couper en 4.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en fines lamelles. Tailler le lard fumé et le jambon cru en petits bâtonnets.

Pour la cuisson

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter rapidement les artichauts, les saler et les cuire 3 min. Ajouter ensuite le lard, le jambon et cuire 1 min. Ajouter les champignons, l'ail, le thym et le laurier, cuire 1 min à feu fort. Arroser ensuite le tout de vin blanc et ajouter l'eau, puis laisser cuire 10 min à couvert.
Servir aussitôt.

vendredi 9 octobre 2015

TARTE SABLEE AUX FRAISES, CREME PATISSIERE A LA VANILLE ( recette de l atelier des chefs)

Fond de tarte sucré et sablé garni d'une crème pâtissière à la vanille et de fraises.

pour 12 tartelettes...

Pour la pâte

Farine de blé : 250 g
Sucre glace : 90 g
Poudre d'amande : 30 g
Sel fin : 3 g
Beurre doux : 140 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 25 g
Amande(s) effilée(s) : 30 g
Fraise(s) gariguette : 500 g

Pour les fonds de tartelettes

Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).

Sabler les éléments secs avec le beurre, puis ajouter l'oeuf (ne pas trop travailler la pâte). Filmer et réserver au frais pendant 1 h minimum.

Fariner le plan de travail, puis étaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Foncer ensuite les cercles à tartelette. Pour éviter que la pâte ne gonfle, poser dessus une feuille sulfurisée de la taille du moule puis disposer par-dessus des billes de céramique.

Enfourner les fonds de tartelettes afin de les cuire à blanc pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Sortir les fonds du four et les laisser reposer durant 5 min. Les démouler tièdes et les laisser refroidir sur grille.

Pour la crème

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir une mousse blanchâtre, puis ajouter la farine. Incorporer le lait bouillant et délayer, puis remettre à cuire pendant 1 min sans cesser de remuer afin que la crème épaississe.
Verser ensuite la crème sur du film alimentaire, l'emballer et la laisser refroidir.

Lorsque la crème a refroidi, la fouetter pour la lisser.

Pour le montage et la finition

Dans une poêle, torréfier les amandes effilées jusqu'à obtenir une jolie coloration, puis réserver.
Laver et équeuter les fraises, puis les tailler en 2 dans la hauteur.

Garnir les fonds de tartelettes de crème vanillée à l'aide d'une poche. Disposer ensuite harmonieusement les fraises, puis parsemer le tout d'amandes effilées.


LAPIN A LA MOUTARDE, CAROTTES GLACEES

Des cuisses de lapin cuites à feu doux avec du vin blanc et de la moutarde à l'ancienne, accompagnées de carottes brillantes cuites au miel parfumées l'estragon.
...
pour 4 personnes

Pour la viande

Cuisse(s) de lapin : 4 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne : 80 g
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Carotte(s) : 6 pièce(s)
Estragon : 0.5 botte(s)
Beurre doux : 20 g
Sucre en poudre : 10 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour le lapin

Émincer finement l'oignon et réserver.
Saler les cuisses de lapin.

Dans une cocotte bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les cuisses de lapin, puis les retourner et ajouter 20 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, puis badigeonner les cuisses de moutarde à l'ancienne. Ajouter ensuite les oignons et les aromates ainsi qu'un verre d'eau, puis couvrir et laisser cuire pendant 20 min.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Pour les carottes

Tailler les carottes en biseaux de 1 cm d'épaisseur. Ciseler finement les feuilles d'estragon.

Disposer les carottes et les tiges d'estragon dans un sautoir, puis ajouter de l'eau à hauteur ainsi que le beurre, le sel et le sucre. Couvrir ensuite d'une feuille de papier sulfurisé, puis cuire à feu moyen pendant 10 à 12 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être enveloppées d'une fine pellicule de sirop).
Ajouter le poivre et l'estragon ciselé en toute fin de cuisson.

Pour le dressage

Dresser les carottes glacées dans une assiette puis poser une cuisse de lapin dessus. Napper le tout de sauce de cuisson.

CREME BRULEE A LA FEVE DE TONKA ( recette de l atelier des chefs)

Traditionnelle crème brûlée à base de lait entier au parfum délicat de la fève tonka, et caramélisée au chalumeau.

pour 2 personnes...

Lait entier : 20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2.5 pièce(s)
Sucre en poudre : 33.5 g
Fève(s) tonka : 0.5 g
Cassonade : 10 g

Préchauffer le four à 100 °C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait entier avec la fève tonka préalablement râpée. Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre, puis verser le lait entier bouillant dessus.

Verser ensuite la préparation dans des ramequins, puis enfourner durant 30 à 40 min.

Laisser refroidir, puis saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

OSSO-BUCO ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.fr

Jarret de veau cuit lentement dans un bouillon de volaille avec des tomates, du vin blanc, des carottes et des oignons. ...

pour 4 personnes

Pour la viande

Tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco : 4 pièce(s)
Tomate(s) : 4 pièce(s)
Concentré de tomate : 20 g
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Vin blanc sec : 25 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Farine de blé : 10 g
Jus de veau lié : 30 cl
Huile d'olive : 4 cl
Sel fin : 3 pincée(s)

Pour la sauce

Orange(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 8 cl

Pour la viande

Émincer finement les oignons, le céleri et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.

Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

Faire revenir les oignons, le céleri et les carottes dans cette même cocotte avec de l'huile d'olive. Travailler le concentré de tomates dans la cocotte pendant 2 minutes avec une cuillère en bois et Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym et les feuilles de laurier.
Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le jus de veau et compléter d'eau à mi-hauteur.
Laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.

Pour la sauce

Hacher grossièrement le persil. Zester les 3 citrons et les 3 oranges. Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher très finement.
Réunir tous les ingrédients dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.

retirer les morceaux de viande de la sauce et à l'aide d'un fouet, incorporer la gremolata.
Remettre les morceaux de viande.

Servir bien chaud.

mercredi 7 octobre 2015

MOUSSE AU CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)

www.atelierdeschefs.fr

Une recette de mousse au chocolat noir qui ravira petits et grands !...

pour 6 personnes

Chocolat noir : 200 g
Beurre doux : 40 g
Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
Sucre en poudre : 20 g

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Pendant ce temps, battre les blancs en neige puis ajouter le sucre. Laisser tourner pendant quelques instants pour bien dissoudre le sucre.

Mélanger le chocolat et le beurre. Détendre le chocolat avec une partie des blancs en neige et mélanger au fouet. Lors de cette première étape, le but est plutôt de détendre le chocolat que de donner du volume.

Verser le chocolat sur le reste de blancs en neige. Arrêter de mélanger dès que les blancs sont bien incorporés au chocolat. Transférer alors la mousse au chocolat dans un récipient et la laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.


BOEUF BOURGUIGNON TRADITIONNEL (recette de l atelier des chefs)

Une vraie recette de la tradition française : le bœuf bourguignon, c'est des morceaux de bœuf cuits longuement dans un bouillon au vin rouge.

pour 6 personnes...

Pour la viande

Bœuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse ) : 1.5 kg
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
Vin de Bourgogne : 1.5 l
Huile de tournesol : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Fond de veau : 40 cl

Pour la garniture

Lardon(s) : 150 g
Oignon(s) grelot : 150 g
Champignon(s) de Paris : 150 g
Sucre en poudre : 10 g
Beurre doux : 50 g
Huile d'olive : 3 cl

Pour le dressage

Persil plat : 0.5 botte(s)

La veille

Couper et dégraisser légèrement la viande. Éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l'oignon. Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
Mettre la viande et la garniture dans le vin rouge et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Pour la viande

Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin. Séparer la garniture et la viande. Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.

Dans une cocotte chaude, mettre l'huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté. Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine.

Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau. Ajouter les tiges de persil et compléter avec de l'eau si nécessaire, faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h30.

Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l'assaisonner de sel et de poivre.

Pour la garniture

Éplucher les champignons au couteau.

Disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

Dans une casserole d'eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver.

Pour le dressage

Ciseler les feuilles de persil.
Dans un plat, déposer la viande, verser dessus la sauce et disposer les garnitures.

TARTE NORMANDE ( recette de l atelier des chefs)

Une tarte sur fond de pâte sablée maison, avec des pommes Pink Lady à la crème fraîche épaisse.

pour 6 personnes...

Pour la pâte

Farine de blé : 300 g
Beurre doux : 160 g
Sucre en poudre : 90 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour l'appareil

Pomme(s) Pink Lady : 3 pièce(s)
Crème fraîche épaisse : 250 g
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 100 g
Calvados : 3 cl
Cannelle en poudre : 2 g

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 30 g

Pour le dressage

Sucre glace : 30 g

Pour la pâte

Préchauffer le four à 200 °C (th. 5).

Mettre la farine, le sucre dans un saladier et poser le beurre dessus (préalablement coupé en morceaux et à température ambiante). Mélanger ces éléments avec le bout des doigts pour obtenir un sable grossier.

Creuser un puits au centre du mélange et mettre l'oeuf entier dedans. Mélanger en travaillant rapidement. Dès que les éléments sont amalgamés, former une boule puis presser la pâte contre le plan de travail de manière à homogénéiser la préparation.

Former une boule de pâte, puis la filmer et la laisser reposer au frais pendant au moins 1 h avant de l'utiliser.

Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur.

Beurrer un grand moule à tarte, puis le garnir de pâte sablée. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Pour l'appareil et la cuisson

Éplucher les pommes puis les couper en gros morceaux de 2 cm de côté.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, la crème épaisse, le sucre, le calvados et la cannelle.

Répartir les pommes sur le fond de pâte, puis verser la préparation à base d'oeufs. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 30 min environ, jusqu'à ce que la crème soit figée et légèrement gonflée.

Pour le dressage

Laisser refroidir complètement afin que la saveur et le parfum de la crème et des pommes aient le temps de se développer.
Saupoudrer très généreusement de sucre glace et servir.

SAMOUSSA DE VOLAILLE AUX LEGUMES CROQUANTS ( recette de l atelier des chefs)

Le vrai pliage d'une feuille de brick en "triangle", garnie d'une farce à base de blanc de volaille, de carotte, d'échalote, de courgette, de poivron, de gingembre, de citron vert et de Ras el hanout.

pour 6 personnes...

Feuille(s) de brick : 10 pièce(s)
Blanc(s) de poulet : 200 g
Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 5 cl
Gingembre frais : 20 g
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Ras el hanout : 5 g

LA préparation des ingrédients

Laver les poivrons et les éplucher, puis les couper en brunoise. Ciseler l'échalote. Tailler la courgette en petits dés. Hacher finement le gingembre.

Dans une poêle, faire revenir les poivrons et le gingembre à l'huile d'olive, ajouter la courgette, puis au dernier moment, l'échalote ciselée. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette à votre convenance.

Hacher les filets de volaille dans un robot ou dans un hachoir, puis ajouter les légumes, le zeste et le jus de citron vert, ainsi que le Ras el hanout. Rectifier l'assaisonnement.

Le montage et la cuisson

Découper les feuilles de brick en 4 bandes, puis répartir un tas de farce et former un triangle. Déposer les samoussas sur une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis les laisser colorer de chaque côté 3 à 4 minutes de chaque coté.

PARIS - BREST ( recette de l atelier des chefs)

Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.

pour 6 personnes...

Pour la pâte

Eau : 20 cl
Lait 1/2 écrémé : 5 cl
Beurre doux : 100 g
Farine de blé : 150 g
Sucre en poudre : 10 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Amande(s) effilée(s) : 50 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)

Pour la crème

Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g
Farine de blé : 30 g
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Praliné : 90 g

Pour l'étape 3

Eau : 3 cl
Sucre en poudre : 70 g
Beurre doux : 125 g
Sucre glace : 30 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les oeufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.

Ajouter les oeufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'oeuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.

Pour la crème pâtissière au pralin

Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.

Pour la crème au beurre

Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.


SABLES DE ROUGET A LA TAPENADE ET AU PISTOU ( recette de Lionel Levy)

Ingrédients : pour 2 personnes

1 rouget d’environ 300 gr...

75 gr de parmesan râpé
75 gr de farine
75 gr de beurre pommade
3 jaunes d’œuf
Fleur de Sel, Piment d’Espelette

Sumac en poudre ( épice citronnée)
3 radis roses
1 betterave jaune crue
1 betterave chioggia crue
1 betterave rouge cuite
1 citron jaune
1 citron vert
1 botte de basilic
2 gousses d’ail
10 gr de pignons de pins torréfiés
25 gr de parmesan
0.200 gr d’huile d’olive top qualité et pas trop forte
1 pot de tapenade d’olives noires

Réalisation
Pour le sablé ; mélanger le sucre, la farine et le parmesan, une pincée de sel et de piment d’Espelette. Incorporer au beurre préalablement rendu pommade, puis ajouter les jaunes d’œuf. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Emporte-pièce des ronds de pâte d’environ 15 cm de diamètre, puis les cuire au four à 200°C, de 8 à 10 minutes. (Entre les 2 feuilles, et 2 plaques de cuisson : cuire une pâte entre deux plaques évite une coloration trop rapide).

Détailler le rouget en fines tranches, façon sashimi, puis les faire mariner avec le zeste et le jus des citrons jaunes et verts, assaisonnés de sumac, de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive. Réserver au frais.

Dans un mortier, piler les gousses d’ail avec une pincée de fleur de sel, ajouter les pignons de pins préalablement torréfiés, puis le parmesan, le basilic finement ciselé. Monter à l’huile d’olive en prenant soin d’émulsionner le pistou. Débarrasser et réserver au frais.

A la mandoline, détailler de très fines tranches de betteraves crues, et de radis. Tailler des bâtonnets de betterave rouge cuite. Emporte-pièce les tranches de betteraves crues pour les rendre bien nettes, et les enrober dans un peu de marinade de rouget.

Au centre d’une assiette, placer le disque de sablé au parmesan. Le tartiner d’une fine couche de tapenade, par-dessus, disposer les tranches de rouget. Disposer les légumes, puis décorer avec des feuilles de basilic, quelques pignons de pin et quelques touche de pistou


MA TATIN ( recette du chef Guy Savoy )

www.academiedugout.com

pour 6 personnes...

La glace caramel-beurre salé

230 g de sucre semoule
60 g de crème fraîche
100 g de beurre demi-sel
5 g de fleur de sel
1 l de lait
10 jaunes d’œufs (200 g)

Les pommes pochées

4 pommes tentations ou goldens

1 l d’eau
100 g de sucre semoule
2 gousses de vanille de Madagascar
Le feuilletage
1 pâte feuilletée

Préparation

Étape 1 : La glace caramel-beurre salé

LA VEILLE - Dans une casserole, réalisez un caramel brun en faisant cuire 130 g de sucre semoule. Versez doucement la crème fraîche pour le décuire, en faisant attention aux projections. Ajoutez alors le beurre en petits morceaux, puis la fleur de sel. Mélangez, puis ajoutez le lait et portez le tout à ébullition.

Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre restant dans un saladier. Versez la préparation lait-caramel dessus, puis remettez le tout dans une casserole. Faites cuire à la nappe ou à 83 °C. Laissez refroidir et faites prendre en sorbetière durant 15 min, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Mettez dans une poche à douille cannelée. Réservez au congélateur 1 nuit.

LE JOUR MÊME - Formez les points de glace sur une feuille de papier cuisson et réservez au congélateur. Placez six assiettes au congélateur pour les glacer.

Étape 2 : Les pommes pochées

Épluchez les pommes tentations, puis réalisez des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de 1 cm de diamètre. Versez l’eau, le sucre semoule et les gousses de vanille fendues dans une casserole, portez à ébullition. Plongez les billes de pomme dans l’eau et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égouttez et laissez-les refroidir.

Une fois à température, creusez-les avec une cuillère à pomme parisienne de 0,4 cm de diamètre et réservez-les.

Étape 3 : Le feuilletage

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Abaissez la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur, puis détaillez 6 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Faites-les cuire pendant 12 min.

Étape 4 : Le dressage

Baissez le four à 120 °C (th. 4). Disposez les billes de pommes pochées sur le feuilletage tiède, puis passez l’ensemble au four pendant 8 min pour les réchauffer. Placez les disques sur les assiettes et avant de déguster, disposez sur chaque pomme un point de glace caramel.

Mon petit plus

avec le reste des pommes je fais une compote nature et je l' étale sur la pâte feuilleter avant de mettre les boules.


SALADE DE POMMEE DE TERRE PRIMEURS AUX COQUES, VINAIGRETTE AUX AGRUMES ( recette de l atelier des chefs)

Rondelles de pommes de terre primeurs accompagnées d'une salade de fenouil croquant au jus de coques, assaisonnées d'une vinaigrette aux agrumes.

pour 2 personnes...

Pomme(s) de terre primeur(s) : 133.5 g
Fenouil(s) : 133.5 g
Roquette : 66.5 g
Coque(s) : 666.5 g
Echalote(s) : 5 g
Vin blanc sec : 6.5 cl
Huile d'olive : 2.5 cl
Pamplemousse(s) rouge(s) : 133.5 g
Orange(s) : 66.5 g
Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
Sel fin : 1.5 pincée(s)
Moulin à poivre : 1.5 tour(s)
Gros sel : 2.5 g

Laver et éplucher tous les légumes.

Émincer finement l'échalote.
A l'aide d'une mandoline, couper de très fines tranches dans le fenouil et les réserver au réfrigérateur dans un bol d'eau froide.

Tailler les pommes de terre en tranches épaisses et les disposer dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide, ajouter le gros sel et les cuire pendant 10 min environ, puis les égoutter et les refroidir.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les coques et le vin blanc, puis couvrir et laisser cuire pendant 2 min.
Filtrer le jus au terme de la cuisson et décortiquer les coquillages. Faire ensuite réduire le jus de coquillage aux 3/4.

Éplucher les agrumes à vif et lever les suprêmes, puis les détailler en petits dés. Ajouter l'huile d'olive restante, le vinaigre balsamique blanc, le jus de coquillages, le sel et le poivre.

Dans un bol, mélanger la roquette et le fenouil cru, puis les assaisonner d'un trait d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.

Disposer les pommes de terre en forme de nid, puis dresser la salade de fenouil au centre de l'assiette en lui donnant du volume. Finir en versant la vinaigrette d'agrume autour et sur les pommes de terre.


lundi 5 octobre 2015

PROFITEROLES A LA VANILLE ET FEVE DE TONKA ( recette de l atelier des chefs)

Grand classique de la pâtisserie française relevé à la fève tonka et à la vanille : de petits choux garnis de glace vanillée, servis avec une crème anglaise aux arômes de fève tonka.

pour 4 personnes...

Pour la pâte
Farine de blé : 100 g
Eau : 16.5 cl
Beurre doux : 66.5 g
Oeuf(s) : 2.5 pièce(s)

Pour la garniture
Amande(s) effilée(s) : 33.5 g
Sucre glace : 6.5 g
Eau : 0.5 cl
Glace vanille : 0.5 cl

Pour la sauce
Lait 1/2 écrémé : 33.5 cl
Sucre en poudre : 66.5 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Fève(s) tonka : 0.5 pièce(s)
Gousse(s) de vanille : 0.5 pièce(s)

1 glace vanille ( maison ou du commerce)

Pour la pâte

Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.

Faire bouillir l'eau et le beurre, puis retirer du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre ensuite sur un feu doux pour dessécher légèrement la pâte. Retirer à nouveau du feu et ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant.

Étaler du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et poser dessus 8 boules de pâte bien rondes, puis enfourner pendant 25 min (les choux doivent être bien dorés et secs). Les laisser ensuite refroidir.
Laisser le four allumé pour le reste de la recette.

Pour la sauce

Faire bouillir le lait avec la fève tonka râpée et les graines d'une gousse de vanille.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis verser le lait bouillant dessus. Remettre ensuite le tout dans la casserole, puis cuire la crème anglaise à feu doux en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Filtrer ensuite la crème.

Pour la garniture

Mélanger les amandes, le sucre glace et l'eau.
Étaler ce mélange sur une plaque antiadhésive, puis l'enfourner durant 6 à 8 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Garder ensuite au sec.

Couper les choux en 2 et les farcir de glace, puis les mettre au congélateur.

Pour le dressage
Dans une assiette, disposer les profiteroles, parsemer d'amandes torréfiés et servir avec la crème anglaise tiède.

RIS DE VEAU EN PERSILLADE, POÊLEE DE CHAMPIGNONS ( recette de l atelier des chefs)

Croustillant, fondant et senteurs de la forêt se retrouvent dans cette recette de ris de veau en persillade accompagnés de champignons sautés.
...
pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Ris de veau cru(s) : 6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Pour l'étape 2

Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 3 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Girolle(s) surgelée(s) : 300 g
Morille(s) surgelée(s) : 400 g

Pour l'étape 3

Huile d'olive : 6 cl
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 12 pincée(s)
Moulin à poivre : 12 tour(s)
Persil plat : 0.5 branche(s)

La préparation des ris de veau

Disposer les ris et les aromates dans une casserole, puis les recouvrir de lait et porter à ébullition. Baisser alors le feu et blanchir les ris pendant 3 min, puis les égoutter. Les laisser ensuite tiédir, puis retirer la membrane blanchâtre qui les entoure.
Tailler les ris en morceaux épais puis les réserver au frais.

Pour la persillade et la garniture

Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Mélanger le tout dans un bol avec un filet d'huile d'olive.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

La cuisson des champignons et des ris d'agneau

Dans une poêle chaude, faire sauter les champignons pendant 2 min pour qu'ils rendent leur eau, puis les égoutter.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les champignons par petites quantités pour les colorer plus facilement. Saler et poivrer, puis ajouter une partie des échalotes et cuire durant 1 min. Réserver.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive puis colorer fortement les ris pendant 1 min sur chaque face. Ajouter ensuite le beurre, saler et poivrer, puis terminer par la persillade.
Stopper la source de chaleur.

Le dressage

Dresser la poêlée de champignons en fond d'assiette puis ajouter les ris d'agneau en persillade.
Arroser le tout de persillade et de jus de cuisson et décorer avec quelques feuilles de persil.


PARFAIT GLACE AU YUZU, SALSA DE FRUITS EXOTIQUES ( recette de Christophe Michalak)

pour 4 verres
...
Parfait glacé

80 g de jaune d’œuf (4 œufs)
140 g de sucre en poudre
85 g de jus de yuzu (ou jus de citron et mandarine)
1 citron jaune
2 g de gélatine feuille (une feuille de gélatine « or »)
350 g de crème montée

Ananas poché

300 g d’eau
150 g de sucre
3 étoiles d’anis
1 gousse de vanille
1 ananas victoria
Poivre du moulin

Mangue en cubes

1 mangue
80 g de purée de mangue ou coulis exotique
1 citron vert

Décor

1 noix de coco fraîche

Réalisation
Démarrer un sirop avec l’eau et le sucre. Le poivrer, et ajouter trois étoiles d’anis et une gousse de vanille grattée. Bien mélanger les épices dans le sirop, et stopper le feu dès la première ébullition.
Enfourner la noix de coco à 180°C jusqu'à ce qu’elle s’ouvre en deux.
Dans une casserole, rassembler le jus de yuzu, zester le citron jaune et presser son jus en prenant soin d’éliminer les pépins. Porter à ébullition. Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes. Blanchir avec le sucre. Verser en deux fois le jus des agrumes sur les jaunes blanchis, puis remettre en casserole, et cuire presque à frémissement, arrêter quand l’œuf est juste cuit, qu’il a épaissi l’appareil, un peu comme une crème pâtissière. Ajouter une feuille de gélatine préalablement réhydratée, puis débarrasser l’appareil dans un bac, filmer à contact et le refroidir rapidement.( a faire la veille )

Peler à vif l’ananas victoria. Tailler de très fines lamelles, environ 2 millimètres, et éliminer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce. Plonger les rondelles dans le sirop porté à frémissement, puis stopper le feu immédiatement. Laisser les rondelles d’ananas dedans.
Ouvrir les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe de trois demi-coques et réserver les coques vides.
Mélanger la crème au yuzu une fois refroidie avec la crème montée, en trois fois, afin de bien homogénéiser le mélange. Garnir les coques de passion de parfait yuzu, et bien lisser. Remettre au congélateur, jusqu’à durcissement, comme une crème glacée. (faire quelques heures avant le dressage pour que le parfait soit glacé
Égoutter les ananas au sirop, et les réserver au frais. Peler la mangue à vif, puis la tailler en brunoise et la débarrasser en bol. La lier avec la pulpe de mangue et les zestes d’un citron vert, ainsi qu’un trait de jus du même citron vert.

Dans un verre à martini, remplir aux trois quarts de cubes de mangue. Récupérer les ananas et les parfaits givrés, dresser tout autour des bords quelques corolles de rondelles d’ananas, recouvrir les parfaits de pulpe de fruit de la passion, et bien lisser pour recouvrir le parfait. Récupérer la noix de coco, enlever la coquille, et râper quelques lamelles du fruit uniquement, pour décorer.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- La technique d’ouverture de la noix de coco consiste en fait à littéralement la faire « éclater », puisque c’est lorsque l’eau contenu dans le cœur du fruit se met à bouillir et émettre de la vapeur, la pression devient trop forte et la coque s’ouvre. Privilégiez donc un four chaud, et évitez de passer les noix de coco au frigo, pour accélérer la chauffe.
- Si on ne trouve ni de pulpe de mangue, ni de coulis exotique, prenez une mangue supplémentaire, et après l’avoir épluchée et ôté le noyau, mixez là.

GRATIN DAUPHINOIS ( recette de l atelier des chefs)

La version traditionnelle du gratin dauphinois, originaire du Dauphiné : des pommes de terre cuites dans un lait aromatique.

pour 6 personnes...

Pomme(s) de terre à chair ferme : 1 kg
Lait 1/2 écrémé : 90 cl
Crème liquide entière : 10 cl
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

La préparation du gratin dauphinois
Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les tailler à la mandoline jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm Les réserver (sans eau et sans les laver).
Gratter la gousse d'ail sur le fond d'un plat à gratin.

La cuisson du gratin dauphinois
Préchauffer le four à 180 °C.

Mettre le lait à bouillir avec les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 20 min (les pommes de terre doivent rester un peu croquantes).

Ranger ensuite les pommes de terre dans un plat aillé en enlevant les aromates, puis les recouvrir avec la crème et compléter avec une partie du lait. Laisser l'ensemble des pommes de terre dans le mélange lait et crème, de façon à ce que la dernière couche soit à "fleur de lait".

Enfourner à 180 °C pendant 30 à 40 min.

Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

CREMEUX DE PANAIS, OEUF DE CAILLE AU PLAT ET ECLATS DE CHATAÏGNES ( recette de l atelier des chefs)

Une crème onctueuse de panais réalisée simplement, accompagnée d'éclats de châtaigne et d'un oeuf de caille au plat.

pour 4 personnes...

Panais : 2.5 pièce(s)
Echalote(s) : 1.5 pièce(s)
Crème liquide entière : 16.5 cl
Beurre doux : 13.5 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Châtaigne(s) cuite(s) : 66.5 g
oeuf(s) de caille : 8 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour le crémeux

Éplucher les panais et les échalotes. Émincer les échalotes finement. Tailler les panais en dés.

Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème. Porter à frémissement, laisser cuire pendant 30 min environ.
Mixer ensuite les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier l'assaisonnement puis réserver la crème au chaud.

Pour les oeufs

Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive avec le beurre. Casser les oeufs de caille dans un récipient.
Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les oeufs et les cuire pendant 1 à 2 min. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Pour le dressage

Tailler les marrons en copeaux.
Dans une verrine, verser la crème de panais et ajouter des copeaux de châtaigne. Servir chaud avec l'oeuf sur le dessus.

MACARON MOGADOR ( recette de Pierre Hermé)

un macaron craquant à l' extérieur, onctueux et moelleux à l' intérieur.
Dans la ganache, le chocolat au lait adoucit l' acidité du fruit de la passion, ce qui souligne les arômes
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Recette pour 72 macarons ( diviser les préparations suivant vos besoins)

Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait :

10 fruits de la passion ( environ 250g de jus)
550g de chocolat Jivara Valhrona ou de chocolat au lait 40% de cacao
100g de beurre à température ambiante

couper le beurre en morceaux et hachez le chocolat au couteau scie
coupez les fruits de la passion en deux, videz les à l aide d une cuillère et tamisée la chair pour obtenir 250g de jus. Portez le à ébullition.
Faire fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain – marie.
Versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat.
( si la ganache tranche lorsque vous verser le jus de la passion c' est normal continuez simplement de remuer vous obtiendrez une belle ganache lisse et brillante)

Dès que la température du mélange est à 60° C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse , versez dans un plat, collez un film alimentaire au contact de la ganache. Gardez la au réfrigérateur jusqu’à' ce qu' elle soit crémeuse.

Biscuit macaron passion :

300g de poudre d' amandes
300g de sucre glace
7 blancs d' œufs (220g)
5g de colorant alimentaire jaune citron
0,5g de colorant rouge (½ cuillère à café)
300g de sucre semoule
75g d' eau minérale
cacao en poudre

tamisez le sucre glace et la poudre d' amande. Mélangez les colorants dans la première moitié de blancs.
Incorporez les à la préparation sucre glace / poudre d' amandes.
Faites bouillir l' eau et le sucre jusqu’à' 118°C. Dés que le sirop atteint 115°C, simultanément commencer à monter les blancs la deuxième moitié de blancs d' œufs.
Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C
incorporez la meringue dans la préparation sucre glace / poudre d' amandes / blancs d' œufs colorants.
Mélangez le tout en faisant retomber la pâte ( macaronner)
versez la dans une poche à douille lisse n° 11

façonnez des ronds de pâte d' environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson ou d' un silpat.
Taper la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine ( pour faire partir les bulles d' air).
Avec un tamis, saupoudrez les coques d'un léger voile de cacao en poudre.
Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180° C ( th6).
Glissez la plaque dans le four et laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte du four.
A la sortie du four, glissez les sur le plan de travail et laissez les refroidir.

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
Recouvrez les avec les autres coques.
Sortez les du réfrigérateur 2 heures avant de déguster

le petit +
gardez les au réfrigérateur 24h avant de les déguster, ils seront meilleurs le lendemain

BROCHETTE DE SAINT- JACQUES, FENOUIL AU MIEL ET A L ORANGE ( recette de l atelier des chefs)

Brochettes de noix de Saint-Jacques poêlées, accompagnées de fenouils glacés à l'orange et au miel.
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pour 6 personnes

Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
Fleur de sel : 1 pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Pour la garniture

Fenouil(s) : 3 pièce(s)
Jus d'orange : 10 cl
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Miel : 20 g
Eau : 30 cl

Pour la garniture

Tailler des tranches épaisses de 1 cm dans les bulbes de fenouil, puis les disposer dans une poêle assez large. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, ajouter le jus d'orange et le miel, puis 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mettre de l'eau à mi-hauteur puis cuire pendant 20 min.
Cuire ensuite 5 min à couvert, puis ôter le couvercle et faire réduire le jus de cuisson.

Pour les saints jacques

Nettoyer les noix de Saint-Jacques et bien les éponger, puis les piquer 3 par 3 sur des brochettes.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les servir aussitôt.

Pour le dressage

Dresser 3 tranches de fenouil sur chaque assiette, poser une brochette de Saint-Jacques dessus et finir avec un filet du jus de cuisson des fenouils

dimanche 4 octobre 2015

MUFFINS TOUT CHOCOLAT ( recette de l atelier des chefs)

Le célèbre gâteau américain au chocolat, moelleux et gourmand, en portions individuelles

pour 4 personnes...

Farine de blé : 200 g
Cacao en poudre non sucré : 33.5 g
Pépite(s) de chocolat noir : 133.5 g
Levure chimique : 7.5 g
Sucre en poudre : 113.5 g
Beurre doux : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 13.5 cl
Oeuf(s) : 1.5 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)

Pour la pâte

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, faire ramollir le beurre avec le sucre à feu doux, puis retirer du feu et incorporer la levure chimique.

Dans un bol, disposer le cacao en poudre et la farine en formant un puits. Casser les oeufs à l'intérieur, puis mélanger avec un fouet tout en incorporant le lait et le beurre sucré petit à petit.
Dans un autre bol, battre les blancs d'oeufs en neige, puis incorporer 1/3 des blancs en neige à la pâte à l'aide d'un fouet.
Incorporer le reste délicatement avec une spatule souple et finir par les pépites de chocolat.

Pour le moulage et la cuisson

Couler l'appareil dans des moules à muffins en silicone, puis enfourner pendant 20 min.

Laisser refroidir sur grille avant de déguster


PRINTANIERE DE COQUILLES SAINT JACQUES

Http://recettes.de/defi-orange

Pour 4 personnes

4 coquilles saint-Jacques fraîche
4 langoustines vivante
4 écrevisses vivante
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin jaune
2 cuillères à soupe de vin blanc
2 échalotes
du curcuma
du massalé pimenté
1 citron jaune
bouillon de légumes
4 mini carottes fanes orange
4 mini carottes jaune
4 têtes d' asperges verte
beurre
sel, poivre

préparation
Prendre les coquilles saint-Jacques, les ouvrir et enlever les barbes et le corail ( moi j aime le corail donc je l ai laissé), laissez la noix accroché à la coquille et la rincer sous un filet d' eau froide.

Prendre les langoustines vivantes et les faire cuire a la vapeur pendant 2 minutes

ensuite les décortiquer

faire cuire les légumes carottes et têtes d' asperges a la vapeur.

faire blondir des échalotes finement ciselées avec une noisette de beurre, sel et poivre ( base du beurre blanc)
ajouter du vinaigre de vin jaune ( pour moi du vinaigre de vin blanc) le vin blanc, 20 cl de bouillon de légumes, un peu de curcuma et du massalé pimenté
ensuite monter au beurre. Et ajouter du citron pour obtenir un peu d' acidité.
Passer la préparation au chinois afin d' enlever les échalotes .

Faire cuire les écrevisses dans un cours bouillon de poisson ou d' écrevisses 2 minutes.

Réchauffer les légumes avec un peu de beurre et quelques cuillères de bouillon de légumes.

Cuire les saint-Jacques au four 220°C pendant 2 minutes.

Placer les petits légumes, la langoustines, l' écrevisses dans les coquilles et faire couler la sauce dans le fond de la coquille.

Si besoin réchauffer a four chaud pendant 3 à 4 minutes l' ensemble et déguster !!!!
bon appétit !!!

PICCATA DE VOLAILLE AU VINAIGRE BALSAMIQUE ET ROMARIN, ECRASEE DE POMME DE TERRE ( recette de l atelier des chefs)

Des petits roulés de volaille et mozzarella cuits dans une sauce onctueuse au vinaigre balsamique et parfumés au romarin, accompagnés d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive.

pour 4 personnes...

Blanc(s) de poulet : 4 pièce(s)
Mozzarella : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 1.5 cl
Vinaigre balsamique : 10 cl
Branche(s) de romarin : 0.5 pièce(s)
Eau : 3.5 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair fondante : 533.5 g
Gros sel : 6.5 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Huile d'olive : 6.5 cl

Ouvrir les filet de volaille afin d'obtenir une escalope, puis découper chaque filet en 2 ou 3 morceaux. Assaisonner chaque pièce et la garnir d'un cube de mozzarella, puis refermer avec un pic en bois.

Dans une poêle en inox chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les piccata de volaille. Après leur "caramélisation", déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter le romarin puis laisser réduire. Ajouter ensuite l'eau et laisser cuire à feu doux durant 5 min.

Pour l'écrasée de pommes de terre :
Éplucher les pommes de terre et les émincer finement. Les disposer ensuite dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler au gros sel (10 g par litre).
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les disposer dans une casserole avec le lait et l'huile d'olive, puis les écraser à l'aide d'un fouet pâtissier.

Servir les piccata et les accompagner de l'écrasée de pommes de terre, ainsi que de la sauce au vinaigre balsamique et romarin.

PAVLOVA SOUVENIR D' AUSTRALIE ( recette de Christophe Michalak)

pour 6 personnes

Meringue...

150 g de blanc d’œuf
150 g de sucre en poudre
10 g de fécule de maïs
2 g de sel fin
1 citron vert
Crème exotique

200 g de purée de mangue
50 g de purée de passion
15 g de sucre cassonade
20 g de fécule de maïs
40 g de jaunes d’œuf (2 pièces)
100 g de crème montée
1 g de gélatine en feuille (une demie-feuille de gélatine «or»)
Fruits

1 ananas Victoria
1 mangue

Réalisation

Monter les blancs bien tempérés au batteur, avec une pincée de sel pour la tenue, et un tiers du sucre.
Quand les blancs commencent à monter, on ajoute un deuxième tiers, quand ils sont serrés, ajouter le dernier tiers. Ajouter alors la fécule de maïs et re-mélanger doucement.
Déposer cette meringue sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé bien collé à la plaque grâce à du beurre fondu (ou de l’huile).
Lisser à la spatule sur environ deux centimètres. Racler les bords avec le pouce pour retirer l’excédent, enfourner à 180°C environ 10 minutes, jusqu'à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords. La déplacer sur une plaque froide, puis refroidir la meringue.

Mettre à bouillir la pulpe de passion et la pulpe de mangue. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule. Bien mélanger, puis verser les pulpes en deux fois sur le mélange, et remettre à bouillir jusqu'à épaississement, comme une crème pâtissière. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement réhydratée, et refroidir l’appareil dans un bac préalablement mis au congélateur. Filmer au contact.
Attendre la complet refroidissement de la crème, pour ensuite la transvaser dans un saladier, la lisser avec un fouet, enfin incorporer la crème montée et ainsi obtenir une crème diplomate, puis en mettre un quart en poche, sans douille.

Scalper l’ananas et garder la partie feuillue. Peler ensuite à vif la mangue et l’ananas, couper l’ananas en quatre et éliminer le
cœur, puis détailler une brunoise (cubes de 2 millimètres sur 2).

Tailler également la mangue en brunoise. Mélanger ensemble dans un saladier et réserver au frais.

Récupérer les plus belles feuilles d’ananas et couper au ciseau la partie blanche.

Parer la meringue pour obtenir un rectangle net. Sucrer la partie colorée de la meringue, puis la retourner sur un autre papier sulfurisé, retirer la feuille qui a servi à la cuisson.
Ajouter les trois quarts restants de crème diplomate, et lisser à la spatule. Rouler ensuite la meringue sur elle-même à l’aide du papier sulfurisé. Parer les extrémités.

Déposer proprement la bûche sur un plat rectangulaire, et tirer un trait de crème à l’aide de la poche sur la bûche. Déposer la brunoise de fruits sur le rail de crème, saupoudrer de sucre glace, et zester un citron vert sur la bûche. Piquer les feuilles d’ananas dessus pour décorer.

A faire le matin pour le soir ou la veille pour que l' osmose entre la meringue et la crème se fasse,

bonne dégustation