samedi 3 octobre 2015

CRÊPES DE FARINE DE CHÂTAIGNE AU CEDRAT ( recette Alain Ducasse)




Les châtaigniers sont à la Corse ce que le blé est à la Beauce : partout. La châtaigne corse a la réputation d’être plus riche en sucre et en matière grasse que celle cultivée sur le continent. Nous avons parfumé ces « Nicci de pisticcina » d’un peu de cédrat confit, également produit par la Corse. Et nous les avons accompagnées d’u...ne crème de ricotta (italienne).

Pour 20 crêpes

Préparation de la pâte

40 g de cédrat confit ( citron confit)
175 g de farine de châtaigne
50 g de farine blanche
6 œufs
1 l de lait entier
50 g de sucre fin
1 pincée de sel
2 petits verres d’acquavita (eau-de-vie corse) (ou de la crème de châtaigne)
huile d’olive

Préparation de la crème ricotta

400 g de ricotta
150 g de cédrat confit ( citron confit)
400 g de crème fouettée
100 g de miel de châtaignier liquide

Préparation de la pâte

Râper le cédrat.
Tamiser ensemble la farine de châtaigne et la farine blanche dans un saladier.
Incorporer les œufs l’un après l’autre. Ajouter le lait, le sucre, le sel, le cédrat et l’acquavita. Bien mélanger la pâte. Laisser reposer.

Préparation de la crème ricotta

Passer la ricotta au tamis. Hacher le cédrat. Fouetter la crème.
Mélanger délicatement la ricotta avec la crème juste fouettée et le
miel liquide. Ajouter ensuite le cédrat. Réserver au frais.

Cuisson des crêpes

Graisser une poêle avec un peu d’huile. Verser une couche très mince de pâte. Cuire chaque crêpe des deux côtés à feu très vif.

Finition et présentation

Laisser refroidir les crêpes.
Les garnir de crème à la ricotta et les replier.
Dresser sur les assiettes.
 
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