samedi 29 avril 2017

LES OEUFS COCOTTE VAPEUR AUX MORILLES ( recette de l atelier des chefs)



Des oeufs extra frais en cocotte cuit à la vapeur en autocuiseur avec des morilles fraiches, des pointes d'asperges vertes et une crème de burrata

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Burrata des Pouilles : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
Morille(s) : 20 g
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Eau : 11 cl
Huile d'olive : 2 cl
Farine de blé : 15 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 10 g

Pour les asperges

Pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la tige à l'aide d'un couteau), Porter l'eau à ébullition, saler et faire cuire les asperges 5 minutes. Les rafraichir dans l'eau glacée. Les sécher et ensuite, séparer les pointes des queues. Emincer les queues finement. Réserver.

Pour les morilles

Les passer rapidement sous l'eau. Les sécher. Les tailler en 2 ou 4 selon la grosseur dans la hauteur.
Faire mousser le beurre, ajouter les morilles et les faire sauter environ 6 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Réserver.

Pour la crème de burrata

Fouetter la burrata avec la crème liquide, poivrer.

Pour les oeufs

Casser deux oeufs dans un petit ramequin, les verser dans le ramequin à oeuf cocotte sans casser les jaunes. Ajouter un peu d'asperges et morilles. Verser un peu de crème de burrata dessus, saler et poivrer.

Répéter l'opération pour les 4 ramequins.

Poser les ramequins dans le panier de l'autocuiseur et faire cuire à petite vitesse pendant 3 minutes environ.
Répéter l'opération avec les autres ramequins.

Pour les tuiles

Râper le parmesan.

Mélanger tous les ingrédients au fouet. Ajouter le parmesan.
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser un peu de pate à l'aide d'une louche. Faire frire pour obtenir une tuile dentelle. Réserver.

Pour la finition et le dressage

Dresser le ramequin sur une petite assiette et servir avec la tuile posée dessus.




PAPILOTTE DE CABILLAUD AUX OIGNONS NOUVEAUX ET RADIS ( recette de l atelier des chefs)




Un beau pavé de cabillaud cuit en papillote avec des oignons nouveaux et des radis roses braisés au bouillon.

pour personnes

  Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Radis rose(s) : 1 botte(s)
Coeur de bouillon® MAGGI® : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe

Pour les légumes

Laver les oignons nouveaux et la botte de radis en laissant un peu de fanes. Tailler les radis en deux dans la longueur.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les légumes à température moyenne. Déglacer avec 1 capsule de Coeur de bouillon® légumes Maggi®, mélanger et poursuivre la cuisson 1 min environ.

Pour les papillotes

Préparer 4 grands rectangles de papier sulfurisé.

Faire un lit de légumes dans le fond de la papillote et poser le pavé de cabillaud dessus.
Verser un peu de jus de cuisson des légumes dessus. Fermer la papillote et enfourner à 220° pendant 10 minutes.

Pour le dressage

Ouvrir les papillotes délicatement.

Dresser les légumes dans le fond de l'assiette et poser le pavé de poisson dessus.
Arroser de jus de cuisson.
Servir chaud.


mercredi 26 avril 2017

CEVICHE DE DAURADE AVOCAT ET PAMPLEMOUSSE ROSE, CROUSTILLANT AU SESAME ( recette de l atelier des chefs)


Des cubes de poisson mi- cuits par l'acidité des pamplemousses puis adoucis par l'avocat. Une entrée légère, fraîche et très parfumée.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Daurade(s) royale entière de 400 g : 2 pièce(s)

Pour la garniture

Avocat(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
Coriandre en poudre : 3 c. à café
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 4 cl

Pour l'étape 3

Feuille(s) de pâte à raviole : 4 pièce(s)
Graines de sésame dorées : 20 g
Huile d'arachide : 50 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)

Pour le dressage

Pousse(s) d'alfalfa : 25 g

Pour la daurade

Vider, ébarber et écailler les daurades. Lever les filets et retirer la peau et les arêtes des filets, puis tailler la chair en dés.

Pour la garniture

Ciseler l'oignon rouge en petits cubes, puis l'ajouter aux dés de daurade. Peler les pamplemousses à vif et récupérer les suprêmes ainsi que le maximum de jus . Tailler ensuite les suprêmes en 3, puis les mélanger au ceviche en ajoutant le jus.

Éplucher les avocats et retirer le noyau, puis tailler la chair en petits dés et l'arroser de jus de citron vert.

Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler finement. Hacher finement le piment.

Ajouter au ceviche l'avocat, la coriandre et le piment haché. Assaisonner de sel et de coriandre en poudre et terminer en liant le ceviche avec l'huile d'olive.

Pour les croustillants au sésame

Faire chauffer l'huile d'arachide à 180 °C dans une casserole à fond épais.

Tailler les feuilles de pâte à ravioles en triangles.
Les plonger dans l'huile chaude pendant environ 2 min en les retournant à l'aide d'une écumoire.

Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant, les assaisonner de fleur de sel et les parsemer de graines de sésame.

Pour le dressage

Dresser le ceviche dans une assiette, décorer de pousses d'alfalfa et terminer par un croustillant au sésame.




lundi 24 avril 2017

TARTARE DE BOEUF A L' ITALIENNE ET RÖSTI DE POMME DE TERRE ( recette de l atelier des chefs)



Un tartare de boeuf taillé au couteau et assaisonné aux condiments italiens et au basilic avec des pommes de terre râpées et frites à la poêle.

pour 2 personnes

Pavé(s) de boeuf de 150g : 2 pièce(s)
Tomate(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Câpres : 10 g
Basilic : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Moutarde forte : 10 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Pour l'étape 2

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 250 g
Oeuf(s) : 1.5 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Beurre doux : 10 g

Pour le dressage

Basilic : 2 f

Pour les rösti

Préchauffer le four à 200°

Râper les pommes de terre puis les égoutter pour enlever tout l'excédent d'eau.
Ciseler finement les oignons nouveaux.

Mélanger les pommes de terre avec les oignons et ensuite les oeufs. Bien assaisonner en sel et poivre. Former des disques de 8cm.

Colorer à l'huile d'olive dans une poêle, puis débarrasser sur une plaque.
Finir la cuisson au four durant 15 min avec quelques parcelles de beurre.

Pour le tartare

Tailler les pavés de bœuf en petits dés à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Éplucher, vider et couper les tomates en petits dés. Effeuiller et ciseler le basilic. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.

Dans un bol, déposer les jaunes d'oeuf et la moutarde, puis monter (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet) avec l'huile, comme pour une mayonnaise. En réserver un peu pour le dressage.

Mélanger le boeuf, les garnitures et la mayonnaise dans un bol, puis ajouter du piment d'Espelette et du sel fin. Réserver au frais.

Pour le dressage

Déposer un rösti de pomme de terre sur l'assiette.

Poser un cercle dessus et remplir de tartare en tassant bien.
Décercler et ajouter un deuxième rösti dessus en biais.

Terminer par des pluches de basilic et quelques pointes de sauce.
Servir aussitôt.




dimanche 23 avril 2017

SALADE DE POULET GRILLE ( recette de l atelier des chefs)


Une grosse salade repas à base de suprêmes de poulet rôti, champignons de Paris, raisins frais, et croutons dorés.

pour 4 personnes

Suprême(s) de poulet : 2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 200 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Radis rouge(s) : 1 botte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Raisin noir : 200 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Moutarde Savora : 2 c. à café
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'arachide : 20 cl
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Pour le dressage

Huile d'olive : 2 c. à soupe
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Pain de campagne : 200 g

Pour le poulet et les croutons

Préchauffer le four à 200°

Saler et poivrer les suprêmes. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer le poulet les deux faces. Enfourner pendant 15 minutes.

Tailler le pain en gros cubes, les mettre sur une plaque à pâtisserie et arroser d'huile d'olive. Bien mélanger.
Enfourner avec le poulet et faire dorer.
Débarrasser les deux et laisser tiédir.

Pour les légumes

Laver les champignons et les tailler en quartiers.
Les faire sauter 3 minutes dans de l'huile chaude. Saler, poivrer. Les débarrasser sur un papier absorbant.

Laver les radis et les tailler en fines lamelles. Laver les raisins et les tailler en deux.
Réserver quelques radis et raisins pour le dressage.

Pour la sauce

Fouetter le jaune avec la savora. Monter à l'huile à l'aide d'un fouet. La mayonnaise doit être crémeuse. Saler, poivrer et ajouter le jus d'un demi citron jaune.

Pour les finitions et le dressage

Tailler le poulet en cubes.

Mettre tous les ingrédients dans un saladier sauf les croutons. Verser la sauce dessus et bien mélanger pour tout enrober.

Dresser la salade dans des bols individuels, ajouter les croutons dorés et salés à la fleur de sel.
Terminer par des lamelles de radis et de raisins frais.




RABLE DE LAPIN FARCI AUX FEVES (recette de l atelier des chefs)



Un râble de lapin moelleux farci aux fèves et servi avec des petits pois frais et une sauce crémée au thym.

pour 4 personnes

Pour la viande

Râble(s) de lapin : 4 pièce(s)
Fève(s) écossée(s) : 50 g
Eau : 1 l
Gros sel : 5 g
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Beurre doux : 10 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Vin blanc sec : 20 cl
Crème liquide entière : 25 cl

Pour la garniture

Petits pois avec cosse : 500 g
Eau : 1 cl
Gros sel : 5 g
Beurre demi-sel : 10 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Branche(s) de thym : 2 pièce(s)

Pour les fèves

Porter l'eau à ébullution et ajouter le gros sel. Faire cuire les fèves 6 minutes. Les egoutter. Les écraser grossièrement à la fourchette.

Pour la viande

Ouvrir les rables et couvrir l'intérieur de fèves. Saler, poivrer et émietter le thym frais. Rouler les rables et les ficeler.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et colorer fortement les râbles sur chaque face. Ajouter le beurre et arrosser les rables de beurre mousseux.

Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter la crème et les branches de thym, baisser le feu, couvir et cuire pendant 12 à 15 minutes.
Réserver au chaud dans la cocotte.

Pour la garniture

Porter l'eau à ébullution, saler et ajouter les petits pois écossés.
Faire cuire 6 minutes. Egoutter et les ajouter dans la cocotte avec les rables.

Pour le dressage

Déficler les rables et les tailler en deux en biais. Servir dans une assiette creuse avec le sauce crème et les petits pois autour.
Poivrer et décorer de brins de thym frais.




GATEAU MOELLEUX A L' ORANGE ET A L' ANIS VERT ( recette de l atelier des chefs)



Un gâteau super moelleux en forme de savarin, imbibé d'un sirop à l'orange et décoré d'oranges confits, suprêmes de pamplemousse et de fruit de la passion.

pour 6 personnes

Beurre doux : 100 g
Sucre en poudre : 150 g
Farine de blé : 200 g
Graines d'anis : 20 g
Sel fin : 1 pincée(s)
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sachet(s) de levure chimique (11g) : 0.5 pièce(s)
Orange(s) : 3 pièce(s)
Sucre glace : 30 g
Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)

Pour le gâteau

Préchauffer le four à 200°

Mélanger le beurre pommade et le sucre avec la pincée de sel. Le mélange doit blanchir. Ajouter les graines d'anis, mélanger. Ajouter les oeufs entiers et mélanger.

Ajouter le zeste râpé des 3 oranges.

Tamiser la farine avec la levure et verser sur le mélange précédent. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Presser deux oranges et ajouter le jus. Bien mélanger.

Beurrer et fariner le moule à savarin. Verser la pâte et taper légèrement pour bien répartir. Enfourner pendant 25 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.

Pour le sirop et les finitions

Préparer un sirop en mélangeant le jus de la 3ème orange avec le sucre glace (on peut chauffer un peu pour faciliter le mélange).

Tailler la dernière orange en tranches fines. Faire fondre 30g de sucre glace dans une poêle et ajouter les tranches d'oranges. Faire confire 8 minutes.

Peler le pamplemousse à vif et lever les suprêmes au dessus d'un petit bol pour récupérer le jus.
verser ce jus sur les tranches d'oranges dans la poêle. Retirer du feu.

Démouler le gâteau sur une grille. Verser le sirop dessus lorsque le gâteau est encore un peu tiède. Ouvrir le fruit de la passion en deux et récupérer les graines.

Placer la gâteau sur un plat de service.
Décorer de rondelles d'orange confites et de suprêmes de pamplemousse. Disposer les graines de passion autour.

Pour le dressage

Servir sur un joli plat à gâteau avec un peu de chantilly.




COURGETTI PRIMAVERA ( recette de l atelier des chefs)




Des courgettes taillées en longues 'nouilles' et ensuite sautées avec de l'ail, des tomates et des pignons.

pour 4 personnes

Courgette(s) : 2 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Tomate(s) cerise(s) : 200 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Basilic : 0.5 botte(s)
Pignon(s) de pin : 50 g
Piment de Cayenne : 4 pincée(s)
Câpres : 20 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g

Pour les courgettes

Laver les courgettes, garder la peau et les tailler en longue "nouilles" à l'aide d'un spiralizer à légumes ou d'un économe. Les réserver.

Pour les légumes

Râper le parmesan. Laver, effeuiller et ciseler le basilic.

Eplucher, dégermer et haché finement l'ail. Couper les tomates cerises en deux. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle avec l'ail, les capres et le piment. Ajouter les "nouilles" de courgettes et faire sauter 2 minutes. Parsemer de pignons et de parmesan. Saler et poivrer.

Pour le dressage

Servir chaud dans une assiette creuse. Décorer de pluches de basilic.


POULET GRAND-MERE ( recette de l atelier des chefs)




Des suprêmes de poulet fermier avec des champignons, petits oignons et une sauce onctueuse à la crème.

pour 4 personnes

Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 2

Champignon(s) de Paris : 200 g
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
Eau : 1 l
Gros sel : 3 g
Crème liquide entière : 25 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Vin blanc sec : 15 cl

Pour le poulet

Préchauffer le four à 180°

Saler et poivrer les suprêmes.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et colorer les suprêmes sur les deux faces.
Débarrasser les suprêmes dans un plat et enfourner pendant 18 à 20 minutes.

Pour les légumes

Eplucher les oignons et les séparer des tiges vertes en laissant environ 1 cm , laver les champignons rapidement. Tailler les champignons en quartiers.

Faire cuire les champignons dans de l'eau bouillante salée 2 minutes, les égoutter.
Faire de même avec les oignons nouveaux. Les réserver.

Pour la sauce

Ciseler la ciboulette.

Chauffer la poêle dans laquelle a cuit le poulet pour "pincer les sucs". Déglacer avec le vin blanc, faire évaporer l'alcool.

Verser la crème et porter à ébullition, baisser le feu et faire réduire la crème.

Ajouter la ciboulette, les oignons et les champignons, mélanger.

Pour les finitions et le dressage

Sortir les suprêmes de volaille du four, les tailler en deux en biais.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Dresser les morceaux de suprêmes au centre d'une assiette, dresser les légumes autour et napper généreusement de sauce.
Décorer de ciboulette et de vert d'oignons ciselé.


samedi 15 avril 2017

BLINIS DE POMME DE TERRE, REBLOCHON, CRESSONNIERE ET HARENG FUME ( recette de Jérémy Galvan sur likechef)



www.likechef.fr


pour 4 personnes
 
200g de pommes de terre Bintje
0.5l de crème
3 œufs    
1/4 de reblochon  
1/2 botte de cresson
100g de hareng fumé   


Préparation et cuisson des pommes de terres


Éplucher et tailler en gros cubes les pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole d'eau salée.





Préparation de la pâte à blinis


Couper le reblochon en dés. Dans un récipient, mélanger les œufs, 1/4 de litre de crème et le reblochon. 




Finitions de la pâte à blinis

Une fois les pommes de terre cuites, égoutter et ajouter au mélange.
Mixer le tout pour qu'il soit bien fin. Mettre au frigo 30 min.




Préparation de la cressonnière

Pendant ce temps, effeuiller le cresson. Mettre à chauffer le restant de crème.
Une fois la crème chaude, verser sur les feuilles de cresson puis mixer bien fin.




Cuisson des blinis

Une fois les 30min écoulées, faire chauffer une poêle avec de l'huile.
Une fois la poêle chaude, former à l'aide de petites cuillères des blinis et les laisser cuire. Colorer les deux faces de chaque blinis.

Dressage


Dans une assiette creuse, mettre la crème de cresson au fond. Ajouter les blinis et disposer dessus des morceaux de hareng fumé.

RAVIOLES DE BROUSSE DE BREBIS ( recette de l atelier des chefs)


Des ravioles farcies de brousse de brebis avec une sauce crémée aux asperges vertes et des légumes croquants.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Asperge(s) vertes(s) : 12 pièce(s)
Eau : 50 cl
Crème liquide entière : 10 cl
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour l'étape 2

Brousse(s) de brebis : 200 g
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Radis rose(s) : 1 botte(s)

Pour les asperges

Laver les asperges et couper le bout terreux. Emincer les queues et réserver les pointes. Emincer les oignons nouveaux.

Dans une cocotte chaude, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les queues d'asperge, mouiller avec de l'eau à hauteur de celles-ci, puis cuire 15 min.
Ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Mixer ensuite et rectifier l'assaisonnement. Filtrer dans une fine passoire ou un chinois si nécessaire.

Réserver la sauce dans une casserole.

Pour les ravioles

Laver et zester le citron jaune.

Assaisonner la brousse de brebis de fleur de sel, de poivre, de 2 cuillères à soupe d'huile et du zeste de citron. Étaler les feuilles de pâte à raviole et en badigeonner le pourtour avec un peu d'eau (ou de jaune d'oeuf).

Déposer une cuillère de fromage au centre et fermer avec une deuxième feuille de raviole. Découper en rond à l'aide d'un emporte pièce.

Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire les ravioles pendant 1 min. Les débarrasser à l'aide d'un écumoire.

Plonger les pointes d'asperges dans cette même eau et les faire cuire 2 minutes. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Les réserver.

Pour les finitions et le dressage

Laver les radis et les émincer finement.

Chauffer la crème d'asperges et la faire émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.

Déposer 3 ravioles/personne dans une assiette creuse et verser la crème mousseuse dessus.

Terminer par les rondelles de radis, les pointes d'asperge et un peu de zeste de citron


SOUFFLE AUX ASPERGES ( recette de l atelier des chefs)




Un soufflé léger à base d'oeufs, de parmesan et de pointes de tronçons d'asperges vertes.

pour 4 personnes

Pour l'étape 1

Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 10 g
Beurre doux : 30 g
Farine de blé : 50 g
Eau : 1 l

Pour le reste de la recette

Asperge(s) vertes(s) : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)
Amande(s) effilée(s) : 20 g

Pour les asperges

Éplucher les asperges. Cuire les bottes d'asperges, 6 minutes dans une eau salée (10 g de gros sel par litre). Les rafraichir dans de l'eau glacée pour fixer la couleur.
Les égoutter. Couper des pointes d'asperges de 5 cm de long, puis les fendre en 2 et tailler les pieds en rondelles.

Pour le soufflé

Préchauffer le four à 180 °C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Râper le parmesan finement.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le parmesan et les rondelles d'asperges. Rectifier l'assaisonnement.
Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer
doucement au mélange précédent.
Réserver.

Pour le montage

Chemiser les moules à soufflé. Beurrer les moules avec du beurre pommade en prenant soin de bien monter sur les rebords sans laisser de traces de doigt, puis fariner le moule et ôter l'excédent.
Verser la préparation dans les moules et terminer par quelques pointes d'asperges disposées sur le dessus.
Enfourner les soufflés pendant 20 à 25 min.
Servir chaud.

Salade d'asperges

Faire des fines lamelles d'asperges à l'aide d'une mandoline ou d'un économe.
Faire torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec. Assaisonner les asperges de jus de citron et d'huile d'olive. Ajouter les amandes, mélanger.

Pour le dressage

Servir le soufflé chaud accompagné d'une salade d'asperges.

 

dimanche 9 avril 2017

VERRINE DE FRAISIER ( recette de l atelier des chefs)



Tous les éléments d'un bon fraisier servis dans un petit pot: des fraises fraiches, la crème mousseline et un peu de croquant avec des petits beurre écrasés.

pour 4 personnes

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 75 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 70 g
Sucre en poudre : 75 g
Fécule de maïs : 80 g
Beurre doux : 110 g

Pour le dressage

Fraise(s) : 200 g
Biscuit(s) Petit Beurre : 200 g

Pour la crème

Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Faire bouillir le lait avec la vanille.
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter le fécule de mais, bien fouetter.

Verser la moitié du lait chaud sur ce mélange pour le tempérer, mélanger et reverser dans la casserole.

Faire épaissir en fouettant vivement.

Verser la crème dans un plat et faire refroidir environ 15 minutes.

Travailler le beurre à la spatule pour le rendre pommade. fouetter le beurre avec la crème refroidie mettre en poche et réserver.

Pour le montage

Ecraser les petits beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

  Equeuter les fraises et les tailler en lamelles.

Couvrir le fond des pots à yaourt de miettes de petits beurre. Poser les fraises autour côté plat contre le verre. Remplir de crème mousseline à l'aide de la poche et décorer de miettes de petits beurre sur le dessus.

 

jeudi 6 avril 2017

PAVE DE CABILLAUD RÔTI, TARTARE D' ALGUES ET MOUSSELINE DE CELERI (recette de l atelier des chefs)




Une recette de poisson légèrement iodée qui se marie très bien avec le côté terreux du céleri.

pour 6 personnes

Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
Beurre doux : 150 g
Lait 1/2 écrémé : 30 cl
Crème liquide entière : 30 cl

Pour l'étape 2

Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
Câpres : 20 g
Tartare d'algues : 50 g
Sauce huître : 1 cl
Avocat(s) : 1 pièce(s)
Shiso rouge : 1 botte(s)
Huile de noisette : 2 cl
Huile d'olive : 1 cl

Pour la purée de céleri

Éplucher le céleri et le couper en dés, puis le mettre dans une casserole et le recouvrir de lait et de crème. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux.
Mixer ensuite le céleri avec le beurre et rectifier la texture avec le liquide de cuisson. Assaisonner.
Pour le poisson
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les pavés de cabillaud côté peau. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 7 min en fonction de l'épaisseur du pavé.

Pour le tartare

Éplucher et ciseler l'échalote.
Hacher les câpres et tailler l'avocat en brunoise.
Mélanger le tout avec le tartare d'algues, la sauce huître et l'huile de noisette.

Pour le dressage

Disposer de la mousseline au centre de l'assiette, puis poser une verrine au centre de la purée et réaliser des cercles de plus en plus grands de manière à dessiner un joli cercle de mousseline.
Déposer le pavé de cabillaud au centre de la mousseline et le parsemer légèrement de tartare d'algues.
Décorer enfin avec un peu de Shiso.

 

dimanche 2 avril 2017

LE GARRIGUET LE GÂTEAU DE VOYAGE DU PAYS CATHARE





( recette de Eddy Pfister Artisan boulanger pâtissier « Le Moulin de Lastours » ayant participé à la meilleur boulangerie de France sur M6)

Le Garriguet est la spécialité de sa Boulangerie, ce gâteau au goût de miel prononcé, à la particularité de bien se conserver.


Préchauffer le four à 160°C

1. mélanger les ingrédients secs :

110g de farine d'épeautre
50g de poudre d' amande
1,6 de sel
6g de levure chimique

2. mélanger les ingrédients liquides

90g d' œufs
10g de crème liquide
50g de miel
25g de sucre
10g de vanille liquide
10g de muscat
30g de jus de macération des raisins
50g de raisins macérer

Faire macérer les raisins secs dans50g de muscat pendant 24 heures

50g de beurre fondu, mais pas chaud

amandes effilées

Préparation :

mettre les ingrédients secs ensemble et bien mélanger
mettre les ingrédients liquide ensemble et bien les battre pendant 2 à 3 minutes
mélanger les ingrédients secs dans les ingrédients liquide pendant 2 à 3 minutes
ajouter le beurre fondu, mélanger et ajouter les raisins macérer
mettre dans un moule rond, parsemer les amandes effilées dessus
enfourner 25 minutes ( vérifier la cuisson avec la pointe d' un couteau )