jeudi 1 octobre 2015

BRANDADE DE SAUMON A L ORIENTALE, CAROTTES ET FENOUIL ( recette de l atelier des chefs)

pour 6 personnes

Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)...
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Pomme(s) de Terre charlotte : 500 g
Carotte(s) : 6 pièce(s)
Fenouil(s) : 2 pièce(s)
Cumin en poudre : 2 g
Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
Olive(s) noire(s) : 20 g
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Persil plat : 0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Gros sel : 10 g
Crème liquide entière : 10 cl
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)

Pour la sauce
Cumin en poudre : 2 g
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
Paprika : 2 g
Huile d'olive : 10 cl
Curcuma en poudre : 2 g
Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Laver puis éplucher tous les légumes. Éplucher les gousses d'ail.

Tailler en 2 les pommes de terre puis tailler grossièrement les carottes et les fenouils. Cuire le tout dans une eau salée (10 g de gros sel par litre). Écraser ensuite le mélange à l'aide d'un presse-purée et le détendre avec un peu de crème liquide.

Ôter les arêtes du saumon puis le cuire pendant 10 min à petits frémissements dans le lait mélangé à 1 litre d'eau. Ajouter 2 gousses d'ail et une branche de thym. Émietter le saumon puis le mélanger à la mousseline de carottes et fenouils. Ajouter la peau préalablement taillée en brunoise du citron confit, les olives hachées et la moitié du cumin. Rectifier l'assaisonnement.

Préparer la sauce chermoula
Effeuiller puis hacher finement les herbes. Extraire le jus des citrons jaunes. Hacher finement les gousses d'ail. Mélanger le tout dans un bol avec les épices et l'huile d'olive.

Sur une assiette, cercler la brandade puis finir avec la sauce chermoula autour. Décorer avec quelques pluches d'herbes fraîches restantes.

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