jeudi 1 octobre 2015

AILE DE RAIE VAPEUR, SAUCE FRAMBOISE ET ASPERGES RÔTIES ( recette de l atelier des chefs)

Une aile de raie parfumée à la vapeur de menthe et à la vinaigrette de framboise, accompagnée d'asperges vertes rôties à l'ail et au thym.

pour 4 personnes...

Aile(s) de raie( 250 g) : 4 pièce(s)
Menthe fraîche : 0.25 botte(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture
Asperge(s) vertes(s) : 20 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 2 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Pour la sauce
Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Vinaigre de framboise : 4 cl
Huile d'olive : 6 cl

Pour la garniture
Pointer les asperges (retirer les petites feuilles sans ôter la pointe.)
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les asperges avec une pincée de sel. Ajouter les aromates puis mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes. Ajouter le piment d'Espelette et laisser s'évaporer l'eau.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau et débarrasser.

Pour le poisson
Laver et essuyer les ailes de raie. Laver et effeuiller la menthe.
Verser de l'eau dans un wok et ajouter les feuilles de menthe, puis placer une grille à pâtisserie au-dessus. Ajouter un morceau de papier sulfurisé et déposer les ailes de raie. Couvrir, puis laisser cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min.
Lorsque les ailes de raie sont cuites, retirer la peau noire et décoller l'arête. Saler.

Pour la sauce et le dressage
Dans une poêle, faire chauffer le vinaigre et les framboises pendant 1 min. Ajouter ensuite l'huile d'olive et bien mélanger avec un petit fouet.

Ranger soigneusement les asperges dans une assiette, puis poser les ailes de raie à côté et arroser le tout de vinaigrette de framboise.
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