SAUMON POCHE AU LAIT ET EPICES, PUREE DE CAROTTES AU CERFEUIL ( recette de l atelier des chefs)

Un pavé de saumon cuit doucement dans un lait parfumé avec de la cannelle, du poivre long et de la badiane, servi avec une purée de carottes et de pommes de terre au cerfeuil.

pour 4 personnes...

Pour le poisson

Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
Lait entier : 75 cl
Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Poivre long : 2 g
Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 400 g
Carotte(s) : 200 g
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Lait entier : 10 cl
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Gros sel : 10 g
Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour le poisson

Assaisonner les pavés de saumon de sel et de piment d'Espelette, puis les poser dans un plat. Faire bouillir le lait avec les épices puis le verser sur le poisson. Couvrir et laisser cuire pendant environ 6 min.

Pour la garniture

Laver le cerfeuil et le hacher.
Couper les carottes et les pommes de terre en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), puis cuire pendant 15 à 20 min.
Réduire ensuite la pulpe en purée à l'aide d'un presse-purée, puis la remettre sur un feu doux et la dessécher légèrement tout en remuant. Ajouter alors progressivement le lait et le beurre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter le cerfeuil.

Pour le dressage

Dans une assiette plate, déposer 3 belles quenelles de purée à l'aide de cuillères à soupe. Dresser ensuite le pavé de saumon à la base des quenelles.