jeudi 1 octobre 2015

CHOCOLAT CROUSTILLANT, PRALINE FONDANT ( recette de Christophe Michalak )

fétiche, simple, sans chichis et tralalas, facile a reproduire aux quatre coins du monde ….
avec en bonus tous les produits que j' aime !!!

pour 10 triangles...

préparations 50 min
cuisson 40 min
repos 1 nuit + 30 min

biscuit chocolat
3 œufs ( 150g)
60g de sucre semoule
1/ 2 pincée de sel
50g de farine T45
15g de cacao en poudre amer

punch chocolat amer
120g d' eau
40g de sucre semoule
10g de cacao en poudre amer

mousse chocolat lactée
80g de crème UHT 35% de MG
80g de lait entier
10g de cassonade
1 jaune d’œuf (30g)
90g de chocolat au lait à 33% cacao Tanariva de Valhrona ( moi j ai pris du chocolat au lait côte d'or à 34% de cacao tablette de 200g ( emballage rouge)
235g de chocolat au lait à 40% de cacao Jivara de Valhrona ( moi j ai pris du chocolat au lait Nestlé dessert à 40% de cacao tablette de 170g ( emballage bleu)
275g de crème montée UHT à 35% de MG

praliné noisette
130g de sucre semoule
200g de noisette émondées et grillées
1 pincée de sel

finition
500g de chocolat noir à 70% de cacao Guarana de Valhrona ( moi j ai pris du chocolat noir intense Lindt excellence 70% de cacao tablette de 100g ( emballage noir et blanc)
10g de poudre d'or
50g de kirsch
amandes grillées
nutella

biscuit chocolat
la veille, préchauffez le four à 200°C (th7). Séparez les blancs des jaunes d' œufs. Dans le cuve d'un robot montez les blancs en neige avec le sucre et le sel.
Tamisez ensemble la farine et le cacao. Mélangez les jaunes au blancs d' œufs, puis la farine et le cacao.
Versez dans un moule ou un cadre rectangulaire de 12cm x35cm x 2cm
enfournez et faire cuire environ 5 min.
laissez refroidir sur une grille.

Punch chocolat amer
portez à ébullition l' eau avec le sucre et le cacao, laissez refroidir, puis passez le punch au pinceau sur le biscuit pour qu'il s'en imbibe.

Mousse chocolat lactée
hacher le chocolat les deux au mixer. Dans une casserole, mélanger la crème avec le lait, la cassonade et le jaune d’œuf. Faites chauffer le tout à 85°, puis verser sur le chocolat haché.
Mixez cette préparation au blender
lorsque la préparation atteint 40°, ajoutez la crème montée, mélangez. Placez 100g de mousse dans une poche au réfrigérateur pour le lendemain. Verser le reste dans le cadre sur le biscuit.
Mettre au congélateur pour 1 nuit.

Praliné noisette
le jour même, posez les noisettes émondées et grillées ( faites bien griller les noisettes pour que le parfum du praliné soit exceptionnel) sur une feuille de papier cuisson. Dans une casserole faites cuire le sucre semoule jusqu’à à ce qu'il brunisse, versez le sur les noisettes et ajoutez 1 pincée de sel et laisser refroidir.
Broyez le tout au mixer ( cela devient une pâte liquide) et placer le praliné dans une poche.

Finition
mettez au point la couverture noire, faites fondre 300g de chocolat jusqu'à 50°C, Baissez la température jusqu’à atteindre 27°C, puis faites le remontez à 31°C, versez le chocolat sur une feuille plastique ( feuille guitare) placez -en une autre par dessus et étalez au rouleau, mettre au congélateur pour qu'il durcisse réaliser des triangles de 8cmx14cm , découpez en leur centre un trou a l aide d'un emporte pièce. Mélanger de la poudre d'or avec un peu kirsch et dessinez un trait sur chaque triangle dans le milieu à l' aide d'un pinceau.

Couper des parts triangulaires de 6cm de côté et laissez décongeler pendant 30 minutes. Mettre la mousse réservez dans une poche la veille, sur le tour du triangle. Réservez au frais. Au moment de servir, dressez l' entremet sur une assiette, recouvrez de praliné l intérieur du tour de mousse et posez le triangle en chocolat. A l' aide d' une poche à douille, tracez un léger triangle de nutella autour de l' entremet. Hachez les amandes, mélanger les à un peu de poudre d'or et parsemez les sur les traits de nutella.

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