dimanche 6 décembre 2015

SALADE DE HOMARD BRETON, VINAIGRETTE AU FRUIT DE LA PASSION, CONDIMENT POMME RADIS ( recette de l atelier des chefs)



Une délicate composition autour de ce roi des crustacés. Entièrement décortiqué, ce homard, va vous épater avec sa vinaigrette légèrement fruité et un condiment citron, radis blanc et pomme fraîche.
pour 2 personnes
...
Homard breton de 500 g : 1 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc : 10 cl
Gros sel : 25 g
Radis long(s) blanc(s) ou radis noir : 200 g
Pomme(s) granny Smith : 0.5 pièce(s)
Sel fin : 1.5 pincée(s)
Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 1 cl
Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Citron(s) vert(s) : 2.5 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Coriandre en grain : 2.5 g
Fruit(s) de la passion : 1 pièce(s)
Fleur de sel : 2 pincée(s)
Pour les homards
Préparer la nage:
Mettre un grand volume d'eau à chauffer, le saler largement (30 gr par litre d'eau), ajouter le vinaigrette blanc.
Tuer le homard en enfonçant une pointe dans la tête.
Décortiquer la tête et les pinces du homard.
Enlever le boyau de la queue.
Plonger le homard dans la nage, cuire les queues 5 minutes et les pinces 2 minutes de plus.
Les laisser ensuite tiédir.
Les décortiquer ensuite complètement.
Pour le condiment
Éplucher et râper le radis blanc à l'aide d'une mandoline ou d'un robot ménager.
Râper à la râpe la pomme,
Presser le citron vert.
Dans un bol, mélanger les trois éléments, les assaisonner de sel, de piment et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Pour la vinaigrette
Écraser les graines de coriandre dans un mortier, puis les disposer dans une casserole et les couvrir d'huile d'olive. Laisser tiédir
Laver, effeuiller la coriandre, puis la ciseler.
Dans un bol, mélanger l'intérieur des fruits de la passion, le jus de citron, le sel. Ajouter progressivement l'huile d'olive tout en mélangeant. Finir avec la coriandre fraîche.
Pour le dressage
Tailler les homards en tronçons de manière harmonieuse.
Dans une assiette, dresser une quenelle de condiment radis, puis ranger dessus les morceaux de homard.
Assaisonner de vinaigrette et terminer par une pincée de fleur de sel.

 
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