jeudi 1 octobre 2015

SAINT – BARTH' ( recette de Christophe Felder)

pour 15 gâteaux ( 15 cercles de 5,5 et 4 cm de haut)

la dacquoise coco...

35g de noix de coco râpée
120g de blancs d’œufs
90g de sucre semoule
35g de poudre d' amandes
80g de cassonade blonde
35g de farine T45

préparation

préchauffez votre four à 160°C en chaleur ventilée
torréfier la noix de coco râpée au four à 160°C pendant 10 à 15 minutes ( attention cela brunit très vite)
montez les blancs en neige à puissance rapide
ajouter le sucre semoule petit à petit
quand ils sont bien montés ajouter la poudre d' amandes, la cassonade et la farine dans la cuve des blancs montés, mélangez avec une maryse
ajoutez la noix de coco râpée refroidi et mélanger

mettre la préparation dans une poche a douille avec une douille lisse
sur une feuille de papier sulfurisé marqué le rond des cercles pour pouvoir poché la dacquoise
retourner la feuille et poché chaque cercle de préparation
enfournez 15 à 20 minutes à 180°C en retournant les plaques à mi cuisson

les palets mangue ananas

70g d' ananas
20g d'orange confite
5g de sucre semoule
4g de pectine ( on peut remplacer par 4 g de gélatine)
70g de pulpe d' ananas
140g de pulpe de mangue

préparation

coupez l ananas en petits dés, hachez finement l'orange confite
mélangez le sucre et la pectine
versez dans une casserole les dés d' ananas. Faites chauffer sur feu très doux pendant 5 minutes
ajoutez l' orange confite hachée aux dés d' ananas
puis la pulpe d' ananas
et pour finir la pulpe de mangue. Faites chauffer à 50°
ajoutez le sucre et la pectine
chauffez jusqu'à petite ébullition
versez la préparation dans des moules en silicone petite demi sphère ( attention que le palets puisse rentré dans le cercle pour la suite)
placez au congélateur

la bavaroise vanille

15cl de lait entier
1gousse de vanille
7,5g de gélatine feuille
4 jaunes d' œufs
60g de sucre en semoule
300g de crème liquide entière

préparation

portez le lait à ébullition sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue et grattée, placez un récipient au congélateur pour réaliser la crème fouettée
déposez les feuilles de gélatine dans un récipient d' eau froide afin de les faire ramollir
fouettez les jaunes d' œufs avec le sucre
hors du feu, versez le mélange jaune d' œufs sucrés dans le lait tout en fouettant
remettez la casserole sur feu doux et remuez doucement avec un fouet
vous devez obtenir une texture « à la nappe » identique à celle d'une crème anglaise ( entre 80° et 85°C)
lorsque la crème est cuite, hors du feu ou feu éteint, incorporez la gélatine essoré, mélangez au fouet, enlevez la gousse de vanille
cette crème de doit pas figer quand on ajoute la crème fouettée mais refroidi à 20° 25°C environ
versez la crème liquide dans un récipient très froid et fouettez la de façon à obtenir une belle crème fouettée. Transvasez la bavaroise dans la crème fouettée
mélangez avec une maryse rapidement mais sans faire retomber la préparation
réservez à température ambiante

le glaçage couleur

150g de glucose
150g de sucre semoule
7,5cl d' eau
150g de chocolat ivoire valrhona ( moi j ai utilisé le chocolat blanc nestlé dessert)
100g de lait concentré sucré
8g de gélatine feuille
colorant orange ( selon la couleur désiré ajoutez petit a petit)
1 thermomètre

versez le glucose dans une casserole
ajoutez le sucre, puis l' eau portez à ébullition sur feu moyen jusqu' à 103-104 °C
préparez le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine préalablement trempée dans l eau froide

versez le lait concentré sur le chocolat blanc incorporez la gélatine essorée puis versez un peu de sirop chaud. Mélangez avec une maryse
ajoutez le reste du sirop
mélangez à l aide d' un mixeur plongeant ( sans faire de remous pour éviter les bulles d' air) vous devez obtenir un glaçage parfaitement lisse
séparez un peu de glaçage et ajoutez le colorant orange

le montage

placez les disques de dacquoise dans les cercles posés sur une feuille de papier sulfurisé
il faut qu'il y ai un petit espace entre la dacquoise et le cercle
versez la bavaroise dans chaque cercle sur 2cm d' épaisseur
déposez un palet congelé dans chaque cercle, enfoncez les légèrement
versez de nouveau de la bavaroise dans chaque cercle
lissez avec une spatule en inox. Déposez 30 minutes au congélateur et lissez encore une fois si la crème s' est affaissé en rajoutez et lissez a nouveau
laissez ensuite au congélateur pendant 2h30

réchauffez le glaçage au bain marie il doit être à peine tiède

sortez les gâteaux du congélateur, pour les démoulez roulez les entre vos mains ou chauffez au chalumeau, remettez les gâteaux au congélateur
puis déposez les sur une grille avec une plaque pour récupérer l' excédent de glaçage
versez une cuillère à soupe de glaçage blanc
puis une cuillère à café de glaçage orange sur chaque gâteau
raclez l' excédent avec une spatule inox.

Vous pouvez décorer de noix de coco le bas des gâteaux, et déposez de la feuille d'or ou de la poudre d'or

remettre les gâteaux au réfrigérateur

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