jeudi 1 octobre 2015

RAVIOLES DE FOIE GRAS AUX CEPES ( recette de Cyril Lignac)

attention je vous livre ici un secret de recette jusqu’à maintenant bien gardé : ma recette de ravioles de foie gras est l'un de mes péchés mignons. Vous allez en bluffer plus d'un ( Cyril Lignac)

pour 4 personnes...

500g de pâte à ravioles ( ou à raviolis) ou si vous ne la trouvez pas déjà préparée, suivez la recette
ci -dessous

la pâte à ravioles :
300g de farine + un peu de farine pour le séchage de la pâte
3oeufs
1 pincée de sel
3 cuillère à soupe d huile d'olive

la farce :
4 échalotes
80g de jambon de Bayonne ou de Serrano
400g de cèpes
2 cuillères a soupe d'huile d'olive
3cuillères a soupe de crème liquide
2 cuillères a soupe de persil plat
1 lobe de foie gras de canard cru de 400g bien déveiné ( moi j ai pris des éclats de foie gras)

la sauce :
2 cuillère à café de fond de volaille en poudre
les pieds des cèpes
30 cl de crème liquide
20g de beurre
quelques pluches de ciboulette et de cerfeuil
sel, poivre du moulin

Préparez la pâte à ravioles :
réunissez tous les ingrédients dans un saladier, mélanger-les et pétrissez la pâte pendant quelques minutes jusqu' à ce qu'elle ne colle plus aux doigts et soit souple mais ferme. Laissez la reposer au frais, environ 1 heure enveloppée dans un film étirable

Préparez la farce :
hachez les échalotes et le jambon. Nettoyez les cèpes, coupez les pieds et réservez-les. Faites blanchir les cèpes 1 min à l' eau bouillante salée et égouttez les, puis coupez-les en petits dés.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites sauter les cèpes quelques instants sur feu vif, ajoutez les échalotes et le jambon, faites revenir jusqu’à' à ce que le mélange colore légèrement . Ajoutez la crème liquide, laissez cuire 15 min sur feu doux puis salez légèrement et poivrez. Versez cette farce dans un bol. Hachez le persil et ajoutez-le à la farce. Laissez refroidir.

Préparez la sauce : délayer la poudre de fond de volaille dans 20 cl d'eau, ajoutez les pieds de cèpes, portez à ébullition et faire réduire de moitié. Filtrez à travers une passoire fine dans une petite casserole. Ajoutez la crème et faites encore réduire de moitié ( environ 10 min). Ajoutez le beurre, salez, poivrez et gardez cette sauce au chaud.

Étalez la pâte à ravioles très finement, découpez dans la pâte seize carrés de 15 cm de côté ( moi j ai fait des demis lune ), laissez – les sécher 15 min au frais, saupoudrez de farine.

Préchauffez le four à 180° (th6)

taillez le lobe de foie gras en huit tranches d' 1cm d' épaisseur. Salez et poivrez ces tranches.

Confectionnez les ravioles : sur un carré de pâte (ou demi lune pour moi), déposez 1 cuillère a soupe de farce aux cèpes. Recouvrez d'une tranche de foie gras ( pour moi des éclats de foie gras). A l' aide d'un pinceau alimentaire trempé dans un peu d' eau, humidifiez les bords de la pâte tout autour de la farce, recouvrir d'un second morceau de pâte et pressez pour faire adhérer parfaitement
les deux couches de pâte. Procédez ainsi jusqu’à' à épuisement des ingrédients

faire cuire les ravioles environ 6 min à l' eau salée frémissante , puis égouttez-les et passez les 2 ou 3 min au four ( moi je l ai pas fait je pense que le foie gras en lobe nécessite plus de cuisson vu la grosseur avec les éclats je l ai pas fait)
disposez deux ravioles dans chaque assiette creuse.

Ajoutez le beurre à la sauce chaude, émulsionnez celle ci au mixeur plongeant.
Arrosez les ravioles de cette sauce, garnissez les assiettes de cerfeuil et ciboulette et servez immédiatement

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