DOS DE CABILLAUD POCHE, SAUCE AU YAOURT ET AU BASILIC, FONDUE D' OSEILLE ( recette de l atelier des chefs)

Un dos de cabillaud cuit doucement dans un bouillon parfumé aux oignons nouveaux et aux carottes, servi avec une sauce au yaourt et au basilic et une fondue d'oseille.

pour 6 personnes...

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
Eau : 50 cl
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Carotte(s) : 3 pièce(s)
Yaourt(s) nature(s) : 3 pièce(s)
Basilic : 0.25 botte(s)
Feuille(s) d'oseille(s) : 1 kg
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Laver, effeuiller et ciseler le basilic, puis le mélanger aux yaourts en ajoutant un peu de poivre.

Éplucher les carottes et les émincer en fines tranches. Faire de même avec les oignons nouveaux (utiliser le vert si celui-ci est très joli).
Dans une casserole, faire réduire de moitié le vinaigre puis ajouter l'eau, les rondelles d'oignons nouveaux et de carottes. Porter le tout à ébullition, saler et poivrer puis ajouter les pavés de cabillaud. Éteindre ensuite le feu, couvrir et laisser cuire ainsi pendant environ 10 min.

Laver et trier les feuilles d'oseille, puis les essorer.
Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre puis cuire l'oseille. L'égoutter, puis saler et poivrer.

Dans une assiette, dresser un petit tas d'oseille, puis poser un pavé de cabillaud dessus. Ajouter la sauce au yaourt puis les légumes du bouillon