jeudi 1 octobre 2015

PAVE DE BOEUF SAUCE MOUTARDE A L ANCIENNE, ECRASSE DE CELERI (recette de l atelier des chefs)

Un pavé de bœuf poêlé accompagné d'une sauce à la moutarde à l'ancienne et d'une écrasée de céleri.

pour 4 personnes...

Pour la viande

Pavé(s) de bœuf de 150g : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Pour la sauce

Fond de veau : 10 cl
Moutarde à l'ancienne : 4 cuil. à café
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Vin blanc sec : 2 cl
Crème liquide entière : 10 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la garniture

Céleri(s) rave : 0.75 pièce(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Lait 1/2 écrémé : 15 cl
Crème liquide entière : 20 cl
Beurre doux : 150 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Gros sel : 5 g

Pour la garniture

Éplucher le céleri, puis le tailler en cubes de 2 cm.
Mettre le céleri dans une casserole, puis le couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.
Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.

Pour la viande

Assaisonner les pavés de sel puis les saisir à l'aide d'huile d'olive dans une poêle bien chaude (veiller aux appoints de cuisson).
Poivrer et réserver au chaud.

Pour la sauce

Émincer finement l'échalote.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Déglacer avec le vin blanc et ajouter la moutarde, puis mélanger et ajouter le fond de veau et la crème. Faire réduire jusqu'à obtenir une belle consistance, puis rectifier l'assaisonnement.

Pour le dressage

Dresser la purée dans un emporte-pièce, puis poser la pièce de bœuf dessus et la napper de sauce, voir ma photo pour un autre choix.

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