SABLE POIRE PASSION ( recette de Christophe Michalak)

pour 4 personnes

Sablé diamant...

95 g de beurre
2 g de fleur de sel
120 g de farine
45 g de sucre glace
1 gousse de vanille
1 œuf

Crème chantilly passion/chocolat blanc

300 g de crème liquide 35% de mat. grasse mini.
80 g de chocolat blanc
60 g de pulpe de fruit de la passion sans pépins
2 g de gélatine en feuille
Poire pochée

2 poire William ou Comice

200 g d’eau
100 g de sucre cassonade
5 g d’eau de vie de poire
1 citron vert
1 gousse de vanille
1 étoile d’anis

Décor
1 poire William ou Comice
1 citron vert
Feuillantine nature ou chocolat

Réalisation

Mettre la crème à bouillir, puis le chocolat blanc dans un bol de mixer avec la feuille de gélatine préalablement réhydratée.
Verser la crème sur le chocolat et mixer pour bien lisser le mélange, verser le jus de passion.
Débarrasser dans un plat bien froid et filmer au contact.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Dans un bol préalablement refroidi lui-aussi, verser la crème à la passion et monter au fouet, comme une crème chantilly.
Remplir une poche à douille muni d'une grosse douille cannelée et ajouter la crème montée.

Éplucher la poire, et faire des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Réaliser un sirop avec l’eau et la cassonade, ajouter une gousse de vanille grattée, une étoile d’anis, l’eau de vie de poire et le zeste d’un citron vert.
Pocher les billes de poire dans le sirop, jusqu'à avoir une texture fondante et translucide, juste croquante à cœur.
Débarrasser les billes et les égoutter, réserver au frais.

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace tamisés, ajouter une gousse de vanille et la fleur de sel. Ajouter le beurre bien froid et travailler la pâte à la main en la « sablant », sans trop la travailler pour éviter de donner de l’élasticité.
Rouler la pâte sur le poste de travail afin de former un rondin de pâte.
Clarifier un œuf, ne garder que le jaune. Lustrer le boudin avec le jaune d’œuf, puis le passer dans le sucre cassonade.
Détailler des disques d’environ 1 cm d’épaisseur dans le boudin de pâte.
Appuyer dessus pour aplanir légèrement et ainsi obtenir un sablé diamant. Enfourner à 190°C environ 10 min.
Débarrasser sur une plaque froide, puis laisser refroidir les sablés.

Couper des quartiers de poire, les citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent
Déposer de la feuillantine dans le fond d’une assiette, puis les quartiers de poire.
Déposer une bille de poire sur chaque sablé, et recouvrir les billes de poire de crème passion.
Sinon, recouvrir un sablé d’un « escargot » de crème passion, et le surmonter d’une bille de poire.
Zester un citron vert dessus, et les déposer sur l’assiette.

bon appétit !!!