mardi 29 septembre 2015

MILLE - FEUILLE DE CHIPS DE PARMESAN,GAMBAS ET SAUCE VIERGE (recette de l atelier des chefs)

Des feuilles croustillantes au fromage pour un montage aérien et tout en subtilité, à accompagner d'une sauce aux petits dés de légumes et à l'huile d'olive.

pour 4 personnes...

Pour les tuiles
Parmigiano Reggiano râpé : 150 g

Pour la sauce
Poivron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Tomate(s) : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Pignon(s) de pin : 10 g
Persil plat : 2 branche(s)
Huile d'olive : 8 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Vinaigre balsamique : 2 cl

Pour le reste de la recette
Gambas surgelée(s) : 16 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 2 pincée(s)

Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C.
Râper le parmesan puis le disposer sur une plaque de cuisson en formant 12 disques (pour 12 petites tuiles). Enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min (surveiller la cuisson pour que les tuiles de parmesan ne brûlent pas). Faire ensuite refroidir.

Pour la sauce
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Les mettre ensuite dans un bol et les recouvrir de vinaigre, puis les laisser mariner.
Épépiner les tomates et les couper en petits dés. Éplucher le poivron et le couper également en petits dés. Ajouter ensuite le tout aux échalotes et saler généreusement, puis couvrir d'huile d'olive.
Hacher le persil plat et l'ajouter à la sauce.

Préchauffer une poêle puis verser les pignons de pin dedans. Remuer constamment pour obtenir une couleur homogène. Retirer les pignons lorsqu'ils sont blonds. Les saler et les ajouter au mélange précédent.

Pour le reste de la recette
Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle chaude et saisir les gambas salées pendant 2 min sur chaque face. Une fois les gambas cuites, déglacer la poêle avec la sauce vierge et éteindre le feu.

Pour le dressage
Verser un peu de sauce vierge au centre d'une assiette. Déposer ensuite une tuile de parmesan, puis 2 gambas tête-bêche avec la queue qui dépasse. Recouvrir le tout d'une autre tuile et renouveler l'opération.
Ajouter enfin un cordon de sauce vierge autour et une pincée de piment d'Espelette. Servir.

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