mercredi 30 septembre 2015

LA TEURGOULE ET SA TUILE DE CARAMEL ( recette de Christophe Michalak)

pour 8 personnes

500 g de lait d’amande...
50 g de riz rond
1/2 pincée de pistils de safran
1/2 pincée de fleur de sel
Lait concentré sucré suivant votre gout

Tuile caramel
140 g de sucre semoule
80 g de beurre
135 g de crème liquide 35%
Feuille d’or (facultatif)
Riz
Précuire le riz dans un cuiseur à riz avec de l’eau jusqu’à absorption. Une dose de riz et 2 fois son poids d’eau.
(Pour obtenir une teurgoule onctueuse préférez du riz rond, court et arrondi).
Mettre du lait d’amande à bouillir, ajouter des zestes d’orange et une pincée de pistils de safran.
Laisser réduire.
Passer le lait d’amande.
Ajouter du sel.
Ajouter du lait concentré sucré.
Verser le lait d’amande sur le riz (quand l’eau a été complètement absorbée), laisser mijoter.
Ajouter une cuillère à soupe de crème liquide.
Verser le riz dans un plat refroidi.
Réserver au congélateur.
Avant le dressage, compléter avec du lait concentré sucré et de la crème (si nécessaire).

Tuiles caramel
Beurrer une feuille silicone (avec du beurre mou).
Recouvrir la feuille de sucre semoule. (Retirer le surplus de sucre)
Former des disques à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Passer les tuiles de sucre au four à 240°C pendant quelques minutes. (Surveillez la cuisson)
Démouler les tuiles.
Passer un pinceau de feuille d’or sur la moitié de la tuile pour la décoration.

Dressage
Mettre le riz dans une poche à douille.
Verser dans des petits ramequins.
Poser la tuile caramel par-dessus.

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