mardi 29 septembre 2015

TARTARE DE VEAU TOMATES ET CÂPRES, TUILES DE PARMESAN ( recette de l atelier des chefs)

Des petits cubes de noix de veau et de tomates de couleur assaisonnés de jus de citron, agrémentés de câpres hachées et de basilic ciselé, le tout accompagné d'une tuile de parmesan.

pour 4 personnes...

Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Tomate(s) cœur de bœuf : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Basilic : 0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sauce anglaise : 1 cl
Tabasco rouge : 3 goutte(s)
Câpres : 25 g
Huile d'olive : 2 cl

Pour les tuiles
Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g

Pour le dressage

Roquette : 150 g
Huile d'olive : 2 cl
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Vinaigre balsamique : 2 c. à soupe

Détailler les escalopes de veau en cubes réguliers de 0,5 cm, puis les réserver au réfrigérateur.

Couper toutes les tomates en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau.
Hacher les câpres. Ciseler finement le basilic et l'échalote.
Prélever les zestes de citron et récupérer le jus.

Mélanger le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes de citron. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis verser le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise. Vérifier l'assaisonnement en goûtant.

Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Râper le parmesan, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.

Pour le dressage
Dresser le tartare dans un cercle en tassant légèrement. Le surmonter d'un bouquet de roquette et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.

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