mardi 29 septembre 2015

FOIE GRAS AU NATUREL

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s)
1 lobe de foie gras de canard
7g de sel, 1g de poivre,1g de 5 epices,3cl de porto blanc
20 cl de lait, 20 cl d'eau...

Description de la recette

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e veine qui se trouve sous le premier.

Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (50°C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

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