mercredi 30 septembre 2015

PARIS-BREST ( recette de Philippe Conticini )


je n ai pas inventé le Paris-Brest, j ai donc respecté scrupuleusement l' identité propre à ce gâteau : pâte à chou, crème au beurre, praliné. En revanche, je suis entré dans le cadre et j ai élargi en apportant une structure émulsionnée à la crème et du praliné pur pour intensifier considérablement cette saveur pralinée, très torréfiée, qui est enfermée dans de petites boules. C est vraiment la structure du goût qui a déterminée le style de ce Paris-Brest, dire de Philippe Conticini

Pour 8 personnes

insert praliné :
100g de praliné pur cru amandes et noisettes

coulez le praliné dans des moules demi-sphères de 2/3cm de diamètre, mettez au congélateur

pâte a crumble :
40g de beurre mou
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel

Dans un robot pâtisser, mélanger avec la feuille la farine, la cassonade et la fleur de sel.
Ajouter le beurre et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur environ 2mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Placer sur une plaque à pâtisserie et découper à l'emporte-pièce au moins 8 cercles de 3cm de diamètre.
Mettre au frigo pour 30 minutes.

La pâte à choux (pour 500g de pâte à choux, environ 2 Paris-Brest , ou faire des éclairs, ou des choux chantilly avec le surplus)
125ml d'eau
125ml de lait demi-écrémé
110g de beurre froid coupé en morceaux
5 œufs
140g de farine
1càc bombée de sucre semoule
1càc rase de sel fin

Faire chauffer l'eau avec le lait et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.
Dans une jatte, mélanger la farine avec le sucre et le sel et verser en une seule fois dans la casserole.
Bien mélanger pendant une minute sur feu moyen afin de dessécher la pâte.
Placer la pâte dans le bol du robot puis pétrir avec la feuille. Y incorporer un à un les œufs. La pâte doit être souple et luisante.
Préchauffer le four à 160°.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner un cercle de 16 cm de diamètre. A l'intérieur de celui-ci, dessiner 8 cercles de 4 cm de diamètre.
Placer la feuille sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher dans les 8 petits cercles.

Sortir le crumble du frigo et placer 1 cercle sur chaque rond de pâte.
Enfourner pour 45 minutes en surveillant la coloration. Baisser le four et laisser cuire plus longtemps si nécessaire.
Sortir et laisser refroidir complètement.

La crème pralinée (pour 1 Paris-Brest) :

155ml de lait demi-écrémé
15g de Maïzena
30g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine
80g de praliné
70g de beurre
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le lait dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger.
Verser la moitié du lait, bien mélanger et reverser dans la casserole. Porter à ébullition tout en fouettant pendant 2 minutes.
Retirer du feu, égoutter la gélatine et la faire fondre dans la casserole.
Ajouter le praliné puis le beurre. Bien mélanger.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Verser la crème dans un petit plat type gratin, filmer au contact et placer 1heure au frigo.
Placer la crème dans le robot et fouetter 3 minutes à vitesse moyenne.

Le montage :
Sucre glace

Découper délicatement la couronne de pâte à choux en son centre.
Placer la crème dans une poche à douille et pocher dans les 8 cavités du dessous de la couronne de choux stopper insérez le demi -insert praliné, puis compléter de crème praliné
Recouvrir de la partie haute de la couronne.
Saupoudrer de sucre glace et servir.

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