mardi 29 septembre 2015

PARMENTIER DE CABILLAUD AU CHEVRE FRAIS EN PERSILLADE (recette de l atelier des chefs)

pour 4 personnes

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 600 g...
Beurre doux : 60 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Gros sel : 10 g

Pour l'étape 2
Filet(s) de cabillaud : 300 g
Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Gros sel : 5 g
chèvre frais : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour l'étape 3
Chapelure de pain : 50 g
Persil plat : 1 botte(s)
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la purée

Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les disposer dans une casserole, les couvrir d'eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 min.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée puis remettre la pulpe dans la casserole. Faire chauffer doucement, puis ajouter le beurre en morceaux et le lait tout en mélangeant.

Pour le poisson

Enlever la peau et les arêtes du cabillaud.
Faire frémir le lait avec le gros sel et les aromates, puis plonger le poisson dedans. Éteindre le feu et laisser cuire à couvert pendant 10 min.
Égoutter ensuite le poisson, puis effilocher la chair dans un saladier. Ajouter le fromage de chèvre frais, mélanger délicatement et assaisonner de poivre.

Pour le montage et la cuisson

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Effeuiller le persil plat et éplucher la gousse d'ail, puis disposer le tout dans un mixeur avec la chapelure et mixer finement.

Dans un plat allant au four, étaler une couche de pommes de terre, puis la surmonter de chair de cabillaud assaisonnée et enfin de chapelure verte. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner à 200 °C pendant 10 min.

Déguster aussitôt.

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