mardi 29 septembre 2015

DOS DE SAUMON PIQUE AU SAUMON FUME, POLENTA AU CHEVRE ET AUX AGRUMES,BEURRE BLANC DE CHAMPAGNE (recette de l atelier des chefs)

Dos de saumon piqué avec des lanières de saumon fumé, cuit sur la peau et accompagné d’une polenta moelleuse aux zestes d’agrumes, le tout servi avec une sauce au champagne.

pour 4 personnes...

Pavé(s) de saumon (150g) : 4 pièce(s)
Tranche(s) de saumon fumé : 2 pièce(s)
Polenta précuite : 200 g
Lait 1/2 écrémé : 1 l
Pyramide de chèvre frais : 100 g
Orange(s) : 1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Gros sel : 4 g

Pour la sauce
Champagne : 10 cl
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Beurre doux : 100 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le poisson et la garniture
Laver les agrumes, puis prélever les zestes à l'aide d'une râpe à fromage fine.
Couper le saumon fumé en lanières.
Avec la pointe d'un couteau, faire 3 entailles dans l'épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés.

Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de saumon côté peau. Baisser le feu et cuire à feu doux pendant environ 6 min.

Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec 2 pincées de gros sel dans une casserole. Verser la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet et la cuire à petits bouillons pendant environ 3 min. Ajouter ensuite les zestes d'agrumes et le fromage de chèvre frais et bien mélanger.

Pour la sauce et le dressage
Peler et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel. Ajouter le champagne et laisser réduire à feu doux. Une fois que la réduction a atteint la valeur d'une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer. Saler et poivrer la sauce, puis la réserver au chaud (elle ne doit plus bouillir).

Disposer les pavés de saumon en assiettes plates, mouler la polenta dans des cercles à côté et finir par un trait de sauce au champagne.

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