mardi 29 septembre 2015

BALLOLTINE DE VOLAILLE FARCIE AUX CHAMPIGNONS ET SON CAVIAR DE HARICOTS VERTS (recette de l atelier des chefs)

Des filets de poulet farcis aux Champignons à la crème Cassegrain, accompagnés de Haricots Verts extra fins préparés comme un caviar, de jeunes pousses de salade et de chips de parmesan.

pour 4 personnes.

Pour la viande
Champignons de Paris à la crème fraîche, Trompettes de la mort et éclats de Morilles Cassegrain : 1 boite(s)
Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la garniture
Haricots Verts extra-fins Cassegrain : 2 boite(s)
Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
Persil plat : 3 branche(s)
Pignon(s) de pin : 10 g
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour les tuiles
Parmigiano Reggiano râpé : 100 g

Pour le dressage
Mesclun de salade : 50 g

Pour les ballottines de volaille

Mettre la moitié des champignons à égoutter en conservant la sauce. Les concasser grossièrement.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Inciser les filets de poulet sur toute la longueur, les farcir de champignons et assaisonner la chair de sel et de poivre. Enrouler chaque filet sur lui-même pour former un joli boudin et les rouler dans du film étirable.
Plonger les ballottines dans l'eau, couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant 15 min.
Sortir les filets, retirer le film étirable et les faire dorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile.

Pour la garniture

Mettre de côté une dizaine de haricots verts pour le dressage. Tailler le reste des haricots verts en tronçons de 1 cm et les faire chauffer rapidement dans une casserole avec une cuillère à soupe de sauce.
Dans un mixeur, mettre la moitié des haricots verts, 1/3 du parmesan, les pignons, le sel et le poivre et mixer. Incorporer l'huile d'olive, puis ajouter la préparation dans la casserole avec le reste des haricots verts.

Tailler les pétales de tomate confite en 2 ou en 3 selon leur taille. En réserver la moitié et ajouter le reste au caviar de haricots verts.
Ciseler les feuilles de persil plat.

Pour les tuiles de parmesan
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Étaler finement le parmesan sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée. Laisser refroidir, puis casser le parmesan pour obtenir de petites chips.

Pour le dressage

Mélanger les haricots verts réservés avec les tomates confites restantes et le mesclun.
Dans une casserole, faire chauffer le reste des champignons avec leur sauce et ajouter le persil ciselé.
Découper les ballottines en tranches épaisses.
Dans une grande assiette, dresser le caviar de haricots verts à l'aide d'un cercle en inox( moi j ai mis le caviar dans un petit ramequin) et disposer la salade de mesclun en volume par-dessus. A côté, déposer une ligne de champignons, puis les tranches de ballottines. Insérer enfin des chips de parmesan entre les tranches.

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