mardi 29 septembre 2015

CAILLE COUCHEE ROTIE, DOUCEUR DE VITELOTTES ET POIRE ROUGISSANTE ( recette de l atelier des chefs)

Une caille rôtie au miel et à la fleur de thym, accompagnée d'une purée de pommes de terre vitelottes aux marrons et d'une poire pochée au vin rouge et aux épices.

pour 4 personnes...

Pour l'étape 1
Caille(s) : 4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Miel : 20 g
Huile d'olive : 3 cl

Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre Vitelotte : 600 g
Châtaigne(s) cuite(s) : 60 g
Beurre doux : 100 g
Crème liquide entière : 10 cl
Gros sel : 10 g

Pour l'étape 3
Poire(s) : 2 pièce(s)
Orange(s) : 1 pièce(s)
Vin rouge : 1 l
Sucre en poudre : 100 g
Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour l'étape 1
Préparer les cailles en crapaudine : avec des ciseaux, couper le dos le long de la colonne vertébrale et enlever le coffre. Aplatir délicatement les cailles en pressant sur la poitrine pour casser le bréchet. Les badigeonner ensuite de miel et de branche de thym. Ajouter les zestes du citron, puis assaisonner et laisser mariner pendant 20 min.

Pour l'étape 2
Laver les vitelottes et les cuire avec la peau, départ eau froide salée (10 g de gros sel/litre) durant 15 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de s'assurer de la cuisson. Rafraîchir ensuite légèrement les pommes de terre, puis les peler et les écraser avec le beurre et la crème. Assaisonner et ajouter les châtaignes concassées, puis réserver au chaud au bain-marie.

Pour l'étape 3
Peler les poires.
Faire bouillir le vin rouge et le flamber, puis ajouter l'orange coupée en quartiers, le sucre et les épices. Disposer ensuite les poires dans le vin, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 10 min.

Pour le dressage
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et dorer les cailles assaisonnés de sel et de poivre sur chaque face. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C durant 8 min. Déglacer avec le vin rouge aux épices et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Couper les poires en 2 et les évider, puis les découper en éventail.

Dresser un cercle de mousseline au milieu de l'assiette et l'entourer de réduction de vin rouge. Disposer ensuite harmonieusement la caille et la poire.

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