mercredi 30 septembre 2015

VERRINE FACON FRAISIER, CRUMBLE CITRON (recette de l atelier des chefs)

Une verrine garnie de fraises fraîches, de biscuit cuillère et de crème pâtissière à la chantilly, parsemée de crumble aux écorces de citron.

pour 4 personnes...

Fraise(s) : 400 g

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Œuf(s) : 2 pièce(s)
Farine de blé : 30 g
Sucre en poudre : 50 g
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 15 cl

Pour le crumble
Beurre doux : 40 g
Farine de blé : 40 g
Poudre d'amande : 40 g
Sucre en poudre : 40 g
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Biscuit(s) à la cuillère : 12 pièce(s)
Eau : 10 cl
Sucre en poudre : 100 g

Pour la crème

Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer ensuite 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Zester le citron.

Réaliser la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts le beurre, la poudre d'amande, la farine, les zestes et le sucre jusqu'à obtenir une sorte de sable grossier.
Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 à 20 min.

Pour le reste de la recette

Récupérer le jus du citron et le verser dans une casserole avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition, puis laisser refroidir.
Tailler 1/3 des fraises en 2 et le reste en petits cubes.

Pour le montage

Disposer des biscuits cuillère imbibés de sirop au fond de chaque verrine en tassant légèrement. Ranger ensuite des fraises (côté coupé contre le verre), puis ajouter un peu de tartare de fraises. Verser la crème à hauteur du verre, puis disposer le reste de tartare de fraises au milieu. Finir par le crumble.


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