mercredi 30 septembre 2015

RIS DE VEAU PANE, POELEE DE LEGUMES (recette de l atelier des chefs)

Des tranches de ris de veau panées à l'anglaise et poêlées, aromatisées aux 5 épices et au citron, accompagnées de légumes poêlés.

pour 4 personnes...

Ris de veau cru(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
Mélange 5 épices : 5 g
Farine de blé : 100 g
Œuf(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 100 g
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture
Courgette(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 100 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Mettre à dégorger les ris la veille dans de l'eau froide.

Pour la viande

Disposer les ris de veau dans une casserole et les recouvrir d'eau, puis les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Les égoutter, puis retirer la fine peau autour. Couper ensuite des tranches de 1 cm d'épaisseur.
Zester et hacher la peau citron jaune, puis la mettre dans la chapelure avec les 5 épices.

Passer les tranches de ris de veau dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Dans une poêle, faire revenir les tranches de ris de veau dans le beurre mousseux pendant 1 min de chaque côté. Saler les tranches puis les retirer. Déglacer ensuite avec le jus de citron et ajouter 20 g de beurre.
Assaisonner les ris de sel et de poivre du moulin.

Pour la garniture

Émincer les courgettes et les carottes. Couper les champignons de Paris en quartiers. Ciseler la ciboulette.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les carottes avec une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter ensuite les courgettes et les champignons avec une pincée de sel, puis laisser cuire durant 2 min sans couvercle. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et rectifier l'assaisonnement.

Pour le dressage
Servir les légumes dans des cocottes individuelles et disposer les ris de veau à côté, puis verser un trait de jus citronné dessus.


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