mercredi 30 septembre 2015

PAVE D AGNEAU, MOUSSELINE DE CELERI RAVE A L AIL, JUS CORSE (recette de l atelier des chefs)

Tranche d'agneau taillée dans le gigot et poêlée, accompagnée d'une fine purée de céleri aillée et d'un jus de cuisson asiatique.

pour 6 personnes ...

Selle(s) d'agneau parée(s) : 900 g

Sauce Nuoc mam : 10 cl
Vinaigre de Xérès : 10 cl
Sucre en poudre : 10 g
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Huile d'olive : 2 cl
Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 25 cl
Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
Crème liquide entière : 20 cl

Éplucher puis tailler grossièrement le céleri boule. Éplucher puis émincer les échalotes. Éplucher les gousses d'ail et les dégermer.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin, ajouter le céleri puis verser le lait, et compléter avec de l'eau juste à hauteur du légume. Ajouter les gousses d'ail écrasées puis donner quelques tours de moulin à poivre. Cuire environ 30 min à feu doux.

Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).

Dans une poêle, colorer les selles d'agneau à feu vif avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner d'une pincée de sel fin. Après coloration, mettre de côté sur une plaque.
Déglacer la poêle avec 20 cl d'eau puis ajouter le sucre, la sauce nuoc-mâm et le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition puis rectifier l'assaisonnement.

Égoutter le céleri puis le mixer avec la crème liquide afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline si nécessaire avec du jus de cuisson). Rectifier l'assaisonnement.
Finir la cuisson de l'agneau dans le four pendant 6 à 8 min.

Sur une assiette, cercler la purée ( moi j ai mis en petite cocotte) puis disposer à côté la selle d'agneau arrosée du jus corsé.

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