mercredi 30 septembre 2015

FILET DE ROUGET AU THYM FRAIS, CONFIT DE FENOUILS ( recette de l atelier des chefs)

Des filets de rouget cuits au four et accompagnés d'un confit de fenouils.

pour 4 personnes...

Pour le poisson

Filet(s) de rouget (140 g) : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Fenouil(s) : 3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Eau : 10 cl

Pour le dressage
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Trancher les fenouils en 2 dans la longueur, puis les émincer pour obtenir de fines lamelles. Tailler les oignons nouveaux en 2 et les émincer également en fines lamelles.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons puis les fenouils pendant environ 4 min. Ajouter ensuite l'eau et couvrir, puis laisser cuire pendant 6 à 7 min, le temps que l'eau s'évapore. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Pour le poisson
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

Enlever les arêtes des filets de rouget à l'aide d'une pince à Désarêter.
Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque allant au four, puis ajouter une pincée de sel et du piment d'Espelette. Disposer ensuite les filets de rouget sur la plaque, peau vers le haut, puis les parsemer de thym et les assaisonner.
Enfourner les rougets à 220 °C (th. 7) pendant 4 à 5 min.

Pour le dressage
Dans une grande assiette, dresser le confit de fenouils dans un cercle en inox puis déposer un filet de rouget dessus. Parsemer le tout de fleur de sel et servir aussitôt.

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